Борис Бурда - Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
Возьмем нашу емкость и поставим в духовку на очень слабый огонь, 140 градусов хватит, но выпекать будем полтора-два часа. Куда торопиться – ирландцы все делают тщательно и обстоятельно. Даже перед тем как лечь спать, они ставят на ночной столик перед кроватью полный стакан с водой, а рядом пустой стакан. Полный – на случай, если проснется и захочется пить. А пустой – на случай, если проснется, но пить не захочется. Впрочем, верю я этой истории мало – неужели в стакане вода? Не согласуется с самым коротким ирландским анекдотом всего из четырех слов: «Проходит ирландец мимо паба…»
Вот и готова замечательная запеканка «Один к десяти». Простое, дешевое и вкусное блюдо, оно нравится ирландцам, но не хуже будет восприниматься и нами. Готовьте, пробуйте и наслаждайтесь, водкой его запивать совершенно не хуже, чем темным «Гиннесом». Для любого жителя Изумрудного острова «Гиннес» – это святое. Недаром они с удовольствием рассказывают, как на всемирном конгрессе пивоваров в баре во время перерыва американец заказал свой родной «Будвайзер», мексиканец – мексиканскую «Корону», а представитель «Гиннеса» потребовал пепси-колу и пояснил: «Раз никто пива не пьет, то и я не буду!» Если и вы не будете пива – попробуйте ирландский кофе. Приготовить его просто – это кофе пополам с виски, только именно ирландским, его мягкий вкус больше подходит к кофе, а с жестковатым шотландским виски черный чай сочетается лучше. Впрочем, чем бы «Один к десяти» ни запивать, все равно выходит вкусно, сытно и основательно. Не пренебрегайте этим блюдом, приготовьте его непременно, и приятного вам аппетита!
Ингредиенты
100 г баранины, 1 кг картошки, 100 г муки, 50 г маргарина, 1 яйцо, 2 бульонных кубика, соль, перец.
ГЛАЗ ШОТЛАНДСКИЙ
Сегодня мы будем готовить не торопясь. Будем волынить – готовить блюдо шотландской кухни, а шотландцы, как известно, обожают волынку. Нет, это, конечно, музыкальный инструмент, но весьма своеобразный. На вопрос, как услышать, что волынка фальшивит, шотландцы отвечают: очень просто – надо дунуть в волынку, причем все равно в какую! Саму же игру на волынке они сравнивают с метанием копья с завязанными глазами – не нужно уметь это делать слишком хорошо, все и так обратят на тебя внимание. Зато шотландцы точно знают, кто такой джентльмен – это человек, который умеет играть на волынке, но не делает этого. А может ли быть вкусным блюдо у народа, заработавшего себе репутацию невероятного скупердяя? Не верьте, это все соседи злые! Когда Иаков VI Шотландский после смерти своей матери, Марии Стюарт, по воле ее убийцы, Елизаветы I, стал королем Иаковом I Английским, он навез с собой кучу шотландцев, чтобы иметь хоть какую-то поддержку в чужой стране, народ они были небогатый, как все горцы, но к королю близкий. Нужно что-то большее, чтобы заслужить злобные анекдоты? Шотландцам хватило. В принципе, ситуация частая и очень узнаваемая: Брат Большой да Брат Меньшой. Англия и Шотландия, Франция и Бретань, Канада и Квебек, Россия и Украина, а вон у Испании сразу два младших братика – выдержанная Каталония и буйная Эускади, по-нашему Страна Басков. Не думайте, что если российский братик отделился и зажил своим домом, а прочие нет, то и аналогия неточна. Если доход на душу населения в любой из этих сладких парочек упадет до советского, моргнуть не успеете, как перед зданием ООН придется вывешивать новые флаги. И так на канадском референдуме Квебеку десятых долей процента не хватило. И не говорите, что россияне и украинцы суть народы родственные, а прочие парочки и языка-то друг у друга не разумеют – про Чехию со Словакией забыли? А шотландцы действительно другой народ. Они как раз и есть те самые загадочные и эмоциональные кельты, которые раньше Рим в страхе держали, до Турции дошли, оставив свое малость видоизмененное имя целому району Стамбула – Галата. Все у кельтов было. И приводившая в восторг Генриха Гейне уникальная система отношений «должник – заимодавец», при которой можно было договориться о возвращении долга на том свете (очевидно, по текущему курсу угольков). И крайне действенные военкоматы, спартански просто решившие проблему явки призывников в казармы – явившегося последним просто сжигали заживо у всех на глазах, вместе с конем и в полном вооружении (искренне надеюсь, что их нынешние коллеги этого текста не читают – у них как раз дефицит свежих идей). И уникальная храбрость, позволяющая кидаться на строй римского легиона с такими мечами, что после нескольких ударов доблестным кельтским воинам приходилось втыкать их в землю и хоть как-то выпрямлять ногой – гнулись, гады! А кончилось тем, что до 1921 года не было в мире ни одного государства кельтов, были области, исторические провинции, куцые автономии, и все! Да и после появления Ирландии ситуация изменилась в основном формально. Слетайте на досуге в Дублин и спросите у любого местного жителя, что он об этом думает, но непременно по-гэльски – получите много информации уже из того, поймет ли он вас вообще. А ведь кухня у всех кельтов, в том числе и у шотландцев, очень интересная, и блюдо, которое мы сейчас приготовим, заслуживает всяческого внимания – хотя бы потому, что оно забавное. Итак, готовим шотландский глаз!
Начнем с приготовления фарша. Килограмм мяса, большая луковица, соль, перец, треть замоченного в молоке батона. Какое брать мясо? Англичане взяли бы говядину или свинину, украинцам, наверное бы, понравилась чистая свинина. Шотландцы предпочитают баранину, и понятно почему – какую еще скотину можно выращивать на склоне суровых гор? Берите что хотите, хоть курятину, хоть индюшатину, хоть смесь нескольких мяс – получится вкусней и изящней, – а мы для национального колорита возьмем баранину.
И кусок бараньего же сальца, хотя и небольшой. На берегах разделяющей Шотландию с Англией реки Твид и на склонах гор Шевиот должны водиться именно овцы. Ткани твид и шевиот получили свое прозвище именно отсюда. Впрочем, получить свое прозвище у шотландцев, учитывая свойственный им добрый юмор, так похожий на отношение украинцев к соседям, просто, но не всегда радует. Недаром жаловался один шотландец: «Я выстроил дом своими руками, до единого кирпичика, и что же, соседи прозвали меня Макферсон-архитектор? Нет! Я посадил свой сад сам, своими руками, каждое деревце, и что же, соседи прозвали меня Макфер-сон-садовод? Нет! Я сам построил мост через соседнюю речушку, сам собрал по бревнышку, и что же, соседи назвали меня Макферсон-мостостроитель? Нет! Но стоило мне трахнуть одну-единственную козу…»
Промелем фарш дважды и еще выбьем. Взяли рукой и бросили, взяли и бросили. Хорошенько размешали, до максимальной однородности. Архаичность и трудоемкость присуща старым кухням, сохранившим свою специфику и не сметенным в общую массу страшной новой метлой – французской кухней. Для шотландцев этот риск был особенно велик, потому что именно французы были их традиционными союзниками в борьбе с англичанами (вспомните хотя бы «Квентина Дорварда» – французских королей охраняла именно шотландская гвардия), и поэтому все французское принималось на ура. Впрочем, задача шотландцев была несколько иной: не только не стать похожей на кухню французов, это уж как получится, но и любой ценой не быть похожей на кухню ненавистных англичан. Так что у шотландцев никакого файф о'клока, чай не в пять часов, а в семь, обязательно с копченой рыбой и кучей сладкой выпечки, после шотландского чая никакой ужин все равно в глотку не полезет. Англичане любят ростбиф с кровью – шотландцы тушат и прожаривают мясо весьма основательно, до полной готовности, да еще в основном и баранину, а не любимые по ту сторону Твида говядину и свинину. Да и рыбу шотландцы едят копченой и отварной, а не жареной, да еще и в кулечке именно из газеты «Санди тайме», как эти чертовы сассенахи – так шотландцы называют англичан, и докапываться до точного перевода этого слова я не хочу, вряд ли это что-то хорошее. Впрочем, сосед есть сосед, и уже трудно разобрать, шотландцы или англичане первыми придумали есть на завтрак овсянку – скорее, все-таки шотландцы, в горах плохо растет не только пшеница, но и рожь, только овес для порид-жа и ячмень для виски. Вот о пудингах Вильям Похлебкин пишет, что это точно шотландская идея, перенятая англичанами, и что настоящий шотландский пудинг – что черный кровяной, что белый из овсянки с луком и салом – готовится два дня, на что ни у каких англичан выдержки не хватит. А что еще делать в горах, особенно народу очень экономному? Правда, не знаю, верно ли то, что шотландцы время от времени берут из банка все свои деньги, внимательно смотрят на них, а потом говорят обалдевшему кассиру: «А теперь положите их обратно на счет, я хотел просто убедиться, на месте ли они!» Честно говорю, не хочется верить, что самая большая на острове Великобритания пещера возникла потому, что проходящий шотландец уронил мелкую монетку в лисью нору. И уж совсем не знаю, как относиться к истории о том, как умирал один шотландец. «Не забудь, – говорил жене он шепотом, – наш сосед должен нам пятьдесят фунтов!» – «Помню, помню», – ответила жена. «А другому соседу мы должны три фунта!» – «Господи, опять он бредит!» – сказала жена. Впрочем, я уже писал, откуда это взялось. Эти добрые английские соседи рассказывают, что в шотландские кондитерские продавцами берут только диабетиков. Впрочем, шотландцы привыкли и совершенно спокойно относятся к истории о шотландском грабителе, который разбил кирпичом витрину ювелирного магазина, совершенно безнаказанно вытащил оттуда кучу красивых цацок, но попался на следующий день в руки полиции, устроившей засаду на того, кто придет забрать кирпич. Они даже находят в своем национальном характере массу удобств, гордясь тем, что один шотландский полицейский может разогнать любую демонстрацию без всяких спецсредств – просто снимет шлем и бесстрашно пойдет в буйную толпу, предлагая сделать небольшой взнос на благотворительные нужды, и поди еще потом этих маргиналов догони…
