Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни

Чтобы выпечь профитроли, тесто класть на смазанный сливочным маслом противень чайной ложкой, оставляя промежутки в 1/2 см. Держать в предварительно сильно нагретой духовке при температуре 210 °C 10 мин и 15 мин — при температуре 150 °C. Тесто должно стать светло-коричневым и полностью подсушиться.

Для пирога на 10–12 человек: в тесто — 50 г дрожжей — 0,25 стакана теплой воды — 1 ст. ложка сахарного песку — 2 стакана просеянной пшеничной муки — 4 яйца — 125 г растопленного сливочного масла; для сиропа — 2 стакана сахарного песку — 3 кружочка лимона — 3 кружочка апельсина — 1,5 стакана крепко заваренного чая — 0,25 стакана коньяку или рому.

Сахар, воду, дрожжи и 0,75 стакана пшеничной муки размешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место на 45 мин. Когда тесто поднимется, добавить яйца и остальную муку и замесить рукой. Месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Накрыть и поставить в теплое место на 45 мин, чтобы тесто вновь поднялось. Промесить. Положить в кольцевую форму высотой 25 см и дать тесту подняться в форме (оно должно увеличиться вдвое). Поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 45 мин или держать там до тех пор, пока пирог не станет светло-коричневым.

Сахар, кружочки лимона и апельсина варить в чае до тех пор, пока жидкость не превратится в сироп. Вынуть кружочки лимона и апельсина. Добавить коньяк или ром.

Полностью остывший пирог выложить на блюдо и поливать его сиропом до тех пор, пока не пропитается. Пирог лучше пропитывается, если он выдержан 6–12 ч. Середину пирога можно заполнить взбитыми сливками.

Для одного пирога: 50 г дрожжей — 0,25 стакана теплой воды — 1 ст. ложка сахарного песку — 2 стакана просеянной пшеничной муки — 0,5 чайной ложки соли — 4 яйца — 0,25 стакана 10 %-ных сливок, вскипяченных и остуженных до температуры 25–30 °C — 0,6 стакана растопленного сливочного масла — 2 ст. ложки черной смородины или изюма без косточек.

Дрожжи размять в теплой воде, растворить в этой воде сахар и вылить вместе с яйцами и сливками в муку. Замесить все рукой. Вынуть тесто на доску, накрыть и поставить в теплое место на 1 ч, чтобы объем теста увеличился вдвое. Промесить тесто и добавить сливочное масло и изюм или черную смородину. Смазать маслом кольцевую форму диаметром 18–20 см и наполнить ее тестом. Накрыть, поставить в теплое место примерно на час и дать тесту постоять, чтобы оно опять увеличилось вдвое. Поставить форму в предварительно сильно нагретую (до 230 °C) духовку на 10 мин, затем убавить температуру в духовке до 150 °C и держать бабу там еще 35 мин или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым и лезвие мельхиорового ножа не будет выходить из теста чистым. Готовую бабу сразу выложить на блюдо и полить ромовым сиропом (см. рецепт 350), который приготовить в то время, когда баба печется в духовке.

Для одного пирога: 1 стакан сахарного песку — 1,5 стакана воды — 0,5 стакана рому.

Сахар с водой варить на сильном огне до образования густого сиропа. На это потребуется 4–7 мин. Снять с огня. Добавить ром. Полить сиропом бабу (см. рецепт 349) и дать постоять 3–4 ч. Чтобы бабу подавать с огнем, надо насыпать на бабу сверху 3 ст. ложки сахарной пудры, подогреть 0,25 стакана рому, вылить сверху на пудру и зажечь.

Для 36 печеньев размером по 7,5 см: 2 чайные ложки пекарского порошка — 1/4 стакана пшеничной муки — 3 яичных желтка — 1 стакан сахарного песку — 125 г сливочного масла — 1 чайная ложка ванильного сахара.

Высыпать пекарский порошок и муку в миску. В центре муки сделать углубление, вылить туда яичные желтки, растопленное масло и высыпать сахар и ванильный сахар

Замесить рукой. Поставить в холодильник на 2 ч. Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,75 см. Нарезать печенье. Положить печенье лопаточкой на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 8 мин или держать там до тех пор, пока печенье чуть-чуть не подрумянится. Вынуть противень, дать постоять 5–10 мин и снимать печенье с противня.

Заварное тесто, приготовленное по рецепту 347, поместить в кондитерский мешок с плоским наконечником и выдавить на противень полоски шириной 2,5 см и длиной 10 см. Вместо кондитерского мешка эклеры можно формовать с помощью двух ложек. Выпекать эклеры так же, как и пирожные (см. рецепт 347).

Наполнять эклеры следует с помощью кондитерского мешка заварным кремом (см. рецепт 335).

Примечания

1

Кервель — пряное растение, у которого используются листья, обладающие тонким анисоподобным ароматом.

2

Электропечь для обжаривания на вертеле или решетке мяса, дичи, рыбы и т. п. прямым излучением тепловых источников, например спиралей, расположенных вблизи обжариваемого продукта. Во время обжаривания продукт непрерывно вращается.

3

Соль — разновидность мелкой камбалы.

4

Тюрбо — разновидность черноморской камбалы. Водится она в Средиземном море.

5

Пекарским порошком называют разрыхлитель, в качестве которого можно использовать соду (питьевую) или углекислый аммоний.