Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
соль – 1/4 ч. ложки;
молотый перец – одна щепотка.
Желе взбитое из горчичной заправки
Горчицу с сахаром разотрем до однородной массы. Добавим соль, перец, уксус и тонкой струйкой (при постоянном помешивании) масло. Желатин зальем холодной кипяченой водой и дадим ему набухнуть. На слабом огне, помешивая, нагреваем до полного растворения. Снимаем с огня, даем остыть и соединяем с остальными компонентами. Охлаждаем в холодильнике до кисельной консистенции, а затем взбиваем до пышной светлой массы. Ставим в холодильник до полного застывания.
Используется как холодный гарнир. Разрезаем желе тонким ножом на кубики и, поддев лопаткой, раскладываем на тарелки к основному блюду. А также может использоваться для приготовления заливных блюд. Для этого взбитое желе разогреваем на слабом огне до жидкой массы, охлаждаем до комнатной температуры и заливаем подготовленные продукты.
Состав: желатин – 2 ч. ложки;
вода – 6 ст. ложек;
уксус столовый – 0,5 стакана;
сахарный песок – 3 ч. ложки;
горчица – 0,5 ч. ложки;
сахарный песок – 0,5 ч. ложки;
растительное масло – 100 г;
молотый перец – одна щепотка.
Салатная заправка
Смешиваем сахар, соль, молотый перец, разводим столовым уксусом и добавляем растительное масло.
Состав: растительное масло – 125 г;
уксус столовый – 125 г;
сахарный песок – 1 ч. ложка;
соль – 0,5 ч. ложки;
молотый перец – одна щепотка.
Салатная заправка со сметаной
В салатную заправку (см. предыдущий рецепт) добавляем сметану и размешиваем.
Состав: салатная заправка – 3/4 стакана;
сметана – 1/4 стакана.
Укропная заправка
Сахар, соль, молотый перец разводим уксусом, добавляем растительное масло, мелко нарезанный зеленый укроп или 1 каплю укропного масла (из самой маленькой пипетки). Смесь хорошенько размешиваем.
Состав: растительное масло – 100 г;
уксус столовый – 150 г;
сахарный песок – 1,5 ч. ложки;
соль – 0,5 ч. ложки;
укроп – 10 г;
молотый перец – одна щепотка.
Майонез домашний
В глубокую овальную чашку кладем сырые яичные желтки, соль, сахар, столовую горчицу и растираем деревянной лопаткой или ложкой (не алюминиевой) до получения однородной массы. Затем, непрерывно помешивая, вливаем тонкой струей и небольшими порциями подсолнечное рафинированное масло (по 1 чайной ложке). Каждую новую порцию добавляем лишь после того, как предыдущая хорошо соединится с желтками. Когда соус загустеет и будет держаться на лопатке, не стекая, добавляем по вкусу столовый уксус или лимонный сок – они придадут соусу не только острый вкус, но и белизну и более жидкую консистенцию.
Если во время приготовления соуса произойдет отделение масла, так называемое отмасливание, однородную консистенцию следует восстанавливать следующим образом. В отдельную тарелку кладем яичный желток, добавляем одну четверть чайной ложки горчицы, растираем и понемногу (по столовой ложке) помешивая, добавляем расслоившийся майонез. Соус смешиваем до получения однородной массы. Таким же способом можно исправить расслоившийся майонез промышленного изготовления.
Состав: растительное масло – 185 г;
яичный желток – 1,5 шт.;
уксус столовый – 2–3 ст. ложки;
сахарный песок – 0,5 ч. ложки;
соль – 0,5 ч. ложки;
горчица – 0,5 ч. ложки.
Майонез с томатом
Томат-пюре доводим до кипения и охлаждаем. Репчатый лук мелко рубим и обжариваем (пассеруем) на растительном масле (лук должен быть мягким, сладковатым и не хрустеть) и тоже охлаждаем. Майонез смешиваем с подготовленными томат-пюре, луком и мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Состав: майонез – 200 г (1 банка);
томат-пюре – 1 ст. ложка;
растительное масло – 5 г;
репчатый лук – 1 головка;
нарезанная зелень – 1 ч. ложка.
Майонез с томатным соком, сметаной и желе
Желатин заливаем томатным соком и даем ему набухнуть 40 мин. Смесь ставим на слабый огонь и, постоянно помешивая, растворяем до жидкой консистенции. Снимаем и охлаждаем до температуры 30 °C, добавляем майонез, сметану, соус «Московский», уксус, хорошо вымешиваем и охлаждаем.
Соус применяется для приготовления заливных блюд и закусок.
Состав: майонез – 3–4 ст. ложки;
желатин – 2 ч. ложки;
томатный сок – 10 ст. ложек;
сметана – 1 ст. ложка;
уксус столовый – 2 ст. ложки;
соус «Московский» – 0,5 ч. ложки.
Майонез розовый с желе
Желатин заливаем кипяченой теплой водой и даем ему набухнуть в течение 40–50 мин. Красную свеклу чистим и натираем на терке. Положив все это в посуду, вливаем холодную кипяченую воду, добавляем столовый уксус и доводим до первых признаков кипения. Смесь снимаем с огня и даем настояться. После чего настой необходимо процедить через сито.
В набухший желатин вливаем охлажденный настой, тщательно перемешиваем. Ставим на слабый огонь и, не переставая помешивать, растворяем желатин в настое. Выливаем в формочки и охлаждаем до полного застывания.
Состав: майонез – 100 г;
желатин – 2–3 ч. ложки;
мелкая свекла – 1 шт.;
уксус столовый – 2 ст. ложки;
вода для желатина – 5–6 ст. ложек;
свекольный отвар – 5–6 ст. ложек;
соус «Московский» – 0,5 ч. ложки.
Майонез с луком репчатым и желе
Желатин заливаем холодной кипяченой водой или томатным соком и даем ему набухнуть в течение 40–50 мин. Ставим на водяную баню и, помешивая, подогреваем до полного растворения. Репчатый лук нарезаем полукружочками, заливаем кипятком на 2–3 мин., воду сливаем. Лук охлаждаем кипяченой холодной водой.
В майонез вливаем растворенный желатин, предварительно охлажденный до 30 °C, добавляем репчатый лук, уксус столовый, все хорошо вымешиваем.
Состав: майонез – 100 г;
желатин – 1,5 ч. ложки;
вода или томатный сок – 5–6 ст. ложек;
репчатый лук – 1–2 головки;
уксус столовый – 1 ст. ложка.
Майонез с желе и овощами
Желатин растворяем в воде, как указано в предыдущих рецептах, смешиваем с майонезом, добавляем предварительно нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, вареную морковь, зеленый горошек (консервированный), рубленое яйцо.
Состав: майонез – 100 г;
желатин – 1,5 ч. ложки;
вода – 5 ст. ложек;
огурец – 1/4 шт.;
морковь – 1/4 шт.;
зеленый горошек – 1 ст. ложка;
нарезанный зеленый лук – 1 ст. ложка;
яйцо – 1 шт..
Майонез со сметаной и соусом «Южный»
В майонез добавляем сметану, уксус столовый, соус «Южный», сахар, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень укропа и хорошо перемешиваем.
Состав: майонез – 100 г;
сметана – 100 г;
уксус столовый – 1 ст. ложка;
соус «Южный» – 1 ст. ложка;
сахарный песок – 1 ч. ложка;
резаная зелень – 1 ч. ложка;
соль и перец по вкусу.
Соус-хрен
Натертый хрен завариваем кипятком и закрываем крышкой. Когда хрен остынет, добавляем по вкусу столовый уксус, соль, сахар. В готовый соус можно добавить натертую мякоть свеклы, которую предварительно отвариваем.
Состав: тертый хрен – 125 г;
уксус столовый – 6 ст. ложек;
сахарный песок – 1 ч. ложка;
соль – 0,5 ч. ложки;
кипяток – 0,5 стакана;
свекла – 1 шт. (мелкая).
Соус сметанный с томатом и луком
Лук мелко рубим и обжариваем (пассеруем) до полного размягчения, добавляем томат-пюре и тушим в течение 5–10 мин.
Обжариваем муку, разводим куриным бульоном, добавляем сметану, провариваем 5–10 мин., соединяем с луком и томатом, солим и доводим до кипения. Заправляем маслом и размешиваем.
Состав: бульон – 1 стакан;
сметана – 0,5 стакана;
репчатый лук – 1–2 головки;
масло сливочное – 2–3 ст. ложки;
