Елена Маслякова - Твоя коптильня
Творог с копченой сельдью
Требуется: 250 г творога, 150 г копченой сельди, 100 г сметаны, 1 луковица, 1 помидор, 1 ст. л. томата-пюре, 1 ч. л. горчицы.
Способ приготовления. Протрите творог. Очистите сельдь от кожицы и костей, филе измельчите. Лук нашинкуйте и обжарьте с томатом-пюре. Протертый творог смешайте с измельченной сельдью, добавьте спассерованный лук, горчицу и все тщательно перемешайте. Массу выложите в салатницу, украсьте нарезанным кружочками помидором.
Хлебцы с творогом и копченой треской
Требуется: 300 г копченой трески, 250 г творога, 2 яйца, 2 луковицы, морковь, 30 г сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 20 г зеленого лука, 1/2 ч. л. соли.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе. Репчатый лук и морковь нашинкуйте и обжарьте на растительном масле. Подготовленную рыбу пропустите через мясорубку, смешайте с творогом и спассерованными овощами. Затем введите в массу взбитые яйца, добавьте соль и все тщательно перемешайте. Готовую массу выложите на противень или в форму, предварительно смазанную растительным маслом, выровняйте поверхность и смажьте яйцом. Выпекайте при температуре 180—200°С в течение 15—20 мин. Перед подачей на стол разрежьте хлебцы на небольшие куски, полейте растопленным сливочным маслом, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
Советы бывалого кулинара
В домашних условиях для приготовления колбас чаще всего применяют свиные кишки. После набивки колбасные батоны перевязывают. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поднимают фарш в кишке, а правой рукой туго натягивают петлю на ее конец. На небольшом расстоянии от первой перевязки делают вторые затяжки простой петлей. Образующийся при этом узел гарантирует прочность перевязки. При изготовлении колбас в виде колеса оба конца связывают вместе.
Крекеры с копченым сыром
Требуется: 150 г копченого сыра, 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана воды, 50 г кунжутного семени, 1/2 ч. л. чайной соды, соль.
Способ приготовления. Желтки яиц отделите от белков, масло изрубите с мукой, прибавив желтки, воду, питьевую соду. Замесите тесто так, чтобы получилась однородная гладкая масса. Затем прикройте тесто чистой салфеткой и поставьте на 10—15 мин в прохладное место.
В неглубокой тарелке смешайте сыр, тертый на мелкой терке, кунжутное семя и соль. Тесто тонко раскатайте в пласт толщиной в 5 мм и сверху этот пласт посыпьте вышеуказанной смесью. Затем с помощью формочек вырежьте из него различные фигурки. Выпекайте печенье в духовом шкафу до золотистого цвета.
Печенье «Восточное»
Требуется: 100 г копченого сала, по 200 г сливочного масла и сметаны (или 1/2 стакана сливок), 4 яйца, 2 стакана муки, 10 г корицы, по 1 г душистого и черного перца, по 2 г молотой гвоздики, молотого имбиря и мускатного ореха.
Способ приготовления. Разотрите масло, вбейте в него по одному 2 яйца. Затем добавьте сметану или сливки и постепенно всыпайте, постоянно растирая, просеянную муку. Оставшиеся 2 яйца взбейте в крепкую пену с сахаром. Влейте полученную массу в тесто. Все тщательно и быстро перемешайте. Специи смешайте, сало нарежьте маленькими кубиками и добавьте в тесто. Затем тесто раскатайте тонким слоем толщиной в 1 см и формочками вырежьте различные фигурки. Выложите их на противень и выпекайте в нежарком духовом шкафу в течение 20—25 мин. Печенье должно быть сухое, рассыпчатое, легко ломаться. Подавайте в качестве закуски к белому и крепленому вину, ликерам.
Пудинг «Рыбный»
Требуется: 400 г филе копченой горбуши, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 100 г пшеничного хлеба, яйцо, специи по вкусу.
Способ приготовления. Рыбное филе без кожи и костей вместе с замоченным хлебом пропустите через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавьте яичные желтки, сливочное масло, соль, все тщательно перемешайте и осторожно введите белки, взбитые в пену. Затем быстро разложите массу в формочки, смазанные сливочным маслом, и варите на пару. Перед подачей к столу полейте пудинг растопленным маслом.
Русские традиции
Вообще, в России было принято мясо или тушки птицы перед копчением засаливать в бочонках. В этом случае внутрь тушек обычно клали огурцы-пикули, грибы (рыжики, грузди), маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы. Бочонок надо было переворачивать 1 раз в неделю. Хранились такие засолы около полугода. Затем мясо вынимали, протирали пшеничными отрубями, просушивали на чердаке. Только после этого его коптили в самодельных коптильнях в течение 3 недель, прерывая копчение лишь на 2—3 ч в день.
Пирожки из заварного теста с копченым окороком и горошком
Требуется для теста: 300 г муки, 100 г сливочного маргарина, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 ч. л. питьевой соды, соль.
Для начинки: 350 г копченого окорока, по 100 г сметаны и консервированного зеленого горошка, по 40 г маргарина и сыра, 2 ст. л. муки, 1 стакан бульона, яйцо (желток), черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. 1/2 стакана воды вскипятите с маргарином и щепоткой соли. В кипящую воду всыпьте муку с содой, перемешайте, чтобы получилась однородная масса без комков. Затем подогрейте на небольшом огне при постоянном помешивании. Когда тесто станет гладким, снимите с огня, немного остудите и вбейте яйца, растирая их с тестом. Из готового теста сформуйте валик диаметром в 3—4 см и порежьте его на куски длинной в 2—3 см. Сформуйте шарики, слегка расплющите их и уложите на лист на расстоянии 5 см друг от друга. Выпекайте в духовом шкафу в течение 15—20 мин. Во время выпекания духовку не открывайте, чтобы тесто не осело. Когда изделия подрумянятся, уменьшите огонь. Перед тем как вынуть, оставьте на несколько минут в открытом духовом шкафу.
У охлажденных изделий срежьте острым ножом верхушки, отверстия заполните горячей начинкой, затем прикройте сверху срезанными верхушками и разогрейте в течение 5—7 мин в горячем духовом шкафу.
Для начинки консервированный зеленый горошек разогрейте, окорок нарежьте небольшими кубиками, сыр натрите на мелкой терке. Муку обжарьте на маргарине, разведите бульоном, проварите, помешивая. Добавьте сыр, яичный желток, сметану, соль, все тщательно перемешайте. Окорок соедините с отцеженным горошком и смешайте с общей массой начинки.
Пирожки из слоеного теста с куриным мясом
Требуется: 400 г слоеного теста, яйцо (для смазывания пирожков), по 50 г сливочного масла и муки, по 100 г свиного шпика и майонеза, 300 г филе курицы-гриль, 1 луковица.
Способ приготовления. Масло растопите в кастрюле, обжарьте в нем измельченные шпик и репчатый лук. Кастрюлю снимите с огня, всыпьте муку, перемешайте, добавьте майонез. Непрерывно помешивая, доведите соус до кипения, положите измельченное куриное филе и остудите.
Тесто тонко раскатайте и вырежьте четное количество кружков диаметром 9 см. Начинку разложите на половину кружков, затем смочите края оставшихся и положите их сверху, хорошо склеив края. Пирожки поместите на противень, смажьте яйцом и выпекайте в духовом шкафу при температуре 200—220°С в течение 20—25 минут. Слоеные пирожки можно подавать как в горячем, так и в холодном виде в качестве закуски к пиву, рому, настойкам.
Советы бывалого кулинара
При приготовлении сырокопченой колбасы очень важно туго набивать фарш, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей воздуха внутри. Чтобы избавиться от пузырей, в этих местах делают прокол иглой.
Глава 13. Соусы для копченых продуктов
Соус «Клюквенный»
Требуется: 50 г клюквы, 1/2 стакана воды, 40 г цедры лимона или апельсина, 1 ст. л. лимонного сока, корица, гвоздика, листик базилика, 20 г сахара.
Способ приготовления. Клюкву разомните вилкой в неглубокой плоской посуде. Затем ягоды залейте холодной водой и поставьте на слабый огонь для закипания. В процессе варки немного помешивайте деревянной ложкой. Когда клюквенный сироп сварится, процедите его через мелкое сито, чтобы освободить от мякоти. В процеженный сироп добавьте сахар, специи, базилик, а затем долейте в сироп лимонный сок и всыпьте цедру лимона или апельсина, поставьте соус на слабый огонь и немного проварите.
Соус подайте к копченой рыбе.
Соус «Сырный»
Требуется: по 100 г твердого и плавленого сыра, 1 стакан сметаны, 3 зубчика чеснока, кориандр, тмин, черный молотый перец.
Способ приготовления. Твердый сыр натрите на крупной терке и положите его в глубокую чашку, а плавленый поставьте на водяную баню, чтобы он расплавился и образовал сметаноподобную массу. Зубчики чеснока измельчите чеснокодавилкой. Все ингредиенты тщательно перемешайте. Соус поставьте на слабый огонь и немного подогрейте, постоянно помешивая и добавляя специи по вкусу.
