Моя Вкусная Сербия - Зелинская Елена Константиновна
В кастрюлю положить ложку свиного жира и налить пол-литра воды.
Поставить на плиту и довести до кипения.
Затем уменьшить огонь, насыпать кукурузную муку, мешать непрерывно и быстро.
Когда каша забьет ключом, снимаем с огня.
Укладываем в миску на дно первый слой качамака. Укрываем тёртым сыром, сверху кладём оставшуюся часть качамака. Сверху кладём слой каймака и заливаем все взбитым яйцом.
Ставим в нагретую 180 градусов духовку запекаться на 10-15 минут.
Качамак готов!
Родислав расставил перед нами на столе все три готовые блюда. Сначала чалабицу, которая напоминала по вкусу молочный суп из домашней лапши, который мне мама готовила, когда я была маленькая. Потом качамак, – мы бы назвали ее кукурузной кашей с сыром. В России кукурузу особенно не выращивают, но на Кавказе и в Молдавии мне приходилось пробовать мамалыгу. Качамак мягче и сочнее, наверное, все дело в каймаке. А вот такого мягкого и сочного цыпленка мне пробовать не приходилось! Сладость и вправду ушла, осталась только сочность и запах трав. Вот как, оказывается. Ели сербские короли!
Приятного аппетита!
Приjатно вам было!
ГЛАВА 5 ПОСЛЕДНЯЯ ТАЙНА ВУКА
В ворота деревни Тршич, где родился Вук Караджич, мы вошли под гомон немецкой речи. Смешавшись с группой туристов из Германии, наша кампания медленно двигалась по дорожке и размышляла, что вот немецкий или, например, английский, с их различием между тем, как говорят и как пишут, выучить значительно труднее, чем сербский, который учить – одно удовольствие. Причем именно благодаря Вуку Караджичу, который ввел правило – говори, как пишешь и читай, что написано. Вряд ли он в том момент думал о нас, иностранцах, которые обучаются сербскому языку, скорее, его заботило, как дать возможность всем сербам научиться грамоте. Впрочем, как знать, возможно, и об этом размышлял великий просветитель, составляя реформу сербского языка. О том, как этот торжественный славянский язык будет шириться и делать сербскую «книжевность» доступной и во всем мире.
Около ресторана – таковы нынче наши интересы в музеях, очень приземленные, нас уже ждали двое молодых людей: этнограф Ана Чугурович и историк Мирослав Терзич. Возможно, им, сотрудникам музея языка и каллиграфии, впервые поставили такой необычный вопрос: а что ел на обед Вук Караджич?
Однако молодые специалисты были готовы к любому повороту. Но – забегая вперед – оказалось, что и не к любому (это мне уже не терпится, потому что я сейчас просто огорошу читателя дальнейшим развитием событий!).
Итак, Мирослав вежливо пошел навстречу интересам заезжих журналистов.
– А вы знаете, – сказал он, – что в знаменитом Речнике Вука Караджича, в том числе есть и рецепты?
– Действительно, – удивилась я, как человек, который мало образован по части сербской филологии, – а мне казалось, что он собирал пословицы и народные присказки.
– Нет, совсем нет, – замахал рукой Мирослав, – у него там всего полно, детские игры, например, и конечно, рецепты. Все из них известны специалистам. Вот только один, причем, к сожалению, из тех двух, которые относятся именно к нашему краю, никто до сих пор не расшифровал.
– Это как же? – снова удивилась я.
– А вот так. У него написано: премаз из сливы, кукурузная мука, вода, – и все. А что с этим делать, никто не знает – тайна.
– А что такое премаз? – уточнила я, уже едва сдерживая волнение.
– Это типа джема, – пояснил Мирослав, – ингредиенты-то простые, а вот что из этого получается -никто не видел.
И тут я закричала, причем от волнения закричала, как радистка Кэт, на русском: – Я видела! Вчера, в деревне Шилопай!
Ученые опешили: – Не может быть!
– Точно, у меня даже фотка есть, – я быстро порылась в фейсбуке и протянула им телефон с картинкой.
На ней был «сербский шоколад»– печенюшки из чернослива, которыми вчера меня угощали на фестивале в высокогорном селе. Приятная женщина в национальном костюме протянула мне поднос, где на листьях винограда лежали черные лепешки:
– Этому рецепту 200 лет, – сказала она, – меня научил мой дед. Мало, кто умеет это делать теперь.
– Вы уверены, что именно это тот рецепт? – с недоверием в голосе спросил Мирослав.
– Мирослав, – сказала и хотела добавить – обижаешь, начальник, но подумала, что он не поймет, и просто сказала: – я записала.
Я достала свой блокнот, с которым объездила уже половину Сербии, открыла нужную запись и начала читать: возьмите 10 килограммов чернослива и дождитесь яркой солнечной погоды… Зачем я это записала? Мы обычно собираем рецепты, которые российская хозяйка может приготовить у себя дома. В России этого не повторить – начиная с того, что нет виноградных листьев.
– Интуиция, – гордо подумала я. – Не первый день журналистикой занимаюсь.
Я вырвала из блокнота листок, и под мою диктовку Мирослав переписал слово в слово и рецепт, и адрес деревни.
После этого мы немного помолчали, потрясенные только что сделанным научным открытием.
Мы расшифровали последний рецепт из Речника Вука Караджича! Так наше кулинарное путешествие внесло свой скромный вклад в историю культуры Сербии.
Теперь мы точно заслужили узнать, чем завтракал Вук Караджич в детстве.
Для того, чтобы дать нам полную картину этой стороны жизни селян, которые жили в конце 18 и начале 19 века, Снежана, директор музея, пригласила повара – Светлану Гаич.
– Надо понимать, – начала Светлана свой рассказ, – что вся жизнь людей в то время, довольно тяжелая, определялась трудовым циклом. Представьте, они жили тогда большими семьями, то есть готовить обед надо было сразу человек на десять. Это как маленькое кафе. Холодильников не было, значит, нужны были специальные способы хранения. А главное – особо не было времени. Женщина должна была приготовить еду, а потом уйти со всеми на ниву, или ухаживать за скотом, или еще что-то по дому. Вот так ходить и, как мы сейчас, каждые 15 минут помешивать суп в кастрюле, у нее никакой возможности не было. Ели в основном все природное. Все, что тут вокруг и росло. Из мяса – телятину, ягнятину. Много овощей, местную рыбу. Как готовили? Пол в домиках был земляной. Очаг располагался внутри дома, с открытым огнем. Так вошел в нашу традицию способ приготовления «под сачем». Огромный котелок, обычно глиняный, в который клали мясо, овощи, розмарин, зарывали в угли, закрывали крышкой и оставляли на 6-7 часов. Перед тем, как уйти в поле, мать Вука могла поставить и «варево» – это густая чорба из мяса и овощей, оно тоже не требует постоянного внимания и должно вариться долго. Что еще ели? Домашние яйца, сыр, обязательно кислое молоко. Хлеб пекли в специальных постройках – «пекарах» раз в 6-7 дней.
– А курица? Например, «батак»– это ведь чисто сербское, я ни в одной другой стране не видела, чтобы продавали куриную ножку без костей.
– Да, это только у нас в Сербии делают, очень удобно готовить. Но представьте, еды нужно было готовить много, сколько и когда бы мать Вука могла на семью этих ножек нажарить? Традиционно курицу просто варили, хотя, надо сказать, это все-таки больше городская еда. Особенно, если говорим о филе, например, о панированном филе в кунжуте? Кто здесь бы сидел и специально в муке обваливал?
– А на завтрак – завтрак тоже зависел от возможностей хранения. В каждом доме с чердака свешивали цепи, на которых крепилось сухое мясо. Мать семейства утром просто нарезала сланину, колбасу, ставила хлеб. На ужин обычно ели белую еду – молоко, сыр.
– Вы так понятно излагаете, у меня вся картина перед глазами.
– А вы знаете, почему Светлана так интересно рассказывает? – спросила Снежана, – она у нас поэтесса. Пишет стихи для детей.
Мы немедленно отложили блокнот и фотоаппарат и потребовали поэзию. В конце концов, мы находимся в эпицентре сербской культуры, не все же о еде.
Светлана не заставила себя долго просить. Она быстро сбегала на кухню и принесла нам тоненькую книжку со своими стихами. Этот сборник Светланы Гаич теперь у нас, и жаль, что я не могу перевести стихи о природе, которые нам прочитала вслух автор этих очаровательных строк.
