Дарья Нестерова - Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья
Время приготовления – 2 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 600–700 г баранины; ✓ 300–350 г риса; ✓ 3–4 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 4–5 ст. ложек кунжутного или хлопкового масла; ✓ 5–6 ст. ложек светлого изюма без косточек; ✓ 1 пучок базилика; ✓ 2 средние кисти винограда без косточек; ✓ по 1 ч. ложке зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ по 1/2 ч. ложки шафрана и куркумы; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте и нарежьте небольшими кусочками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.
6. Выложите поверх зирвака рис и предварительно замоченный изюм, разровняйте, посыпьте шафраном, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите плов 15–20 минут.
9. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.
10. Базилик и виноград вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте листиками базилика и ягодами винограда.
Настоящий ферганский плов
Плов, который готовят в Фергане, необычайно вкусный. Наверное, потому, что для классического ферганского плова используют исключительно рис девзира. Этот сорт, кстати, выращивают именно в Ферганской долине.
Время приготовления – 2–2,5 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 600–700 г баранины; ✓ 300–350 г риса девзира; ✓ 4 желтые моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 4 ст. ложки топленого курдючного сала; ✓ 1 ст. ложка нута; ✓ 1 пучок зелени петрушки; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ по 1 ч. ложке кориандра и черного молотого перца; ✓ 1/2 ч. ложки куркумы; ✓ корица на кончике ножа; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте и нарежьте кубиками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.
4. В разогретый казан выложите сало, раскалите. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму, кориандр и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.
6. Выложите поверх зирвака рис и предварительно замоченный нут, разровняйте, посыпьте корицей, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут.
9. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.
10. Зелень петрушки вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте веточками зелени.
Самаркандский плов
Главная кулинарная «достопримечательность» Самарканда – это плов. Для его приготовления используют, как правило, рис сортов хорезмский, лазарь или авангард. Впрочем, можно приготовить самаркандский плов из риса любых крахмалистых сортов, не требующих предварительного замачивания.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1 кг баранины с косточкой; ✓ 300 г риса; ✓ 4 желтые моркови; ✓ 3–4 луковицы; ✓ 8 ст. ложек топленого курдючного сала; ✓ 2 ст. ложки нута; ✓ 1 пучок зелени укропа; ✓ 4 небольшие головки молодого чеснока; ✓ 1 пучок чесночных стрелок или лука-шалота; ✓ 1 лимон; ✓ 2–3 помидора; ✓ по 1 ч. ложке зиры и барбариса; ✓ 2 ч. ложки кориандра; ✓ по 1/2 ч. ложки черного и красного молотого перца; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте, разрубите на 4 куска.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
4. В разогретый казан выложите сало, раскалите. Положите куски мяса, посолите и поперчите, жарьте на сильном огне, периодически переворачивая, не менее 20 минут.
5. Добавьте лук и часть моркови, обжарьте. Еще раз посолите, посыпьте зирой, барбарисом, кориандром, выложите ровным слоем оставшуюся морковь и предварительно замоченный или сваренный до полуготовности нут. Не перемешивайте.
6. Убавьте огонь до минимума, тушите в течение 25–30 минут, добавив необходимое количество воды.
7. Выложите сверху рис, разровняйте, влейте воду.
8. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
9. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, вдавите в рис неочищенные головки чеснока.
10. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, выньте куски мяса и чеснок, рис перемешайте.
11. Стрелки чеснока вымойте, нарубите. Лимон вымойте, нарежьте тонкими кружочками. Помидоры вымойте, нарежьте дольками.
12. Выложите плов горкой на широкое блюдо, по краям положите куски мяса, посыпанные чесночными стрелками. Украсьте плов головками чеснока, лимоном и помидорами.
Плов по-ташкентски
В столице Узбекистана существуют не менее двух десятков рецептов плова, которые называются «плов по-ташкентски». И каждый из способов приготовления этого традиционного кушанья считается «самым правильным». Стоит отметить, что все рецепты выглядят весьма аппетитно, а уж каким будет плов на вкус, полностью зависит от мастерства кулинара.
Время приготовления – 2,5–3 часа.
Ингредиенты на 6 порций:
✓ 1,5 кг баранины (мякоть); ✓ 500 г риса (лучше сорта лазарь); ✓ 4 крупные моркови; ✓ 4–5 луковиц; ✓ 200–250 г курдючного сала; ✓ 6 ст. ложек темного изюма без косточек; ✓ 4 ст. ложки нута; ✓ 1 ст. ложка растительного масла; ✓ 1/2 пучка зелени кинзы; ✓ 3 головки молодого чеснока; ✓ 1 стручок перца чили; ✓ по 1 ч. ложке зиры, барбариса и паприки; ✓ по 1/2 ч. ложки куркумы и сахара; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо и сало промойте.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Мясо и сало, не нарезая, выложите в казан, жарьте на сильном огне, периодически переворачивая, не менее 20 минут.
5. Добавьте лук и морковь, жарьте еще не менее 5–7 минут. Посолите, положите зиру, барбарис, паприку и сахар, влейте воду, убавьте огонь до минимума, тушите до готовности мяса.
6. Выложите поверх зирвака смесь риса и предварительно замоченного нута, разровняйте, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, воткните в рис неочищенный чеснок, посыпьте куркумой и предварительно замоченным изюмом, выложите сверху стручок перца чили.
9. Накройте казан крышкой, томите 30 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем выньте мясо и сало.
10. Зелень кинзы вымойте.
11. Мясо нарежьте кубиками, сало – тонкими ломтиками. Выложите плов горкой на широкое блюдо, мясо положите сверху, а сало – по краю блюда, украсьте листиками кинзы.
Праздничный плов от ошпаза
Слово «ошпаз» в переводе с узбекского означает повар, а точнее – специалист по приготовлению плова. Свадьбы, юбилеи, мусульманские и светские праздники – ни одно торжество не обходится без кулинарного мастерства ошпаза. Время приготовления – 2,5–3 часа.
Ингредиенты на 6 порций:
✓ 2 кг баранины (мякоть); ✓ 500 г риса (девзира, лазарь); ✓ 4 крупные моркови; ✓ 4–5 луковиц; ✓ 200 г курдючного сала; ✓ 5 ст. ложек темного изюма без косточек; ✓ 10–12 шт. чернослива; ✓ по 1 пучку зелени петрушки, базилика и кинзы; ✓ 3–4 головки молодого чеснока; ✓ 3–4 помидора; ✓ по 2 ч. ложки зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ по 1/2 ч. ложки кориандра и паприки; ✓ 1 ч. ложка зерен горчицы; ✓ по 1/4 ч. ложки корицы и тмина; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо и сало промойте, нарежьте кубиками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
4. В разогретый казан выложите сало, посыпьте тмином, раскалите. Из лука, мяса, моркови, мелко нарезанного чернослива и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
5. Добавьте соль, зиру, барбарис, кориандр, паприку и черный перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.
6. Выложите поверх зирвака рис и предварительно замоченный изюм, разровняйте, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, сделайте проколы, воткните зерна горчицы, посыпьте корицей, выложите сверху неочищенный чеснок.
9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 5–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, выньте чеснок, перемешайте.
10. Зелень вымойте и нарубите. Помидоры вымойте, вырежьте из них розочки.
