Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника
Овощи вынуть и разложить на порции вместе со слегка обсохшими равиоли. Крахмал взбить с яичным желтком и заправить овощной отвар, влить жидкую сметану и перемешать. Равиоли и овощи полить соусом и посыпать тимьяном. Соус ни в коем случае не нагревать! Иначе он свернется.
Рулеты
Рулет из курицы с грибами
Ингредиенты:
1 курица, 200 г свежего шпика, 300–400 г боровиков или шампиньонов, 1 яйцо, соль, перец.
Способ приготовления:
Курицу выпотрошить, промыть, отрезать крылышки и сделать вдоль спины надрез, затем, начиная со спины, кожу вместе с мясом отделить от костей. От куриного филе отрезать 3 тонких ломтика. Очищенные грибы вместе с нарезанными кусочками шпика обжарить, остудить и пропустить через мясорубку. К массе добавить соль, перец, яйцо. Мясо курицы положить кожей вниз, посолить и поперчить, смазать тонким слоем грибной массы, в середину поместить ломтики филе, мясо скатать рулетом, сшить, завернуть в марлю или салфетку, перевязать бечевкой.
Рулет положить в сваренный из костей курицы и ароматических кореньев бульон и варить час или полтора (в зависимости от величины курицы). Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона, придавить каким-либо грузом.
Через 12 часов снять марлю, удалить нитки, рулет нарезать ломтиками и выложить в плоскую тарелку.
Украсить огурцами и вареными грибами.
Примечание. Для приготовления рулета из птицы употребляют бройлеров или жирных молодых кур.
Рулет грибной
Ингредиенты:
1 кочан салата, 4 помидора, 250 г грибов, 1 луковица, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 200 мл молока, 6 яиц, петрушка, растительное масло.
Способ приготовления:
Помидоры разрезать на 8 частей. Грибы порубить. Лук нарезать кубиками и потушить в сливочном масле. Добавить грибы, посыпать смесь мукой и немного поджарить. Развести получившуюся овощную смесь молоком и вскипятить. Взять яйца и отделить желтки от белков, желтки взбить и влить в овощи, затем добавить мелко порубленную петрушку и взбитые белки. Застелить противень бумагой и смазать ее растительным маслом. Выложить на нее грибную массу и выпекать 20 минут при 180 °C. Получившийся корж в горячем виде скатать в рулет и нарезать ломтиками.
Подавать с салатом и помидорами.
Картофельный рулет с грибами
Ингредиенты:
300 г отварных грибов, 1 сырое яйцо, 2 крутых яйца, 8 картофелин, жир, соль, перец молотый.
Способ приготовления:
Картофель почистить, сварить, растереть, добавить сырое яйцо.
Начинка: отварные грибы пропустить через мясорубку, добавить крутые яйца, соль, перец.
Мокрую марлю расстелить на столе. На нее выложить картофельную массу слоем в 1 см, затем — начинку. Все это завернуть с помощью марли. Края защипать, выложить швом вниз на разогретый противень с жиром. Запекать 15 минут.
Мясной рулет с грибной начинкой
Ингредиенты:
600 г говядины, 400 г свинины, 2 яйца, 50 г черствого белого хлеба, молоко, 1 луковица, мука, молотые сухари, перец, соль.
Начинка: 400 г свежих грибов, 2 луковицы, растительное масло, 4 яйца, соль.
Способ приготовления:
Мясо вымыть, обсушить салфеткой и дважды пропустить через мясорубку, затем пропустить через мясорубку лук и замоченный в молоке хлеб. Белки отделить от желтков, хорошо взбить, ввести в фарш, добавить желтки и соль. Если фарш получится жидковатый, добавить муки. Разделить массу на две части.
Начинка: отварить свежие грибы и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Отварить яйца, нарезать их соломкой. Перемешать с луком и грибами. Посолить.
Часть мясного фарша выложить ровным слоем толщиной 2 см. На середину положить грибной фарш и свернуть рулетом. Загладить шов мокрой рукой. Так же поступить и со второй частью фарша.
Обвалять рулеты в сухарях, смешанных с мукой, и выложить их на смазанный жиром противень швом вниз. Наколоть рулеты в двух местах и поставить запекать в духовку. У готового рулета должна получиться красивая румяная корочка.
Рулет с грибами «Встречаем гостей»
Ингредиенты:
600–700 г свинины, 150 г сушеных грибов, 4 моркови, 3 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, перец молотый, соль.
Способ приготовления:
Прямоугольный пласт свинины хорошо отбить до толщины 4–5 мм, поперчить, посолить, посыпать рубленым чесноком. Сушеные грибы замочить в холодной воде на 3–4 часа, промыть, отварить, пропустить через мясорубку, обжарить, добавляя пассерованные лук и морковь, сырое яйцо (после охлаждения фарша), перец, соль. Фарш уложить на отбитый пласт свинины, положить по длине рулета тонкие припущенные морковки, чтобы при сворачивании рулета они оказались в центре. Рулет завернуть в марлю, перевязать и отваривать в бульоне 1,5–2 часа. Положить рулет под пресс и охладить. Подать на стол, нарезая ломтиками и украсив зеленью.
Рыбный рулет с грибами
Ингредиенты:
700 г рыбы (треска, налим, окунь морской, хек, судак, сом), 290 мл молока, 220 г пшеничного хлеба, 100 г жареных грибов, 2 крутых яйца, 70 г сливочного маргарина, 30 г сухарей, 1,2 кг гарнира, 500 г соуса, 2 средние луковицы, соль, перец молотый.
Способ приготовления:
Приготовить котлетную массу из рыбы, хлеба, замоченного в молоке, и соли. Отдельно приготовить фарш из свежих грибов, репчатого лука, вареного яйца, соли и перца.
Готовую котлетную массу разложить на мокрую салфетку слоем 1,5–2 см, поместить на нее фарш и с помощью салфетки соединить края так, чтобы вокруг начинки получилась ровная оболочка из рыбной массы. Затем рулет переложить на смазанный жиром противень швом вниз, смазать яичным льезоном (см. рецепт котлет «Марешаль»), посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маргарином, проколоть в нескольких местах вилкой и запекать в духовке до образования румяной корочки.
Подать на тарелке с крупяным или овощным гарниром, сбоку подлить соус томатный или сметанный с томатом и луком.
Рулетики грибные по-венгерски
Ингредиенты:
300–400 г грибов, 100 г шпика, 2 сладких перца, телячьи мозги, 2 яйца, отбитые лепешки телятины, 1 крупная луковица, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. л. муки, 1–1,5 стакана воды, 4–5 столовых ложек жира, 0,5 стакана сметаны, зелень петрушки, соль, молотый перец.
Способ приготовления:
Нарезать тонкими полосками шпик, тонкими кольцами сладкий красный перец, крупно нарезать телячьи мозги и мелко нарубить лук, смешать, посолить и поперчить черным и красным перцем, посыпать зеленью петрушки и прожарить, затем влить взбитые яйца и после их затвердения снять мозги с огня. Нанести смесь на хорошо отбитые, поперченные и посоленные лепешки из мяса, скатать их в трубочки, связать ниткой и, обжарив со всех сторон, уложить в сотейник. Залить рулетики соусом из пассерованных на масле с мукой мелко нарезанных лука и чеснока и тушить их под крышкой на слабом огне 1,5 часа. Затем добавить обжаренные грибы, полить сметаной и тушить грибы с рулетами еще 15 минут. Перед подачей на стол нитки удалить, рулеты нарезать наискось, выложить на подогретое блюдо вместе с грибами и залить соусом от тушения. Подавать с картофелем, рисом или зеленым горошком.
Запеканки, пудинги и суфле
Запеканка из сморчков (строчков)
Ингредиенты:
300–400 г сморчков (строчков), 1 стакан сметаны, 1–2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, соль, зелень укропа.
Способ приготовления:
Сморчки (строчки) перебрать, тщательно промыть, прокипятить, причем не более 10–15 минут, так как иначе улетучится аромат грибов. Воду непременно слить и не использовать, а грибы промыть холодной водой, нарезать, обжарить на сливочном масле, посолить, добавить муку, перемешать. Все поместить в глиняный горшочек или эмалированную сковороду, залить сметаной, запечь в духовке. При подаче к столу посыпать мелко порезанной зеленью укропа.
Запеканка грибная по-гуцульски
Ингредиенты:
500 г грибов, 250 г белого хлеба, 50 г сливочного масла, соль и молотый перец.
Способ приготовления:
Сотейник обильно смазать маслом, заполнить послойно тонкими ломтиками хлеба без корочки и мелко порезанными грибами, посолить, поперчить. Сверху положить кусочки масла, закрыть крышкой и запечь.
При подаче облить растопленным маслом или отдельно поставить сметану.
Запеканка из хлеба и грибов
Ингредиенты:
1,25 кг хлебных ржаных крошек, 200 г грибов, по 40 г лука репчатого и масла сливочного, 375 г соуса сметанного, 2 яйца.
