Сергей Кашин - Консервирование. Грибы, мясо, рыба
В кипящий отвар добавить уксус, сахар, лавровый лист, гвоздику и перец. После этого в кипящий маринад положить кусочки рыбы и варить еще в течение 10–15 минут. Затем рыбу разложить по банкам и залить горячим маринадом. Банки герметично закрыть и охладить.
Хранить в холодильнике.
Языки в желе
Ингредиенты
1 кг говяжьих языков, 80–100 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца.
Способ приготовления
Очищенные языки уложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 2 часов. После чего в отвар добавить очищенные коренья, лук, чеснок и специи и кипятить еще 2 часа. Языки вынуть из отвара и очистить от пленки, затем нарезать кусками, уложить в подготовленные банки и залить отваром.
Банки стерилизовать 2 раза по 50 минут, затем закатать и поставить на хранение в холодное место.
Консервированная колбаса
Ингредиенты
1 кг свинины, 250 г смальца, 50 г чеснока, по 2 г горького и черного перца горошком, кишки, 15 г соли.
Способ приготовления
Свинину и смалец (100 г) пропустить через мясорубку, добавить соль, очищенный чеснок и перец. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить кишки, чтобы получились небольшие колбаски длиной 10–12 см. Варить их в течение 30 минут, после чего обжарить в сотейнике и уложить в подготовленные банки. Сверху залить горячим смальцем (150 г). Банки стерилизовать в течение 1 часа и оставить на сутки, затем еще раз простерилизовать и закатать. Хранить в холодном месте.
Печень в томатном соусе
Ингредиенты
1 кг печени, 100 г жира, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 5 г сахара, по 1 г горького и душистого перца горошком, 200 г воды, 15 г соли.
Способ приготовления
Печень промыть, разрезать на куски размером 2–3 см, отбить лопаточкой и посыпать солью. После чего обжарить в жире. Лук очистить, нарезать кольцами и тоже обжарить. Вымытые помидоры пропустить через мясорубку, полученное пюре разбавить водой и добавить туда сахар и специи. Томатную массу довести до кипения, варить в течение 15 минут. Стеклянные банки простерилизовать над паром.
В подготовленные банки уложить обжаренную печень, прокладывая ее кольцами лука. Залить томатным соусом и поставить стерилизоваться в течение 1,5 часов. После чего банки закатать, остудить и поставить в прохладное место.
Паштет мясной
Ингредиенты
1 кг свинины, 1,2 кг телятины, 800 г свиного шпика, 800 г свиной печени, 400 мл воды, 2–3 яйца, 400 г репчатого лука, 400 г черствого хлеба, 10–12 горошин душистого перца, 4 лавровых листа, 60 г соли.
Способ приготовления
Свиной шпик нарезать небольшими кусочками и вытопить из него жир. Свинину и телятину промыть, нарезать небольшими кусками и обжарить в полученном жире. После этого мясо переложить в чугунок, добавить воду, очищенный лук, соль, перец и лавровый лист. Мясо тушить до готовности. Свиную печень обжарить в смальце. В соке, образовавшемся после тушения мяса, замочить черствый хлеб. После этого мясо, печень и хлеб два раза пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца и соль и хорошо перемешать. Готовый паштет разложить по банкам и поставить стерилизоваться в течение 80 минут. Повторить эту процедуру еще раз через сутки. После чего банки закатать и остудить. Хранить в холодильнике.
Консервированная жареная курица
Ингредиенты
1 курица, 1 л куриного бульона, пряности (любые), соль.
Способ приготовления
Птицу ощипать и выдержать на холоде в течение 1 суток. После чего разделать: удалить шейку, лапки, крылышки, внутренности и запечь на противне в духовке. Мясо отделить от костей и уложить в банки, добавить соль и пряности, залить бульоном.
Банки стерилизовать 1–1,5 часа, затем закатать.
Консервированная вареная птица
Ингредиенты
1 тушка птицы (курицы, индюшки, гуся или утки), 200 г моркови, 50 г петрушки, 50 г лука-порея, 3–4 горошины черного перца, 30 г соли.
Способ приготовления
Птицу варить в течение 15 минут.
После чего снять кожу, мясо положить в бульон, добавить очищенную морковь, петрушку, лук, перец и соль и продолжить варить: курицу – 45 минут, утку – 60 минут, индюшку и гуся – 90 минут.
Готовое мясо отделить от костей и разложить по стерильным банкам, залить жирным бульоном. Банки стерилизовать с промежутками в 24 часа: первый раз – 80 минут, второй и третий – по 70 минут. После этого банки закатать и, когда они остынут, поставить в прохладное место.
Индейка в маринаде
Ингредиенты
1 кг мяса индейки, 50 г моркови, 50 г репчатого лука.
Для маринада: 500 мл столового уксуса, по 20 г петрушки и сельдерея, 2–3 г перца, 1–2 лавровых листа, 10 г мускатного ореха, 2 г гвоздики, 40 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть и зажарить в духовке. Затем отделить от костей, нарезать ломтиками, остудить и сложить в банки. Морковь и лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Приготовить маринад, добавить в него морковь с луком и горячим залить в банки.
Стерилизовать 2 раза по 50 минут, после чего банки закатать и поставить в прохладное место.
Солонина
Ингредиенты
1 кг мяса (любого), 1 ½ г калийной (натриевой) селитры,100 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать кусками 4 × 8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру. Уложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Сверху накрыть крышкой с грузом, убрать в прохладное место.
Солонина провесная
Ингредиенты
1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.
Способ приготовления
Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в неделю мясо нужно перебирать, перекладывая нижний слой наверх, а верхний укладывая на дно. В начале 5-й недели мясо надо пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки. К концу недели солонина будет готова к употреблению. Провесная солонина может долго храниться без порчи, если ее убрать в холодное место.
Франконская солонина
Ингредиенты
1 кг мяса (любого).
Для рассола: 1 кг воды, 8 г селитры, 150 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить рассол, добавив в воду соль и селитру и размешать до полного растворения. Опустить в рассол мясо, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости. Повесить мясо для сушки в теплом помещении на 24 часа. После убрать в прохладное место.
Солонина с сахаром и специями
Ингредиенты
1 кг мяса (любого), 300–400 г свеклы, 2–3 лавровых листа, 5 г кориандра, 15 г можжевельника (истолченного в порошок), 5 г перца, 500 г соли.
Способ приготовления
Мясо (без костей) промыть и нарезать кусочками, натереть солью и, разложив на доске, дать подсохнуть. Приготовить смесь из лавровых листьев, кориандра, можжевельника и перца, все тщательно истолочь. Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Уложить мясо в посолочную емкость, пересыпая каждый слой смесью из специй и добавляя тертую свеклу, которая придаст солонине приятный вкус. Накрыть мясо крышкой с грузом и убрать в прохладное место. Через 1 неделю мясо будет готово к употреблению. Такую солонину не рекомендуется долго хранить, поскольку мясо со временем становится жестким и теряет свои вкусовые качества.
Английская солонина, приготовленная в рассоле
Ингредиенты
1 кг мяса (любого), 40 г сахара.
Для рассола: 350 мл воды, 1 г селитры, 80 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать кусочками 5 × 10 см. Натереть каждый кусок сахаром, разложить на доске и оставить в прохладном месте на 3–4 дня, периодически переворачивая кусочки с одной стороны на другую.
После того как сахар впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо и поместить в приготовленный рассол (прокипятить воду с солью и селитрой до полного их растворения и остудить). Оставить мясо на 2 недели в холодном месте, ежедневно переворачивая кусочки в рассоле. Спустя положенное время мясо следует развесить и просушить.
Гамбургская солонина
Ингредиенты
1 кг мяса (любого), 4 г мускатного ореха, 4 г лаврового листа (толченого), 15 г сахара, 10 г селитры, 5 г корицы, 5 г розмарина, 5 г гвоздики, 10 г перца, 90 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из всех перечисленных выше ингредиентов (исключая перец) и натереть ею мясо. Оставить на 4–5 часов в теплом помещении, разложив кусочки мяса на доске, затем уложить их в посолочную емкость, пересыпая перцем каждый слой, и убрать в прохладное место на 1 месяц. В течение этого времени нужно через день перекладывать мясо сверху вниз.
