Жареные факты - Иван Иванович Шишкин
10. Как мыть икру?
А вот икру вы помыли? Нет? Зря.
Впрочем, свежую или малосольную икру, в происхождении которой мы можем быть уверенными, мыть нет смысла и даже, я бы сказал, не следует. Но мыть консервированную икру — это хороший тон, хороший вкус и просто хорошее поведение. Плохие мальчики и девочки, которые не моют красную икру, не получают подарков на Новый год.
Консервированную икру производят не только в местах вылова рыбы, но часто — там, где живого лосося видели только на картинке. В этих случаях икра поступает на завод в замороженных ястыках. Во время переработки часть икры неизбежно давится, и в жестяной банке появляется джус — так на жаргоне технологов называется липкий отстой из лопнувших икринок.
Для пущей сохранности они купаются в бульоне из рассола, глицерина и разных комбинаций сорбиновой кислоты, сорбата натрия, бензоата натрия и, если вам не повезет, уротропина. Все, за исключением последнего, — вполне безопасные пищевые ингредиенты. Консерванты спасают жизни и очень большие деньги. Современная пищевая индустрия без консервантов ухнула бы в тартарары, а вместе с ней — тысячи отравленных людей и миллионы тонн погибших продуктов. Я не против консервантов и соли, хотя мой доктор говорит, что соли я переедаю примерно в 6–8 раз. Но я против соленой слизи, которая склеивает икринки и прячет нежный, едва ли не дынный вкус и аромат свежей икры.
Что же из этого следует? Следует мыть: примерно 100 г икры залить тремя литрами чистой холодной воды, нежно, но настойчиво разболтать икру в миске. Вода резко помутнеет, раздавленные икринки всплывут хлопьями. Надо дать икре осесть на дно, а воду аккуратно слить. Повторить полоскание в свежей порции холодной воды. Выбрать лопнувшие икринки. Снова залить водой, можно меньшей порцией, взболтать и вылить икру на сито, достаточно мелкое, чтобы драгоценный продукт не сбежал в слив. На всякий случай промыть икру струей воды, стряхнуть воду и выложить икру просушиться на плотное бумажное полотенце.
Осталось переложить отмытые рыбьи яйца в чистую банку, добавить четверть чайной ложки растительного масла, перемешать и подождать 5–10 минут. Технологического смысла в этом ожидании нет, но ритуал хороший. Намазать на свежий хлеб с маслом и съесть.
11. Есть ли идеальный способ готовить песто?
Песто — всем известная приправа: измельченные листья зелени и оливковое масло с чесноком, твердым сыром и кедровыми орешками. Казалось бы, чего проще — кинуть все в блендер, погудеть пару минут, и готово. Но лучше сделать правильно. Песто — от слова pestare: «растирать, толочь». У русского слова «пестик» тот же корень. По-настоящему хороший песто получается растиранием продуктов в ступке. В большой каменной ступке — мраморной или, как у меня, гранитной.
Некоторые скажут, мол, какая ступка, железный конь давно пришел на смену крестьянской лошадке, и песто следует делать в блендере, даже вкуснее получится. Слепое сравнение одинаковых рецептур в блендере и в ступке выявило превосходство блендера в каких-то опытах. На самом деле просто для каждого способа рецептура должна быть разной, и это два разных продукта.
Я готовлю в ступке. Сначала зубчик чеснока со щепоткой соли надо разбить пестиком в кашицу. Соль действует как дополнительный абразив и вызывает скорейшее истечение сока из разрушенных клеток. Сахара и сероорганические соединения образуют слизистую пену. В чеснок необходимо добавить слегка поджаренные орехи, перетереть в почти однородную массу, а затем постепенно, растирая с усилием, всыпать нашинкованную зелень. Две больших горсти. Каждую порцию листьев следует разминать почти до однородности. Несмотря на кажущуюся в первый момент невозможность поместить в ступку такое количество зелени, по мере работы она полностью интегрируется в смесь. Затем надо добавить и растереть тертый твердый сыр и начать самое интересное: понемногу вливать масло, по столовой ложке, и так целый стакан. Аккуратными движениями пестика надо растереть песто до образования приятной и гладкой консистенции. Чесночный сок и сок листьев образуют дисперсную водную фазу эмульсии, а жир орехов, сыра и оливковое масло — жировую среду.
Я намеренно пишу «зелень» и не называю сорт сыра. Даже орехи не обязательно должны быть кедровыми. Кстати, канонические орешки — плоды пинии, сосны итальянской. Кедровые орехи, которые в обиходе у нас, — это семена сосны сибирской кедровой, а семена собственно кедра вообще несъедобны.
Мне проще, чем итальянцам: мои бабушки не готовили песто в мраморных ступках с деревянным пестиком. Мы можем быть свободны от стереотипов. Я нахожу вкус традиционного лигурийского песто из базилика слишком назойливым, предпочитаю сочетание петрушки и эстрагона. А самая любимая версия — тыквенная: жареные семечки тыквы, тыквенное масло пополам с нейтральным подсолнечным, петрушка и крошка овечьей брынзы. Просто фантастика.
Еще о тыквенном масле и семечках: «Откуда берутся тыквенные семечки?»
12. Как сделать манную кашу без комков?
Манную кашу можно с легкостью приготовить без комков. Они образуются, когда порция крахмалистого порошка попадает в горячую жидкость. Поверхность обваривается, образуется клейстер, который препятствует смачиванию комка. Решение — всыпать продукт в негорячую жидкость, размешать и дальше варить без забот. То же решение подходит для какао и вообще всего.
Еще о манной каше: «Что лучше, манная каша или лжеманная каша?»
13. Как правильно варить пасту?
Правильно — постоянно помешивая. Традиционалисты скажут: «Пасту надо варить в большом количестве кипящей подсоленной воды до полуготовности, добавив сверху небольшое количество оливкового масла, чтобы предотвратить слипание, поместить ее в соус или подать на тарелке».
Без сомнения, таким образом сварить пасту можно, но является ли этот путь оптимальным? Конечно, нет. Начнем с того, что паста становится клейкой не от того, что она варится в недостаточном количестве воды, и не от того, что макароны плохие: мука, например, недостаточно качественная, не итальянская.
Любая паста, помещенная в кипяток, будет слипаться. И это нормально, потому что поверхность макарон состоит из муки, а значит, из гранул крахмала и при варке превращается в клейстер. Пельменей это тоже касается в равной степени. Элементарное перемешивание решает
