Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки
???????
?ДОЛМА?
???????
Баранину пропускают через мясорубку вместе с луком (это классика, а лично я готовлю из обычного говяжьего фарша). В фарш добавить соль, перец, рис и _много зелени_ - кинза, мята.
Листья винограда (свежие где ж взять, значит квашеные) ошпарить кипятком, если грубые - еще раз.
Заворачивать шарики из фарша в листья и ровно-плотно складывать в кастрюлю. Залить до половины водой и тушить положив сверху тарелку (иначе будет кипеть и разворачиваться).
Подавать с мацони или сметаной!
????????????
?СУП "ПИТИ"?
????????????
Баранина режется на куски весом примерно 55-60г. Горох (нут) замачивается в течении 5-6 часов. Мясо и горох кладут в питишницу (кастрюлю) и варят на медленном огне, за 30 минут до готовности добавляют крупно нарезанный картофель, крупно нарезанный лук, промытую алычу или чернослив, соль, настой шафрана и доводят до готовности. Летом шафран можно заменить помидорами.
??????????????
?КЮФТА-БОЗБАШ?
??????????????
Из костей баранины варят бульон, а мякоть пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавляют ряс, соль, перец, перемешивают и формируют шарики. В середину каждого шарика кладут 2-3 штуки промытой сушеной алычи.
В бульоне сварить замоченный предварительно горох (нут), положить шарики из фарша, картофель, мелко нашинкованный и поджаренный лук, а за 15-20 мин. до готовности кладут перец, настой шафрана, соль, доводят до готовности. При подаче на стол посыпают зеленью - кинзой, а зимой сушеной мятой.
???????????????????
? ПЕЧЕНЫЕ ЛЕПЕШКИ ?
???????????????????
Печень (любая) пропускается 1 раз через мясорубку, добавляется большое количество лука (тоже через мясорубку пропустить), посолить, поперчить. И ВСЕ!!! Испекать на хорошо разогретом масле.
Лука берем 1/3 от объема печени. Или больше, или меньше кому как нравится. Некоторые добавляют немного муки - я не советую, тогда лепешки более жесткими получаются. А без муки печенка на горячей сковородке и так быстро схватывается. Жарятся моментом, только одна сторона готова - перевернуть на другую, затем закрыть крышкой и "потомить" минуты 3. ЕДИНСТВЕННОЕ УСЛОВИЕ - эти лепешки хороши только горячими.
????????????????
?РИС ИЗ ДУХОВКИ?
????????????????
(Термостат 5, подготовка 3 мин., приготовление 35 мин.) 350 г. риса, 3 л. воды, 15 г. соли, 60 г. сливочного масла
Всыпать вымытый рис в кипящую соленую воду. Варить 10 мин. Слить воду. Добавить сливочное масло, осторожно перемешать. Закрыть кастрюлю и поставить в теплую духовку на 25 мин. Зерна остаются целыми, но мягкими. Этот рис можно подавать как отдельно блюдо или как гарнир к другим блюдам.
??????????????????
?РИС ПО-КРЕОЛЬСКИ?
??????????????????
(Подготовка 3 мин., приготовление 10 мин.) 350 г. риса, 3 л. воды, 15 г. соли, 30 г. сливочного масла
Положить вымытый рис в кипящую соленую воду. Кипятить 10 минут без крышки. В этот момент рис надо попробовать, он должен быть хрустящим. Вылить в дуршлаг и быстро промыть холодной водой. Тотчас разогреть со сливочным маслом. Если надо, досолить.
????????????????
?РИС ОБЖАРЕННЫЙ?
????????????????
(Подготовка 5 мин., приготовление 15 мин.) 350 г. риса, 50 г. сливочного масла или жира птицы, 1 л. бульона
Вымытый и высушенный рис обжарить на сковороде в топленом масле. Жарить 4-5 мин., постоянно перемешивая. Когда зерно станет золотистого цвета, влить воду, лучше бульон, посолить, поперчить. Варить 15 мин.
??????????????
? РИС В ЖИРУ ?
??????????????
(Подготовка 3 мин., приготовление 15 мин.) 350 г. риса, 1 л. бульона, 1 головка репчатого лука, 50 г. сливочного масла или жира птицы
Вымытый рис положить в кипящий бульон с луком, "букетом гарни", жиром, солью, перцем. Варить при слабом нагреве 15 мин. без крышки. Подавать отдельно или к белому мясу птицы, телятине.
???????????????????????????
? РИС СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ ?
???????????????????????????
(Подготовка 3 мин, приготовление 35 мин.) 350 г. риса, 60 г. сливочного масла, 15 г. соли, 3 л. воды
Сварить рис по рецепту 821. Дать хорошо стечь воде. Полить растопленным сливочным маслом и тотчас подать.
???????????????????
?РИС ПО-ИТАЛЬЯНСКИ?
???????????????????
(Подготовка 7 мин., приготовление 35 мин.) 350 г. риса, 50 г. сливочного масла, 60 г. сыра пармезан (терочного), 15 г. соли, 3 л. воды, перец, мускатный орех.
Сварить рис по рецепту 821. Слить воду. В момент подачи добавить сливочное масло маленькими кусочками, натертый сыр, перец и немного натертого мускатного ореха.
??????????????????????????
?РИС С ТОМАТНОЙ ПОДЛИВКОЙ?
??????????????????????????
(Подготовка 3 мин., приготовление 35 мин.) 350 г. риса, 50 г. сливочного масла, 30 г. натертого швейцарского сыра, 40 г. сыра пармезан (терочного), 15 г. соли, 2 л. воды, 200 г. томатной подливки (ее рецепт см. далее)
Приготовить рис по-итальянски (826). Добавить томатную подливку, а также специи.
???????????????????????
? РИС ПО-КРЕСТЬЯНСКИ ?
???????????????????????
(Подготовка 10 мин., приготовление 20 мин.) 300 г. риса, 150 г. сала постного и жирного, 50 г. топленого свиного сала, 80 г. натертого сыра, 1 головка репчатого лука, 2 л. жирного бульона, зелень
Поджарить кубики сала и нарезанный лук в топленом свином сале, добавить рис, дать ему пропитаться жиром, перемешивая 2-3 мин., залить горячим бульоном. Добавить соль, перец, "букет гарни". Когда рис будет готов, заправить мелко натертым сыром.
???????????????????????????????
? ВЕНОК ИЗ РИСА ПОД МАЙОНЕЗОМ ?
???????????????????????????????
(Подготовка 10 мин., приготовление 15 мин.) 350 г. риса, 3 л. воды, 15 г. соли, 0.25 л. майонеза
Сварить рис по рецепту 821. Слить воду, охладить рис. Выложить на блюдо венком, заполнить центр густым майонезом. По желанию можно украсить кружочками помидоров и нарезанной петрушкой. Полить соусом винегрет (См. ниже)
??????????????
?РИС А ЛЯ ФОР?
??????????????
(подготовка 15 мин., приготовление 30+15 мин.) 350 г. риса, 15 г. соли, 3 л. воды, 40 г. сливочного масла, 40 г. муки, 0.25 л. молока, 25 г. паприки, 125 г. грибов
Сварить рис по рецепту 821. Во время варки приготовить соус - растопить масло на сковороде, всыпать муку, залить молоком. Добавить паприку, измельченные грибы, сметану. Готовый рис выложить горкой на блюдо и облить соусом. Подавать горячим.
???????????????????????????
?РИС ЖАМБАЛАЙЯ СО СВИНИНОЙ?
???????????????????????????
(подготовка 15 мин., приготовление 25 мин.) 300 г. риса, 400 г. свиного жаркого, 2 головки репчатого лука, 100 г. ветчины, 100 г. жирного сала, зелень, перец кайенский, 1 л. воды или бульона
Поджарить на сковороде кубики сала и мелко нарезанный лук. Вынуть лук и кусочки сала, а в полученном жиру обжарить кусок свинины. Опять положить лук и кусочки сала, положить кубики ветчины. Влить кипящий бульон. Кипятить 15 мин. Положить вымытый рис, зелень, соль, перец. Варить 10 мин.
????????????????
?РИС СО СПАРЖЕЙ?
????????????????
(подготовка 30 мин., приготовление 20 мин.) 300 г. риса, 1 небольшой пучок спаржи, 100 г. сливочного масла, 40 г. рисовой муки, 1 стакан сметаны, 250 г. хлебного мякиша
Сварить рис по рецепту 821. Одновременно приготовить крем из спаржи. Очищенную спаржу положить в кипящую соленую воду и варить до тех пор, пока не станет совсем мягкой, протереть через сито.
Разогреть в кастрюле 60 г. сливочного масла, положить в него рисовую муку и постепенно вливать горячую воду. Потом добавить сметану и пюре из спаржи. Посолить, поперчить. Смешать все с готовым рисом. Из хлебного мякиша и сливочного масла приготовить маленькие канапе одинакового размера. Обжарить их на сковороде или в духовке. Выложить на блюдо венком, смазав каждое канапе рисом со спаржей. Оставшуюся смесь выложить в центр венка.
?????????????
?РИС С КАРРИ?
?????????????
(подготовка 5 мин., приготовление 15 мин.) 350 г. риса, 2 средние головки лука, порошок карри, 1 л. бульона, 60 г. сливочного масла
Обжарить измельченный лук в половине количества сливочного масла. Когда лук хорошо подрумянится, положить рис, карри, соль, перец. Тщательно перемешать, и влить бульон. Варить при слабом нагреве 15 мин. В момент подачи положить оставшееся сливочное масло.
????????????????
?РИС С ПАПРИКОЙ?
????????????????
Готовить по рецепту 833, заменив карри паприкой.
????????????????
?РИС С ШАФРАНОМ?
????????????????
(подготовка 5 мин., приготовление 15 мин) 350 г. риса, 10 г. шафрана, 1 л. бульона, 1 головка репчатого лука, 60 г. сливочного масла, 100 г. томатной подливки.
Готовить по рецепту 833, заменив карри шафраном. Добавить томатную пасту за несколько минут до окончания варки.
????????
? ПЛОВ ?
????????
(подготовка 5 мин., приготовление 20 мин.) 350 г. риса, 70 г. сливочного масла, 50 г. нарезанного лука, вода или бульон.
Разогреть 50 г. сливочного масла, положить в него сухой рис с луком. Мешать, не давая обжариваться. Влить в кастрюлю с рисом кипящую жидкость (1,5 объема риса). Довести до кипения, посолить, поперчить. Накрыть крышкой. Варить при слабом нагреве. Когда жидкости не останется, положить кусочки сливочного масла и перемешать.
