Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии
Кулинария тоже не могла остаться в стороне от этой борьбы. Целый ряд блюд создан исключительно для того, чтоб ничего зря не выбрасывать. Чтоб утилизовать мясные обрезки, неизвестный малобюджетный гений создал окрошку, чья вкусовая гамма рассчитана именно на обрезки с костей, которые и срезать трудно, и выбросить жалко, ибо мясо у косточки слаще всего, и многие поколения худощавых женщин не зря утешаются этой истиной. Марк Твен не зря пел хвалу ирландскому рагу, которое вкуснее всех вкусных вещей, ибо заключает в себе все вкусные вещи, а что такое ирландское рагу на самом деле? Место, куда девать остатки чего угодно, если в помойное ведро их отправить рука не поднимается. Для чего в ресторанной практике так популярна сборная мясная солянка, в которой просто необходимы самые разные мясные обрезки? Сами понимаете. А о пи роге даже пословица говорит: «В пирог все завернешь». И тоже не зря.
В нашей домашней кухне роль такого утилизатора часто выполняет яичница. Куда деть что угодно, что отдельно не подашь, а выбрасывать отучила еще мама, помнящая иное отношение к съедобному кусочку? За лить яйцом и поджарить – от подсохшей колбаски до блюдца остывшей пер ловки. Будет горячо и съедобно, но как-то совсем не парадно. Вы еще и парада хотите в таком случае? А почему нет?
В фаршированные перцы запихивается практически все! Если остался кусочек мяса, который для жаркого жилист, для тушения малость заветрен, а о том, чтоб такое жарить, и речи вообще нет – не извольте сомневаться. Пропустите его через мясорубку, современные электромясорубки хоть черта с рогами перемелют. Затем через ту же мясорубку пропустите морковку. Пусть ее будет столько же, сколько и мяса, морковка – душа и вкус фаршированного перца, все остальное, кроме морковки и самого перца, в этом блюде есть величина переменная. Добавите корешок петрушки – хуже не будет. А теперь нарежем и поджарим большую луковицу, после чего спровадим ее туда же. Можно спассеровать с луком и морковку с петрушкой, но я этого не делаю – и так вкусно. Теперь мелко порежем пучок зелени и присоединим ко всей честной компании. Посолим, по перчим, добавим риса – по объему несколько меньше, чем мясного фарша. Хорошенько вымешаем это все. Собственно говоря, этой смесью можно фаршировать не только перцы, но и помидоры, огурцы, кабачки и много чего еще. Но перцы все равно лучше. Они уже лежат помытые, блестящие, по добранные примерно одного размера, зеленые, красные или даже желтые, сочные и ждущие с нетерпением фарша. Не будем обманывать их ожидания.
Для тушения перцев нужна металлическая посуда. Прекрасно подходит казан, вполне годится утятница, даже современные убоища из нержавейки этого блюда не портят (бывает же!). Начнем, что ли, фаршировать перцы. Срезаем верхушку, вырезаем сердцевинку, вытряхиваем семена и еще споласкиваем струей воды из крана изнутри – вреда от того, что семечка застрянет, особого нет, но и пользы никакой. Набиваем перец фаршем, не до упора – рис разварится и полезет наружу, но и не сильно экономничая. Тут же закрываем его срезанной только что его же собственной верхушкой. Можно сколоть зубочисткой, а можно и так оставить. А теперь запихнем их всех в кастрюльку плотно-плотно, как нас с вами в городской транспорт в часы пик не так давно, когда еще заводы работали. Кто мог знать, какая коварная ловушка этот дешевый общественный транспорт? Закрылся единственный в городе крупный завод – и все, автомашин нет практически ни у кого, отыскать себе работу километров за 30-40 можно, да как добираться? А в США работать за 40 километров от своего дома – скорее удача, близко-то как! Нет уж, если тебя сумели запихнуть к себе подобным так, что боками друг друга сжимают – непременно приготовят и съедят. Вот как эти перцы. Кстати, в любой семье мало-мальски нормального размера одной посудины не хватит – сразу же грузите вторую. Особенно в Одессе летом, где какие-то гости все равно набредут без звонка, да и позвонило уже навалом народу. Есть единственный случай, когда перцами их угощать не надо. Если вы хотите, чтоб они больше не приходили. Такие блюда в принципе есть, и иногда мне кажется, что было бы недурно научиться их готовить… Но уже не могу. Поздно. А те, кто попробует у вас перцев, все равно найдут повод явиться еще раз, и даже не раз. Вы к этому готовы? Тогда продолжим.
Уложив перцы в кастрюлю, зальем их кипятком, подсолим еще малость. Сколько это «малость»? И вообще, сколько чего класть? Спросите что-нибудь полегче. Вот передо мной как раз книжка «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», из данная в 1983 году. Начинается приказом министра, эти рецептуры утвердившего. Вот там все четко сказано: на 213 граммов перца – 160 граммов говядины, 16 граммов лука, 29 (Боже упаси, не 30, это же подсудное дело!) граммов маргарина, 3,3 (да-да, до десятых!) грамма сыра – и все. Шаг вправо-влево – побег, прыжок на месте – провокация. Так было велено готовить во всех столовых шестой части суши. Вкусно выходило? То-то. Правда, тут нужно еще сделать скидку на то, как все эти нормы закладки соблюдались, о чем еще в те годы журнал «Крокодил» рассказы вал нам вполне достаточно. Недавно приезжал в гости школьный товарищ из Штатов, так он рассказал, что эмигранты начала 70-х, бывало, зарабатывали неплохие деньги… на отдельной колбасе, той, что была по два десять, или конфетах «Белочка». Секрет экономического чуда был прост – они делали все точно по рецептуре. Мексиканцы и южнокорейцы выстраивались в очереди, приезжая в Брайтон-Бич черт те из каких пригородов. Так что соблюдать рецептуру тоже неплохо, но есть один нюанс – индивидуальность создают именно отклонения, и в том-то и секрет хорошего по вара, что компоненты кладутся не по весу, не по объему, а по вдохновению. Вес и объем у него как-то сами по себе получаются такие, как на до.
Простите, отвлекся. Так вот, залили все это кипятком, и на каждую кастрюлю порезали меленько по две помидорки и бросили туда же, да еще и вылили по рюмке постного масла. Несколько горошин душистого перца тоже не повредят, даже наполнят вас сознанием выполненного долга. Оставьте теперь это в покое на малом огне где-то на полчасика, а я расскажу, чем еще фаршировать перцы, чтоб в холодильнике ничего не залеживалось.
Совсем неплохой вариант для основы фарша – недоеденная каша. Вот остался казанок, скажем, пшенной каши, чего-то домашние запривередничали, так не выбрасывать же? Нарежьте туда колбаски или сальца, тоже можно такого, что вполне годится, но на стол уже ставить не хочется – фаршированные перцы чудесным образом освежают чуть подвявшее. Морковку и зелень – как в предыдущем варианте, совершенно обязательно. А можно и без мяса, с суховатой магазинной брынзой или сыром – просто натереть на терке. Есть и чисто овощной вариант – морковка, лук, помидоры (или томат), петрушка и чуть-чуть сахару. Тоже можно добавить риса (поменьше, чем в мясной фарш), а можно и не добавлять. По-всякому вкусно.
Вот вроде бы и готово. Теперь угощайте. Подавайте в глубоких тарелках, обязательно плесните малость получившегося соуса. Со сметаной получается изысканней, чем с майонезом, но если хочется заправки поострей – пожалуйста. И поели вкусно, и холодильник подчистили – чего же еще желать? Ах, да – приятного аппетита!
ПИВНОЙ ВЕЧЕР
Ссорит нас водка, братцы – пиво
сближает людей!
Е.Евтушенко
Сколько не рылся по книгам и компьютерным файлам, не смог отыскать (за исключением воды и молока) напитка, более древнего, чем пиво. Еще шумеры освобождали пивоваров от военной службы, а их пословица гласила: «Не знать пива – не знать радости». И вовсе никакие шумеры не алкаши – древнее пиво было почти безалкогольным и рецепты его начали возрождать именно в наше время, для автомобилистов. У нас тоже начали его выпускать в последнюю антиалкогольную кампанию, да вот перестали, а зря – это такая же глупость, как вышеупомянутая кампания. Недавно в Сан-Франциско даже повторили шумерское пиво, использовав рецепт с глиняной таблички, написанной клинописью. Священный рецепт, находящийся под покровительством весьма почитаемой богини шумерского пантеона Нинкаси (дословный перевод имени – «та, что так щедро напоила меня»). Варили его из хлеба, меда и фиников.
Да и в античные времена пиво появилось значительно раньше вина – вплоть до того, что даже бог вина Дионис, оказывается, до этого успел побывать богом пива – причем пива из еловых шишек с медом (своеобразно, скажу я вам…). Про северные народы даже не говорю – за отсутствием винограда там у пива конкурентов просто не было.
А древнеегипетское пиво было густоватым, скорее кашицей какой-то. Египтяне называли его «жидким хлебом», считали священным и лечили им анемию, цингу и даже холеру (кстати, пивные дрожжи от анемии врачи рекомендовали еще совсем недавно). Паек строителей пирамид состоял из двух хлебцев, головки лука и двух кувшинов пива. Так и хлестали прямо на работе, и ничего – довольно солидное сооружение отгрохали!
