Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Ингредиенты этого первого рецепта часто встречаются и в последующие века. Телячья требуха, грибы, трюфели и донца артишоков находятся в наиболее распространенных рецептах, но в рагу XVII века время от времени добавляли петушиные гребешки, сморчки (грибы другого вида), зубчики чеснока, потроха птиц, прошутто, каштаны и оварины (неснесенные яйца во внутренностях кур-несушек). Очень часто рецепт включал ароматные и кислые ноты, которым способствовало добавление лимона – в ломтиках или в виде лимонного сока, – уксуса или терпкого виноградного сока (сока кислого винограда – приправы, уходящей корнями в средневековую кухню).

Рагу в Италии

В те же годы, когда Массьяло писал свой трактат, страсть к рагу захватила всю Европу, и это новое слово начинает распространяться в разных изданиях. Этот английский словарь 1677 года приводит следующее определение: «Рагу: мясное блюдо, приправленное особым соусом»[263]; буквально «любопытным соусом», и это свидетельство того, что мода уже проникла, но пока еще оставалась довольно далекой от вкусов большинства. Хотя Италия была еще связана с основательной возрожденческой традицией, проникновение французских обычаев уже становилось все более и более глубоким и будет определять эволюцию гастрономии как минимум пару столетий.

Об этом сожалеет и болонец Бартоломео Стефани. В его руководстве «Искусство хорошо готовить» (1662) встречается одно из первых упоминаний о рагу, приготовленном итальянским поваром.

• Четырех индюков, начинку которых набивают между мясом и кожей, покрывают кусочками мяса, посыпают порошком миндаля, мускатным орехом и гвоздикой, жарят в духовке и подают с рагу, приготовленным из яичных желтков, смолы мастикового дерева, лимонного сока и телячьих почек[264].

Это лаконичное упоминание о французском блюде служит подтверждением того, что в то время представление о рагу распространялось и в нашей стране и что, скорее всего, рецепты не слишком отличались от таковых у аналогичных французских блюд. Тем не менее должно было пройти больше века, чтобы в поваренной книге появились самые настоящие инструкции по приготовлению рагу. Это происходит в «Галантном поваре» (1773)[265] Винченцо Коррадо[266], где появляется несколько кратких рецептов рагу, как в этих трех примерах.

• Поджарив свиную грудинку с прошутто, приправленные специями и травами, варить их в печи с обычными ингредиентами, смачивая их белым вином; подавать с приправой из терна.

• Осетрину обжарить в растительном масле с петрушкой, тимьяном, луком, нарезанными грибами и трюфелями; когда она будет выдержана, полить ее бульоном из другой рыбы и белым вином, поставить вариться. Подавая, полить рагу соусом из креветок.

• Яйца кладут в рагу, предварительно дав им затвердеть, потом разрезают их пополам, кладут в сковороду, где варят рагу из трюфелей, лука-батуна и петрушки, приправленных сливочным маслом и специями[267].

В соответствии с французской традицией, рагу использовалось или чтобы придавать вкус другим блюдам, или как отдельное блюдо, однако оно пока еще не объединялось с пастой; этот союз получит известность, благодаря другим блюдам, ставшим популярными в результате деятельности того же гениального Коррадо.

Эпоха запеканки

Как мы уже неоднократно упоминали, начиная со Средневековья традиционно паста приправлялась почти исключительно сыром, к которому с середины XV века прибавилось сливочное масло. Другие ингредиенты – такие, как специи и сахар – со временем внесли разнообразие в эту основу и продолжали использоваться до конца эпохи Возрождения. Если исключить фаршированную пасту, то, в самом деле, было очень мало макаронных блюд, которые предусматривали бы их сочетание с мясом или овощами, и так продолжалось как минимум до XVIII века. Среди немногих известных примеров можно упомянуть «пирог лазанью» средневековой эпохи[268] и рецепт «зайчатины с паппарделле»[269] ренессансного повара Доменико Ромоли.

Первое связующее звено с современным использованием представлено запеканками – блюдом французского происхождения, переосмысленным в итальянском ключе. Первым трактатом, привлекавшим внимание итальянских поваров к этому блюду, был «Пьемонтский повар, усовершенствованный в Париже» (1766)[270] (который в значительной степени копирует изданную незадолго до этого французскую поваренную книгу под названием «Здоровая пища»)[271]. Помимо запеканки из голубей, рецепт которой позаимствован из французского руководства, трактат предлагает первоначальную форму запеченной пасты, в котором мясо смешивается с макаронами.

Небольшая революция.

• Существуют и макароны, которые варят с бульоном и курочкой, когда макароны сварятся, курица тоже будет готова; ее вынимают, режут на куски, кладут в тарелку слой макарон, посыпают их тертым сыром, небольшим количеством перца и, если необходимо, солью, кладут несколько кусков курицы с сыром сверху, потом другой слой макарон с сыром, а затем остальную курятину и макароны, посыпают сверху небольшим количеством перца, кладут несколько кусков свежего сливочного масла и много сыра. Дайте запеканке немного подрумяниться в духовке[272].

Как показывает этот пример, сочетание пасты и курицы, в наше время почти исчезнувшее, долгое время ценилось в Италии[273]. Однако здесь важно отметить, что этим рецептом открывается новая панорама, которой всецело воспользуется Винченцо Коррадо семь лет спустя, когда запеченные макароны станут блюдом, в полной мере используемым. В «Галантном поваре» преобладание «запеченной» пасты таково, что обычная паста, приправляемая в тарелке, фактически исчезает из перечня блюд[274]. Вероятно, в силу требований театральности, предъявляемых большими пирами неаполитанской знати, макароны стали подавать в более изысканном, вычурном, броском виде. И макароны, заключенные, как в ларце, в оболочке хрустящей пасты, стали главными героями сцены.

Посмотрим их