Автор неизвестен - Услада холостяка. Кулинарная книга
В кухне желательно иметь шкаф-сушилку над плитой для сушки грибов, фруктов, ягод, лекарственных трав, хлеба, мучных изделий.
Прогресс дал немало ценных приспособлений, облегчающих труд повара. Посоветуем не пожалеть денег на приобретение набора оранжевых немецких тёрок, которые помогут вам быстро измельчить, порезать, покрошить и настругать любой овощ. Впрочем, по желанию можно приобрести и что-то вроде ручной или электрической овощерезки, однако мыть их после каждой процедуры явится крестной мукой для любого нормального мужчины.
На кухне абсолютно нелишне иметь фритюрницу, которая позволит вам за считанные минуты приготовить картофель-фри, изжарить окорочок, пельмени (по китайски), моментально пожарить куски рыбы или готовые котлеты (типа киевских, гордон-блю).
Совершенно новый вкус приобретают мясо и рыба, приготовленные на обычно открытом гриле, надо только резать их не очень толстыми кусками и при накрытии второй половинкой гриля, обязательно прижимать к поверхности. Скажем так, благодаря грилю вы сможете сготовить шашлык, не выходя с кухни. Вкус и цвет будут примерно такими же, а вот за соответствующим запахом надо все же идти на природу.
Мясорубку стоит приобрести электрическую иначе сама мысль о том, что ее предстоит мыть, надолго отобьет у вас охоту готовить котлеты.
Кофемолка — на кухне может применяться не только по прямому предназначению. Начисто протерев ее, в ней можно помолоть горошковый перец, панировочные сухари, гречневую муку для блинов.
Микроволновая печь — полезное изобретение для тех, кто мечтает сэкономить время в ущерб желудку.
Кухонный комбайн, овощерезка, электронож, электроконсервооткрыватель, тостеры, ростеры, электроблинница, электрокофеварка, соковыжималка — все это на редкость полезные приспособления и могут значительно облегчить и украсить жизнь повара, но мы решились рассказать здесь чуть подробнее лишь о тех приспособлениях, без которых на кухне действительно тяжело обойтись повседневно.
В кухне надо иметь под рукой таблицы цен на основные продукты, вина и напитки (чтобы отчетливо представлять себе, какой сюрприз преподнесет вам нынешний рынок), мер и весов, продолжительности жаренья и варки продуктов, меры солений. Эти таблицы мы приводим в конце нашей книги.
Специальная литература по кулинарии и консервированию (в ряду коей наша скромная книжица, надеемся, займет подобающее ей место), должна быть также под рукой.
Кулинарная терминология и раскладки
Порой в нашей книжке Вам встретятся кулинарные термины, которые способны поставить в тупик любого неподготовленного в кулинарном техникуме человека. Они созданы для того, чтобы придать кулинарии видимость науки. На самом же деле, как мы уже говорили, это — смесь искусства с театром боевых действий. Однако некоторые понятия усвоить все же не мешает.
Итак, слово нашинковать — означает всего лишь порезать овощи. Если пишется, что овощи надо крупно нашинковать, то размер кубика должен составлять примерно 1 х 1 см; если же просят нашинковать мелко, то сечение составит 3 х3 (3 х 4) мм. При этом не стоит прибегать к микрометру или штангенциркулю и измерять каждую граммулечку, достаточно, если вы и на глазок порубите достаточно мелко или возьмете соответствующего диаметра тёрку.
Слово спсссеровать означает, что подготовленные овощи или муку надо всего лишь недолго обжарить в масле или другом жиру. Недолго означает — 5–7 минут до образования румяной корочки. Жарить следует не на холодном, только что вылитом, а на достаточно подогретом масле. Если сливочное, то оно должно потрескивать, если растительное, то должно дать характерный белый дымок. Если вы в целях экономии времени подогреваете масло на большом огне, то, высыпав ингредиенты, кои требуется спассеровать, сразу же убавьте огонь и помешивайте овощи (или иные продукты) каждые 2–3 минуты (а лук и еще чаще).
Слово припустить означает, что искомые ингредиенты надобно немного поварить в кипящей воде.
Понятие откинуть на дуршлаг — вовсе не подразумевает владения эквилибристикой, это значит, что искомый продукт надо просто вылить в дырчатую ёмкость, стоящую в пустой кастрюле. Горячая вода процеживается, а продукт остается в вашем полном распоряжении.
Обжарить на жиру — не менее сложное и емкое понятие, способное взбесить начинающего кулинара. На каком жиру жарить? В течение какого времени? Час, полтора? Слово «жир» понятие многоранное. В каждом отдельном рецепте надо искать указанные игредиенты. Но априорно считается, что рафинированное растительное масло лучше всего годится для обжарки овощей (при этом лучшим по вкусовым качествам считается оливковое, но подойдет и подсолнечное, и кунжутное, и хлопковое — в особенности для блюд среднеазиатской кухни), для мяса и грибов лучше всего подходит сливочное масло (хотя оно имеет склонность пригорать).
По вкусу — любой может схватиться за голову после того, как после приготовления сложнейшего блюда из полусотни ингредиентов вам советуют важнейшие приправы, такие, как соль, перец, мускатный орех, корица, гвоздика — просто-напросто сыпануть как вашей душеньке угодно. Еще хуже, когда пишут: перца — столько-то миллиграмм, муската — столько то… Разумеется никто не требует от Вас иметь под рукой медицинские весы или положиться на интуицию. Большинство блюд оказываются безнадежно испорченными из-за изобилия соли, перца и иных пряностей. Соблюдайте главное правило: умеренность в солении и перчении. Лучше сделать блюдо недосоленным или пресным, чем пересоленным и переперченным. Так что на первом этапе пусть вашим мерилом будет щепотка. Если блюдо Вам покажется пресным, просто подсолите его.
В связи с этим многие могут задать вопрос: а как же остальные ингредиенты? Кто-то вдруг обнаружит, что в каким-то рецепте и картошки советуют взять 37,5 грамма, и моркови — 12,4. Все это — маленькие кулинарные хитрости. Зачастую вес ингредиентов указан в раскладке на 1 порцию, подразумевая, что если вы хотите готовить на 10 человек, то и умножайте все на 10.
В дальнейшем, учитывая, что не все наши читатели прочтут вступление, а сразу ринутся разыскивать интересные рецепты, мы еще несколько раз разъясним указанные нами выше понятия — для лучшего усвоения.
Салаты — легко и просто
Салаты — это украшение стола и услада желудку. Любой обед должен начинаться с салата. Прелесть салата в том, что для его приготовления зачастую не требуется ничего жарить и парить, его основные ингредиенты потребляются сырыми. Открывая стол, они служат как бы прелюдией для всего обеда. Редкая женщина может представить себе стол без салата, и только уж совершенно чёрствое сердце не оценит Ваши старания, увидев на столе несколько вазочек с разнообразными салатами.
Начнём с элементарного — с зелени. Обязательно прихватите с базара петрушку, киндзу, укроп, редиску. Ножом очистите их от корешков. Выберите гнилые, побуревшие веточки. У редиски оттяпайте ботву и волосатые носики, можете оставить небольшой (2–3 см) зелёный хвостик. Положите зелень в дуршлаг и поставьте на кастрюлю, под холодную воду. Либо положите их в тазик и — туда же. Зелени стоит постоять в воде минут 30–40, обязательно помойте и несколько раз прополощите ее, в противном случае у вас весь вечер на зубах будут хрустеть песчинки. Если вы купили зеленый салат-латук, то его лучше разобрать по листам и в таким виде мыть, у основания стебля и листьев часто скапливается песок.
Часть зелени отделите, она пойдет на резку и посыпание первых и вторых блюд, а остальное положите на тарелку — и в центр стола!
Как скромность — лучшее украшение добродетели, так и простота и безыскусность — лучшие достоинства русского салата. Если вы по пути с рынка прихватили полкило помидоров, столько же огурцов и пару штук болгарского перца, а дома у вас найдется соль, лук и подсолнечное масло, то можете быть уверены, что уж по меньшей мере три-четыре вида салатов Вы приготовить сможете.
Начнем, пожалуй, с салата из свежих помидоров.
Помидоры моем, режем на четвертушки, затем на восьмушки, затем ещё пополам. Луковицу режем пополам, затем колечками, соединяем наши ингредиенты в миске, солим и заливаем подсолнечным маслом. Несмотря на всеобщее увлечение импортным рафинированным маслом, советуем для этого салата использовать нерафинированное, кубанское, с запахом жареных подсолнечных семечек.
По желанию этот салат можно разнообразить кусочками огурца и порезанного болгарского перца.
Мило и не так помпезно смотрится на плоской тарелке просто порезанный на кружочки помидор, подсоленный и политый сверху сметаной (или майонезом). Советуем для этого использовать грунтовые помидоры.
Точно так же делаются и нарезанные кружочками на тарелке огурцы, но к ним добавляется выдавленный или мелко-мелко порезанный чеснок.
