З Плотникова - Пирог на стол - праздник в дом
Из рассыпчатого теста с капустой
Тесто: 400 г муки, 200 г маргарина, 2 желтка, 1 рюмка водки, 1 чайная ложка соли. Начинка: 1 средний кочан капусты, 1 головка репчатого лука, 4 столовые ложки растительного жира, 4 яйца, укроп, соль по вкусу. Приготовление начинки. Капусту нашинковать, посолить, через 15 мин отжать сок, сложить капусту в эмалированную кастрюлю вместе с мелко нарезанным луком и растительным жиром, пожарить капусту, помешивая, до мягкости, следя за тем, чтобы она не зарумянилась. Выложить на блюдо и, когда остынет, добавить мелко рубленные сваренные вкрутую яйца, пересыпать мелко нарезанным укропом и, если надо, еще посолить. Замесить тесто из муки, маргарина, желтков, водки и соли. Если тесто получится слишком крутым, добавить рюмку воды или 1 яйцо. Хорошо выбитое тесто поместить на 15 мин в холодильник, выложить на стол, после чего раскатать в два круглых пласта, один из которых переложить на смазанный растительным маслом противень, ровным слоем положить на него начинку, накрыть сверху тонко раскатанным вторым пластом, защипать края пластов, придав пирогу круглую форму, и в серединке сделать отверстие для выхода пара из начинки во время выпечки, смазать верхний пласт теста взбитым яйцом. Испечь пирог в хорошо нагретой духовке.
Открытый с луком-пореем
Тесто: 250 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 100 /"сливочного масла, соль. Начинка: 1/2 кг очищенного лука-порея, 50 г растительного или сливочного масла, 4 яичных желтка, 250 г сметаны, соль, черный молотый перец. Приготовление начинки. Нарезать лук-порей небольшими кусочками и потушить на масле до мягкости. Смешать сметану с желтками, заправить солью, перцем, натертым на терке мускатным орехом и присоединить к луку-порею. Замесить тесто, раскатать его в пласт и уложить на противень (или в круглую форму). Края пласта загнуть, чтобы при выпечке не вытекла начинка. Проколоть тесто в нескольких местах вилкой, выложить на него равномерным слоем начинку и выпекать пирог в умеренно горячем духовом шкафу в течение 20 мин.
Закрытый с луком-пореем
Тесто: 250 г просеянной муки, 100 гсливочного масла, 1 чайная ложка соли, 3 столовые ложки воды. Начинка: 1/2 кг порея, 3 яичных желтка, 250 г сметаны, 100 г ветчины, 50 г сливочного масла, 100 г сыра, черный молотый перец, мускатный орех и соль по вкусу. Приготовление начинки. Очистить и нарезать лук-порей мелкими кусочками, потушить, помешивая, на масле в течение 20 мин, слегка охладить и перемешать с остальными продуктами для начинки. Для теста всыпать муку в подходящую посуду холмиком, сделать в нем углубление, куда положить соль, масло, влить воду, после чего замесить тесто. Вымешивать, подсыпая понемногу муки, оставшейся по краям посуды. Затем скатать тесто в шар и поставить на несколько минут в прохладное место. Разделить тесто на два равных куска, раскатать их в пласт. Уложить один пласт на смазанный маслом противень (или в форму), положить на него равномерным слоем приготовленный фарш и накрыть вторым пластом. Края защипнуть, смазать поверхность верхнего пласта желтком и выпекать в умеренно горячем духовом шкафу около 30 мин.
С тыквой
Тесто: 1 стакан муки, 1 столовая ложка сахарного песка, щепотка соли, желток, 125 г маргарина и немного воды. Начинка: 1 кг тыквы, 2 стакана сливок, 40 ягод чернослива, 120г маргарина, 100 г сахара. Приготовление начинки. Тыкву очищаем от кожуры, нарезаем кубиками и варим, добавив маргарин, пока тыква не размягчится, а потом пропускаем через мясорубку. Из размоченного чернослива вынимаем косточки и соединяем его с сахаром и тыквой.
* * *
Замешенное тесто ставят на ночь в холодильник. Утром из теста, раскатанного в пласт толщиной 0,3 см, выпекаем форму на противне в духовке, подложив пергаментную бумагу. Затем раскладываем начинку на форме и снова ставим пирог в сильно разогретую духовку на 10...12 мин, чтобы тыквенная масса подрумянилась.
Пирог с творогом (нежный)
Тесто: 1 кг муки, 200 г сахарного песка, 4 яйца, 10 г дрожжей, 2 стакана воды, 10 г соли. Начинка: 1 кг творога, 200 г сахарного песка, 4 яйца, 200 г сметаны. Приготовление начинки. В творог положите яйца, сметану, сахарный песок и все хорошо размешайте. Поставьте в духовку. Испеките до полуготовности. Дрожжевое тесто, приготовленное по основному рецепту, выложите на смазанный сливочным маслом противень и аккуратно разровняйте по всей поверхности так, чтобы толщина была не более 2 см. Дайте постоять ему около 20 мин и лишь после этого поставьте выпекать в духовку при температуре 220...240°С. Положите на горячую поверхность лепешки начинку и разровняйте последнюю. Возьмите кусочки теста, сделайте из него ровные полоски и положите на начинку в виде красивой решетки. Тесто смажьте желтком и поставьте пирог в духовку. Выпекайте при температуре 220°С, пока на поверхности не появится золотистая корочка.
Эстонский ржаной со свининой
Тесто: 940 г муки ржаной, 460 г воды, 100 г закваски хлебной или 50 г дрожжей, муки для подсыпки, 15 г соли. Начинка: 450 г свинины, 250 г толокна, 30 г молока, 30 г перца, соль. Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают. Тесто раскатывают в пласты толщиной 1...1,5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем подготовленную начинку, края пирога защипывают и делают 2...3 прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в жарочном шкафу в течение 1 ч.
СЕКРЕТЫ ВКУСНЫХ ПИРОГОВ
* Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто. * Муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха. * При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста. * Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30...35°С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность. * Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими. * Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15...20 мин. * В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста. * Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом. * Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать. * Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. * При избытке сахара в тесте пироги быстро "румянятся" и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными. * Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается. * Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки. * Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку. * Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом. * В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге. * Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле. * Пирогу из дрожжевого теста после приготовления дают подняться на листе (15...20 мин). * Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку. * Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются. * Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой. * Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу. * Для придания аромата или особого вкуса в песочное тесто добавляют ванильный сахар, лимонную цедру или растертые орехи. * В песочном тесте часть муки можно заменить крахмалом, * Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными. * В течение первых 20 минЬыпечки дверцу духовки открывать нельзя. * Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке. * Желток следует растирать с сахарным песком до образования пены. * Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила. * Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом - оно придает им приятный аромат. * Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином. * Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла. * Тесто, когда оно очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой. * Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки. * Пироги со сладкой начинкой покрывать сахарной глазурью следует, пока они еще теплые. * Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками. * Пирог, который рассчитан на длительное хранение, держат в закрытой посуде. * Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались. * Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду. * Пироги долго не черствеют, если их держать в глиняной посуде, накрытой салфеткой. * Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия. * При выпечке в духовом шкафу пирог не пригорит, если под форму насыпать соли. * Дрожжевое тесто не липнет к рукам, если руки смазать растительным маслом. * Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать. * Если начинка для пирога жидковата, добавьте 2...3 столовые ложки толченых сухарей или крахмала. * Испеченным пирогам дают остыть в том же помещении, где их пекли. * Пирог легче вынуть из формы, если подержать ее на мокром полотенце. * Чтобы проверить готовность пирога, слегка надавите на пирог пальцем, если ямка тут же исчезнет - изделие готово. * Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту, для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто. * Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло. * Молоко и кисломолочные продукты улучшают вязкость и пластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления. * Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой. * Готовый пирог следует выложить на блюдо и покрыть листом пергамента или полотенцем.
