Божена Хосташова - Домашнее консервирование фруктов и овощей
Отпаренный смородиновый сок
Хорошо вызревшая смородина На 1 кг очищенной смородины 400 - 500 г сахара
Промытую смородину отделяют от кистей. В высокий большой (лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш устанавливают эмалированную или другую кастрюлю нержавеющего материала, в которую будет стекать сок. На большой бак кладут два полотна так, чтобы нижнее полотно (которое должно быть гуще) было более прогнутым. Полотна укрепляют по обводу бака веревкой, чтобы они хорошо удерживали фруктовую массу. Смородину пересыпают сахаром, высыпают на верхнее полотно, всю поверхность закрывают пергаментной бумагой или фольгой, которая будет перехватывать испаряющуюся влагу. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой (отверстие для термометра затыкают), а концы полотен связывают над крышкой, чтобы при кипении они не загорелись. Приготовленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и парят при спокойном кипении около 1 часа. Между тем вываривают новые пробковые затычки.
По окончании отпаривания снимают бумагу (фольгу), осторожно отвязывают полотна со смородиной и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок немедленно разливают по прокипяченным бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разность температур между соком и бутылкой была наименьшей. Бутылки немедленно закрывают пробковыми затычками и укладывают или ставят вверх дном в корзину или ящик (чтобы простерилизовался и воздух между пробкой и соком) и прикрывают платком. После охлаждения сока затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Хранят их в лежачем положении.
Если бутылки заполняют соком с температурой ниже 85 oC, их стерилизуют как сусло (по способам G, H, Q).
Перебродивший смородиновый сок
Хорошо вызревшая смородина На 1 кг очищенной смородины 250 г сахара
Промытую смородину отделяют от кистей, раздавливают, смешивают с сахаром и оставляют в высокой узкой посуде (лучше всего в бутыли) на 4 - 5 дней бродить. После сбраживания сок профильтровывают (по способу К или L), подслащивают и 4 - 6 минут варят. Пену удаляют шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок с температурой выше 85 oC немедленно разливают по горячим чистым бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, немедленно закрывают вываренными пробковыми затычками, укладывают или устанавливают вверх дном в корзину или ящик, прикрывают платком и оставляют охлаждаться. Затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.
Смородиновый джус
Хорошо вызревшая смородина, сахар
Хорошо промытую смородину пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному комбайну, взвешивают сок, на 1 кг добавляют 300 - 400 г сахара и стерилизуют в закрытых банках по способу, приведенному на стр. 83. Перед употреблением джус разбавляют водой или содовой в соотношении 1:2.
Замороженная смородина
Свеже нарванная смородина, (сахар)
Хорошо промытую смородину отделяют от кистей, оставляют хорошо обсохнуть и замораживают насухо или пересыпают сахаром, или промытую смородину пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну и замораживают как пюре. Способы замораживания приведены на стр. 92.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ЧЕРЕШНЯ .G.GLAV25.TIF;1.92";1.312";TIFF
Черешню используют для приготовления консервов всех видов.
Из зрелой сладкой черешни с плотной мякотью готовят компот.
Дозрелую, хорошо окрашенную черешню с плотной мякотью используют для приготовления джема, мармелада и для засахаривания.
Перезрелую черешню используют для приготовления варенья, повидла пасты, сусла, сиропа, вина и для сушки.
Из "птичьей" черешни (мелкой, ароматной, темно-окрашенной) получают очень хороший напиток.
Черешневый компот
Не потрескавшаяся, вызревшая черешня Заливка: на 1 л воды 350 - 400 г сахара
Ввиду того, что при стерилизации черешневый компот теряет окраску, использовать лучше темную черешню, чем светлую. У черешни удаляют плодоножки, ее перебирают и промывают. Червивую черешню замачивают на 1 час в теплой воде с добавлением соли (10 г на 1 л воды), чтобы выплыли личинки. Затем черешню ополаскивают, после обсыхания рассыпают по стеклянным или жестяным банкам и утрясают, чтобы ее вошло в банку как можно больше. Черешню заливают горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованная черешня (полуфабрикат)
Хорошо вызревшая темная или светлая черешня, сахар
У черешни удаляют плодоножки, ее перебирают, промывают и по возможности удаляют косточки: сок из черешни при этом собирают. Если черешня червивая, то перед удалением косточек ее замачивают в теплой воде с добавлением соли (20 г на 1 л воды). Через час ее ополаскивают и оставляют обсохнуть. Черешню рассыпают по банкам, пересыпают сахаром (2 ложки на банку Омния объемом 720 мл, 1 ложка на банку Омния объемом 370 мл), черешню хорошо утрясают, добавляют черешневый сок и заливают кипяченой водой. Банки закрывают крышками, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 30 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Черешневый джем
Зрелая, хорошо окрашенная черешня На 1 кг черешни с удаленными косточками 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
У черешни удаляют плодоножки и тщательно ее промывают. Если черешня червивая, то ее замачивают на 1 час в соленом растворе (20 г на 1 л воды), чтобы вышли личинки. Затем ее ополаскивают в воде, после обсыхания удаляют косточки, при этом сок из черешни собирают. Черешню отвешивают для одной варки, подливают немного воды, добавляют черешневый сок и варят 10 минут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г) и варят дальше около 5 минут. Затем добавляют остаток сахара малыми порциями так, чтобы не прерывать кипение, и варят при интенсивном кипении, чтобы джем начал желировать (по способу D). Перед концом варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при варке джема пену собирают шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Черешневый джем с крыжовниковым пюре
Зрелая, хорошо окрашенная черешня, менее зрелый крыжовник На 750 г черешни с удаленными косточками 250 г крыжовникового пюре, 700 г сахара
У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики, затем его хорошо промывают, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Мягкий крыжовник пропускают через машинку для отжатия фруктов. Черешню избавляют от косточек и промывают, червивую замачивают на час в теплой воде с добавлением соли (20 г соли на 1 л воды), чтобы вышли личинки. Затем ее ополаскивают, оставляют обсохнуть, удаляют косточки, а черешневый сок собирают. Черешню отвешивают для одной варки, добавляют черешневый сок и несколько ложек воды и варят 5 минут. Затем добавляют 1/4 часть порции сахара, крыжовниковое пюре и варят дальше, чтобы черешня размягчилась. К мягкой черешне присыпают несколькими порциями оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят при интенсивном кипении, чтобы джем начал желировать (по способу D). Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Черешневый мармелад
Свежая зрелая черешня, лучше с темной окраской На 1 кг черешневого пюре 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
У промытой черешни удаляют плодоножки и косточки, а вытекающий сок собирают. К черешне подливают несколько ложек воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре взвешивают и отваривают в широкой кастрюле 15 - 20 минут. Когда объем уменьшится примерно на треть, добавляют четверть установленного количества сахара и варят 5 минут. Добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), примешивают к мармеладу, после растворения сахара засыпают малыми порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывать кипение, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Когда мармелад загустеет, проводят пробу на желирование по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
