Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

О Суккоте, Пуриме, Рош ха-шана, Судном дне и Йом-Кипуре мы имели совсем уж смутное понятие, если имели вообще. Но вот приходил день «Симхат-Тора» – праздника Торы, и какая-то неведомая сила влекла евреев в синагогу. Они собирались в ней, вдруг позабыв о том, что на всех ведущих к ней улочках стоят агенты КГБ, с трепетом выслушивали первые слова Торы «Берешийт бара Элоим эт ха-шамаим вэ-эт ха-арец…» («Вначале сотворил Бог небо и землю…»). А затем брали в руки свитки Торы, бережно, как младенцев, прижимали их к себе, словно испрашивая прощения за то, что так далеко отошли от нее.

В сущности, подумаешь, повод для праздника – закончили читать весь свиток Торы и начинают все по новой! Те же слова, те же главы, те же истории об Аврааме, Ицхаке и Яакове, о чудесном исходе из Египта и сорокалетнем странствии по пустыне! Стоит ли ради этого носиться по синагоге, держа свитки Торы в руках и выделывая ногами всякие кренделя?! А вот, оказывается, стоит!

И сегодня в день Симхат-Тора я смотрю, как подтягиваются к синагоге с детьми те, кто ни разу не был в ней в течение этого года, как они одевают на ее пороге бумажную кипу, а затем трепетно касаются рукой свитка Торы, и понимаю, что наша связь с этой Книгой куда прочнее, чем порой представляется. Да, кто-то из них приходит в синагогу просто из любопытства или для того, чтобы показать своим детям, как выглядит свиток Торы, кто-то – лишь потому, что в этот день утром читается поминальная молитва «Изкор», которую им завещали читать покойные родители. Но ведь приходят!

А когда заканчиваются «акафот» – церемония шествия со свитками Торы, когда отзвучат последние слова вечерней или утренней молитвы, наступает время обильного угощения. И, конечно, выпивки – какая же радость без вина и прочих напитков?!

О том, как справляли этот праздник в еврейских городах и местечках в дни наших бабушек и дедушек, необычайно проникновенно рассказала Белла Шагал в своей книге «Горящие огни». Должен заметить, что книга эта особенная – она писалась в годы Катастрофы, когда уже было ясно, что уходит в небытие огромный мир европейского еврейства. И Белла Шагал спешила в ней рассказать не только удивительно трогательную, подлинно еврейскую историю своей любви к великому Марку Шагалу, но и сохранить память о том, каким был этот мир ее детства:

«Вся синагога высыпает на мостовую.

– Что вы тянетесь? Давайте поживее! У нас еще много заходов!

– Сегодня евреи пьют!

Православные горожане улыбаются. Даже церковь будто отодвигается, уступая дорогу веселой толпе.

Вся община заваливается к нам. В доме яблоку негде упасть.

– С праздником! С праздником! С праздником, сударыня!

Женщины отступают в сторонку. Лавина устремляется к столам.

– Ну-ка, чем тут угощают?

Гости потирают руки, разбирают стулья, оценивающе оглядывают блюда.

Накрытый как на свадьбу стол ломится от закусок.

Нарезанные ломтиками пироги, медовое печенье, пряники, маринованная селедка, печеночный паштет, яйца с гусиным жиром, холодец из телячьих ножек, жареное коровье вымя. А бутылки с вином и ликёрами выстроены, точно солдаты на смотру.

– Что вы толкаетесь? Дайте место другим!

Вокруг стола настоящая давка.

– Вечно вы лезете первым! Кажется, вас Тору тут читать не вызывают! – возмущаются одни.

– Да его к выпивке тянет! Пропустите! – смеются другие.

– Тише, вот и сам ребе Шмуэль-Ноах! Ваше здоровье, реб Шмуэль-Ноах! Будьте здоровы, господа!

Папа, как всегда, приходит из синагоги последним. В длинном праздничном пальто, в цилиндре он кажется шире и выше.

– Будьте здоровы! Будьте здоровы! С праздником!

Папа снимает громоздкую шляпу и остается в ермолке.

– Благословение над вином уже прочитали?

– Как же без вас, реб Шмуэль-Ноах?

Несколько человек разом встают, чтобы читать кидуш.

– …сотворивший плод лозы виноградной…

Гости смакуют вино и ликёры. Отведывают каждого блюда.

– За ваше здоровье, хозяйка! Селедочка у вас – это, я понимаю, селедка!

– А телячий холодец – просто чудо!

Мама сияет от удовольствия…»

Ну как: вы хорошо запомнили, что стояло на столе в Симхат-Тора в доме Беллочки Розенфельд, которой тогда только предстояло стать женой одного из самых великих художников ХХ века?

На самом деле ничего особенного – обычный еврейский стол в такой день. Но если про печеночный паштет и медовые пряники мы уже говорили (более того – мы непременно вернемся к разговору о пряниках в дни праздника Шавуот), то все остальные блюда, пожалуй, стоит научиться готовить.

1. Возьмите 2 обычные селедки, выпотрошите их, хорошо промойте, отрежьте голову, плавники, снимите аккуратно кожицу и разрежьте тушку поперек на 3–4 полоски.

2. Отмочите селедку в холодной кипяченой воде в течение 6–8 часов.

3. Для приготовления маринада нарежьте колечками 1 крупную луковицу, поместите колечки в кастрюлю и залейте их кипятком (сколько брать воды – неважно, но помните, что ее должно хватить на то, чтобы залить всю селедку). В ту же кастрюлю добавьте 4 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 5 палочек гвоздики и 50 г сахарного песка. Доведите до кипения, поварите 10 минут на слабом огне и дайте остыть под крышкой.

4. Поместите вымоченную селедку в стеклянную банку или большую фаянсовую чашку, посыпьте ее колечками свеженарезанной луковицы, залейте остывшим маринадом и прикройте крышкой. Примерно через сутки маринованная селедка будет готова.

Название блюда обязывает – яйца должны быть именно с гусиным, а не с куриным или каким-нибудь другим жиром, и если его у вас нет – лучше попросту от него откажитесь. Хотя гусиного жира требуется немного – всего 1 столовая ложка.

1. Сварите вкрутую 4 куриных яйца, очистите от скорлупы и мелко нарежьте.

2. Обжарьте 1 нарезанную кольцами луковицу в гусином жиру и смешайте пассерованный лук с вареными яйцами.

3. Посолите по вкусу – и можете подавать к столу.

О, это действительно одно из самых распространенных и любимых еврейских блюд, которое часто готовили и моя бабушка, и мой отец. И уходила на его приготовление уйма времени…

1. Возьмите 2 кг телячьих ножек, разрубите каждую на несколько частей и залейте 4 л холодной воды.

2. Оставьте кастрюлю с водой и телячьими ножками на несколько часов, а затем варите ножки на слабом огне примерно 6–8 часов, постоянно снимая и выбрасывая пену. Отвар должен постоянно кипеть, но не сильно, а в случае, если он выкипит на четверть, добавьте немного воды.

3. Примерно за час до окончания варки бросьте в кастрюлю 4–5 целых морковок, 2 целые луковицы, а несколько позднее – 4–5 лавровых листьев, 5–7 горошин черного перца и немного соли.

4. Закончив варку, снимите с ножек мякоть, а отвар дважды процедите через частое сито.

5. Мясо с ножек порубите как можно мельче и разложите в глубокие тарелки. Возьмите 8 зубчиков чеснока, порубите их тоже как можно мельче и рассыпьте поровну в каждую из тарелок. При желании в каждую тарелку можно добавить 2–3 горошины черного перца.

6. Залейте тарелки на 3/4 процеженным отваром и, пока он охлаждается, аккуратно нарежьте кольцами 2–3 сваренных вкрутую куриных яйца.

7. Разложите эти яичные колечки по тарелкам и заполните их доверху отваром, после чего смело отправляйте тарелки в холодильник – и на следующий день холодец можно будет ставить на стол.

Ну, а теперь, если уж мы решили подражать семье юной Беллы Шагал до конца, нам предстоит ознакомиться с технологией приготовления самого нежного, самого вкусного и вместе с тем самого сложного блюда – жареного говяжьего вымени. Трудно оно прежде всего потому, что вымя пропитано молоком – а ведь еврейская традиция категорически запрещает смешивать мясное с молочным. Вот почему «литваки», то есть евреи, придерживающиеся «миснагедского», литовского направления в иудаизме, вообще избегают использовать говяжье вымя в пищу. Однако сефардские евреи и хасиды не отказываются от этого лакомства, но, разумеется, перед приготовлением вымя тщательно кошеруют, «изгоняя» из него и кровь, и молоко.

1. Выбейте вымя об стенку или о разделочную доску, которая предназначается специально для выбивания вымени – в ходе этого процесса из него уходит большая часть содержащегося внутри молока.

2. Надрежьте вымя полосками с интервалами примерно в 3–4 см вдоль и поперек и тщательно прожарьте на открытом огне. Главное сделано – вымя стало кошерным.

3. Теперь, если у вас имеется примерно 1 кг вымени, нарежьте 2 луковицы кубиками и в гусятнице обжарьте лук в растительном масле.

4. Вымя разрежьте на кусочки средней величины, посолите и в тот момент, когда лук приобретет золотистый цвет, положите их в гусятницу и тщательно перемешайте с луком – только таким образом можно отбить специфический запах вымени, который многим мешает оценить его вкус.