Сборник рецептов - Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни
Питишницу ставят на огонь или сильно разогретую плиту. Когда бульон закипит, в него кладут лук, нарезанный мелкими кубиками, в случае когда пити готовится в большой кастрюле, лук можно не резать, а запускать целиком, небольшие картофелины в целом виде, алычу, соль по вкусу. Все варят на умеренном огне, периодически снимая пену шумовкой.
За 15 минут до готовности добавляют мелко нарезанный курдючный жир. Перед подачей на стол пити заправляют специями (перцем) и настоем шафрана (1 грамм шафрана на 120 граммов крутого кипятка), посыпают мелко порубленной сушеной мятой.
Обычно пити подают в той же посуде, в которой оно готовится, а рядом ставится глубокая тарелка или кяса (пиала). Отдельно подают очищенные головки репчатого лука, куски мяса и картофель из бульона на мелкой тарелке.
Пити по-шекински
Баранина – 650 г, вода – 2–2,5 л, горох «нут» – 1/2 стакана, жир курдючный – 2/3 ст. л., лук репчатый – 2–3 головки, каштаны – 5–6 шт., алыча сушеная или айва – 2–3 шт., шафран – на кончике ножа, сумах, черный перец горошком и соль по вкусу.
Готовится так же, как и обычное пити, но только для пити по-шекински берется мясо без костей. Заранее варятся каштаны в воде, так как они в дальнейшем заменяют в блюде картофель. В осеннее время в пити по-шекински добавляют айву, примерно 30 г – половинку айвы на одну порцию супа.
После приготовления пити отдельно на тарелке подаются куски баранины, картофель, очищенные головки репчатого лука и сумах.
Кюфта-бозбаш из баранины
Баранина – 650 г, вода – 2,5–3 л, жир курдючный – 2–3 ст. л., рис – 2 ст. л., алыча свежая – 3–4 шт. или сушеная – 2–3 шт., горох «нохут» или «нут» – 1/2 стакана, картофель – 6–7 шт. средних, лук репчатый – 2–3 головки, шафран – на кончике ножа, мята сушеная – 4 г, соль и черный перец горошком по вкусу.
Из костей баранины варят бульон.
Мякоть баранины (лопатку или заднюю ногу) пропускают через мясорубку с добавлением лука. В фарш добавляют рис, предварительно промытый и замоченный на 15–20 минут в теплой кипяченой воде, перец и соль по вкусу, после чего тщательно перемешивают и формуют порционные шарики размером со средний помидор из расчета 1–2 на каждую порцию. В середину каждого шарика помещают 1–2 штуки промытой сушеной или свежей алычи.
В готовый процеженный бульон кладут предварительно замоченный в воде горох и варят до полуготовности, после чего туда же осторожно опускают сформованные шарики из фарша, целый картофель, мелко нашинкованный лук и за 15 минут до готовности нарубленный курдючный жир, шафран, перец и соль по вкусу, все доводят до кипения.
При подаче на стол шарики из фарша можно вынимать из бульона и подавать отдельно на мелкой тарелке вместе с головками репчатого лука, картофелем, горохом и сушеной алычой.
Кюфту-бозбаш в летнее время посыпают мелко порубленной зеленью свежей кинзы, а в зимнее – сушеной мятой.
Кюфта-бозбаш из говядины или телятины
Говядина или телятина – 650–700 г, вода – 2,5–3 л, рис – 2 ст. л., алыча свежая – 3–4 шт. или сушеная – 2–3 шт., горох «нохут» или «нут» – 1/2 стакана, картофель – 6–7 шт., лук репчатый – 2–3 головки, шафран – на кончике ножа, мята сушеная – 4 г, соль и черный перец горошком по вкусу.
Кюфту-бозбаш лучше готовить из лопаточной части.
Мякоть пропускают через мясорубку с добавлением лука. В фарш добавляют рис, предварительно промытый и замоченный на 15–20 минут в теплой кипяченой воде, перец и соль по вкусу, после чего тщательно перемешивают и формуют порционные шарики размером со средний помидор из расчета 1–2 на каждую порцию. В середину каждого шарика помещают 1–2 штуки промытой сушеной или свежей алычи.
В процеженный бульон кладут предварительно замоченный в воде горох и варят до полуготовности, после чего туда же осторожно опускают сформованные шарики из фарша, целый картофель, мелко нашинкованный лук, шафран, перец и соль по вкусу, все доводят до кипения.
При подаче на стол шарики из фарша можно вынимать из бульона и подавать отдельно на мелкой тарелке вместе с головками репчатого лука, картофелем, горохом и сушеной алычой.
Кюфту-бозбаш в летнее время посыпают мелко порубленной зеленью свежей кинзы, а в зимнее – сушеной мятой.
Кюфта из рыбы
Осетрина или севрюга свежая или мороженая – 1 кг, вода – 2,5–3 л, горох – 1/2 стакана, рис – 2 ст. л., картофель – 4–5 шт. больших, лук репчатый – 1–2 больших головок, алыча – 4–6 шт., шафран – на кончике ножа, укроп, соль по вкусу, яйцо – 1 шт.
Осетрину или севрюгу отделяют от кожицы и костей и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В готовый фарш добавляют сырое яйцо, рис, соль и перец и тщательно перемешивают. Из фарша делают шарики, такие же, как и для кюфта-бозбаш, в центр каждого помещают 1–2 штуки алычи.
Рыбный бульон, сваренный из головы и хрящей, процеживают и ставят на огонь, при закипании кладут заранее замоченный горох и варят. За полчаса до готовности добавляют рыбные шарики, целые картофелины, целые головки репчатого лука, шафран, соль.
Доводят кюфту до готовности.
При подаче на стол из рыбного бульона вынимают рыбные шарики, картофель и репчатый лук и укладывают все на мелкой тарелке, бульон подают в глубокой тарелке, предварительно посыпав его мелко нарубленным укропом.
Парча-бозбаш
Баранина – 650 г, вода – 2–2,5 л, горох «нохут» или «нут» – 1/2 стакана, алыча свежая – 2–3 шт. или сушеная – 4–5 шт. или помидоры свежие – 1–2 шт., айва – 1 шт., каштаны – 100 г, картофель – 3–4 шт., лук репчатый 1–2 шт., шафран – на кончике ножа, мята сушеная, рейган или кинза, перец и соль по вкусу.
Баранину (лопатку или грудинку) делят на 3–4 крупных куска, каждый весом примерно по 100 г, заливают подсоленной водой и варят вместе с горохом, предварительно замоченным в холодной воде в течение 3–4 часов.
Пену, которая образуется при варке, периодически снимают шумовкой.
За 30 минут до готовности добавляют картофель, перец. Немного позже сваренные в подсоленной воде и очищенные каштаны, айву, нарезанную дольками, шафран, свежую или сушеную алычу.
В летнее время алычу можно заменить небольшим количеством свежих помидоров.
При подаче на стол блюдо обязательно посыпают сушеной мятой или рейганом, кинзой.
Шорба с говядиной или телятиной
Говядина или телятина – 600 г, вода – 2–2,5 л, репчатый лук – 2 шт., горох «нут» или «нохут» – 1/2 стакана, рис – 2 ст. л., кинза, мята или петрушка – 1 пучок, соль и молотый черный перец по вкусу.
Мякоть из говядины или телятины пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные репчатый лук и зелень, солят и перчат по вкусу. Из фарша формуют фрикадельки. Из оставшегося мяса и костей варят бульон. В бульон вводят предварительно замоченный горох, рис, обжаренный репчатый лук и фрикадельки.
При подаче на стол посыпают свежей или сушеной мелко порезанной зеленью.
Шорба с курицей
Курица – 600–700 г, вода – 2–2,5 л, горох «нут» или «нохут» – 1/4 стакана, рис – 1 стакан, масло топленое или маргарин – 1–2 ст. л., алыча или чернослив – 3–4 шт., лук репчатый – 1–2 головки, укроп, перец, шафран и соль по вкусу.
Из целой курицы варят бульон, а затем процеживают его. В процеженный бульон добавляют рис, лук, обжаренный на масле, доводят до кипения.
За 15 минут до готовности добавляют горох, предварительно замоченный и сваренный в слегка подсоленной воде, рис, алычу или чернослив.
В конце варки кладут нарезанную на небольшие куски курицу и мелко нарезанный укроп, шафран, дают настояться 5 минут.
Суп по-азербайджански
Баранина – 600–700 г, вода – 2 л, жир бараний – 1 ст. л., рис – 1/2 стакана, лук репчатый – 3–4 головки, алыча и чернослив сушеные – по 2–3 шт., помидоры свежие 2–3 шт., кинза, укроп, петрушка, рейган, перец и соль по вкусу.
Баранину варят до готовности. Затем отделяют мясо от костей.
Бульон процеживают и доводят до кипения.
В кипящий бульон кладут куски сваренной баранины, добавляют промытый длинный рис, алычу, чернослив, помидоры, обжаренный в жире репчатый лук и варят 20 минут. За пять минут до готовности бульон солят, перчат и посыпают зеленью.
Хамраши (суп с фасолью и лапшой)
Баранина или говядина – 400–500 г, вода – 3 л, репчатый лук – 1–2 шт., топленое масло – 2–3 ст. л., маш или белая фасоль – 1/2 стакана, аришта (домашняя лапша) – 200 г, петрушка или рейган – 1 пучок, соль по вкусу, яйцо – 1 шт.
Для лапши: муки – 1/2 стакана, яйцо сырое – 1 шт., вода кипяченая – 1 ст. л., соль по вкусу.
Особенность этого блюда заключается в том, что все компоненты готовятся отдельно, а затем засыпаются в мясной подсоленный бульон и доводятся до готовности.
Мякоть баранины или говядины отделяют от костей. Из костей варят бульон.
Из мякоти баранины готовят фарш, в который добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сырое яйцо и рейган.
