Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

В сковороде с маслом обжаривают лук и имбирь, добавляют неосновные продукты, слегка обжаривают, затем вливают бульон (количество которого должно быть равно количеству, продуктов), после чего кладут специи и варят на слабом огне. Применяется для варки продуктов, нарезанных, ломтиками, кубиками, кусочками и соломкой. Так можно приготовить блюдо: «Капуста отварная».

Этот способ похож на варку способом «дунь», разница заключается в том, что при этом способе варятся продукты, требующие долгой тепловой обработки. Этот способ применяется для приготовления свиных ножек, говядины, солонины. Варка происходит при большом количестве жидкости и на сильном огне.

Этим способом готовят супы. Основные продукты становятся готовыми сразу же после закипания бульона или воды. Бульон или воду доводят до кипения, кладут основные продукты и специи. При закипании снимают пену и блюдо готово. Второй вид этого способа заключается в том, что продукты отваривают в воде до готовности, режут ломтиками, кладут в суповую тарелку, затем заливают кипящим бульоном со специями. Так можно приготовить блюдо «Суп из свинины со шпинатом».

Данный способ аналогичен с варкой в русской кухне. Приготовленные куры, утки, ребрышки и т. д. заливают водой до полного погружения продуктов, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне варят 2–3 часа до полной готовности. Так приготавливаются следующие блюда: «Суп с сушеным соевым творогом», «Куры отварные».

Способ широко распространен в китайской кухне, используется также для первичной тепловой обработки продуктов. Обычно в надплитную посуду: фарфоровые миски, гончарные низкие кастрюли кладут продукты, добавляют воду или бульон, специи, ставят в пароварку и варят до готовности. Пароварка должна быть плотно закрыта, а вода в ней сильно кипеть. В зависимости от продуктов время варки резко меняется. Блюдо из яиц варится минут 20, а мясо — 2 часа. Этим способом готовят «Сазан паровой», «Пампушки».

Данный способ хотя и не является методом тепловой обработки продуктов, но широко применяется в китайской кухне. Сам процесс фарширования мало отличается от русской кухни, разница заключается только в рецептуре фарша. Фаршировать можно помидоры, зеленый перец, капусту, баклажаны, огурцы, курицу, утку, рыбу и т. д. Для фарша используют мясо, свинину, курицу, рыбу, креветки, грибы, грецкие орехи, семена кунжута и т. д. Рыбу для фарширования режут со спины вдоль позвонка, который удаляется, вынимаются внутренности и фаршируют. Брюшко рыбы при этом способе остается нетронутым. Куры и утки фаршируются грибами, ветчиной, мясным или рыбным фаршем. Так можно приготовить «Баклажаны фаршированные», «Пампушки фаршированные».

Для запекания продукты маринуют или подвергают первичной тепловой обработке (например, варке) Этот способ аналогичен с русской кухней. Так запекают «Говядину духовую по-пекински», «Утку по-пекински».

Мясо кусочками, свиные ребрышки, фрикадельки после тепловой обработки посыпают сахарной пудрой или смачивают сахарным сиропом, затем обваливают в сахарной пудре. Этот способ очень оригинален и не встречается в европейской и русской кухнях. Такие блюда употребляют обычно в холодном виде. Этот способ применяется для приготовления «Свиных ребрышек в сахарной пудре» и «Омлета кусочками в сахарной пудре».

Этим способом приготовляют сладкие блюда. Основные продукты режутся кусочками, ломтиками или формуются фрикадельки. Продукты жарят во фритюре или варят со специями, а также на пару. Для карамелизации используют сахар, обжаренный на сковороде с маслом (сахар расплавится на сковороде и приобретет желто-оранжевый цвет, будет тянуться длинной ниточкой). Этим способом можно приготовить блюда с фруктами, с размоченными сухофруктами, с корнеплодами, а также с мясом. Так готовят: «Яблоки в карамели», «Картофель в карамели».

Блюда в сиропе готовят двумя способами.

1) Сахар расплавляют на сковороде с небольшим количеством масла, добавляют воду и мед, далее кладут в сироп продукты и варят до готовности.

2) Готовые продукты опускают в сироп и варят до загустения сиропа. Так готовят: «Бананы в сиропе меда».

Этим способом обычно готовят мелкую, костистую рыбу, например, карасей. При данной тепловой обработке косточки размягчаются и становятся съедобными, а корочка продуктов — хрустящей. Этим способом приготавливаются блюда: «Карась, тушенный без косточек», «Курица ароматичная хрустящая», «Фрикадельки в сахарном сиропе».

В китайской кухне для копчения используют специальные коптилки в виде шкафа или большой кастрюли. Вместо угля используют опилки, чайный лист (после заварки), веточки хвойных пород, листья бамбука, шкурки арахиса и сахар. Этим способом готовят «Курицу копченую» и «Яйца копченые».

Данным способом готовят салаты и холодные закуски. Обычно используют продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Технология его весьма проста. Подготовленные продукты ошпаривают в кипятке или обжаривают во фритюре и, пока они горячие, поливают маслом, пережаренным с луком и перцем хуацзё или солью с перцем хуацзё. Так готовят «Креветки и сельдерей с соусом».

Продукты для салатов нарезают полосками, кусочками, соломкой, кубиками и ломтиками, затем поливают соусом, перед употреблением размешивают. Соус обычно состоит из соевого соуса, уксуса и кунжутного масла. В зависимости от вкуса и местных привычек добавляют сахар, кунжутную пасту, молотый перец, измельченный чеснок, нарубленную корицу и имбирь. Смотрите блюда: «Салат из огурцов», «Салат из свинины, морской капусты и вермишели из крахмала».

Способы соленья весьма разнообразны. В домашних условиях чаще встречаются соленье солью, соленье соевым соусом и вином. Продукты натирают солью или кладут в рассол, солить можно и в соевом соусе, в рассоле соли и вина («Капуста острая моченая», «Речные крабы моченые»).

Способ маринования обычно применяется для приготовления холодных закусок. Подразделяется на два вида «лу» и «цзян». Продукты кладут в маринад и на слабом огне варят до готовности.

Маринад «лу» приготовляется следующим образом: в 500 г кипятка вливают 150 г соевого соуса, 50 г вина, кладут 25 г сахара, 60 г соли, по 3 г бадьяна, корицы, по 1 г имбиря, перца хуацзё и гвоздики. В этой жидкости со специями варят продукты.

На севере Китая маринад «лу» приготовляют несколько иным способом: в 500 г кипятка добавляют 100 г соевого соуса, 100 г соли, 10 г сахара, 70 г вина, 25 г лука, 10 г имбиря свежего (если порошок имбиря 2 г), 10 г бадьяна и корицы. Технология приготовления маринадов такова: специи кладут в мешочек из марли, опускают его в кипяток, добавляют соевый соус, вино, соль, сахар и на слабом огне варят до появления аромата. Маринад рассчитан на длительное пользование.

Маринование способом «цзян» отличается от предыдущего тем, что маринад используется только один раз. Продукты сначала маринуют в соевом соусе и соевой пасте, затем добавляют воду, соевый соус, сахар, вино, специи, варят на слабом огне до почти полного испарения жидкости. Продукты остужают, разрезают ломтиками и попивают оставшимся маринадом («Говядина маринованная ароматичная»).

В китайской кухне для холодца используют свиную кожицу, после варки жидкость остужается и застывает. В качестве основных продуктов для холодца берут курицу, креветки, рыбу, фрукты. Холодец делится на летний и зимний. Летний холодец нежирный, поэтому в качестве основных продуктов выступает курица, рыба, креветки, черепаха, свиные ребрышки и фрукты. Зимний холодец жирный, его основной компонент — говядина, свинина и т. д. («Холодец пятицветный», «Виноград в желе»).

Ароматизации и специи