А. Пышков - Правильное копчение и вяление рыбы

Вывод: для горячего копчения рыбы подходит подавляющее большинство специй.

Специи добавляют к рыбе перед началом копчения.

Процесс копчения

Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, красная смородина, ежевика. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения. К тому же они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами. Лучшие из них – ольха, акация и рябина. Не случайно отвары из почек, коры и семян ольхи, а также коры и плодов рябины широко используются в народной медицине.

Для приготовления жирных пород морских рыб (скумбрия, сельдь, палтус, ставрида, кефаль) в коптильню обязательно добавляют свежеспиленные ветви молодой акации. Копчение рыбы с использованием ветвей акации придают жирной рыбе необходимую остроту и оригинальный вкус.

В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, эвкалипта. Отличный результат по вкусу и цвету дают ветви граба. Гурманы, придающие особое значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древесины. Но во всех случаях значительное количество древесины должна составлять ольха (классический вкус). Тополь, ива (ветла, ракита) используются тогда, когда другие породы древесины достать невозможно (Ахтуба, Нижняя Волга). Рыба, приготовленная на этих породах древесины, обычно безвкусна и мало радует гурманов.

Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.

Процесс копчения или пиролиз (тление древесины без избыточного окисления) происходит успешно при нагреве днища коптильни до (300-350oС). Древесина в этом случае медленно тлеет, выделяя необходимый

для копчения дым. При повышении температуры хотя бы на (5oС) лежащие на дне коптильни стружка, опилки или ветки начинают обугливаться и выделять канцерогенные вещества. Рыба покрывается сажей и становится малопригодной к употреблению в пищу. Можно утверждать, что эффект правильного копчения как раз и заключается в том, чтобы за время приготовления рыбы выдержать законы пиролиза и не обуглить исходный материал для копчения. К сожалению, получается это не у всех. Некоторые рыболовы годами едят среднюю по качеству, покрытую сажей рыбу, не подозревая об истинных вкусовых качествах продукта.

Как уже говорилось, температура на пограничном слое днища коптильни в пределах (300-350 С), ближе к решеткам с рыбой она не должна превышать (80-120 С). Только такой температурный режим в камере копчения (место, где располагается рыба) позволяет правильно ее закоптить. Необходимое снижение температуры в габаритных коптильнях происходит естественным путем за счет объема, массы и удаления решеток с рыбой от днища не менее чем на 50-70 мм. В итоге, получается, что правильно закоптить рыбу в коптильнях объемом от 40 л быстрее, надежнее, а самое главное проще, чем в малогабаритных коптильнях, где минимальный перегрев приводит к непоправимым последствиям.

Вывод 1: значительный объем коптильни позволяет приготавливать рыбу на костре средней интенсивности, на котором обычно готовят еду в походе, и не бояться, что стенки и днище коптильни перегреются и процесс копчения выйдет из под контроля.

Вывод 2: несмотря на то, что у каждой конструкции коптильни существует свой оптимальный температурный режим и время приготовления рыбы, авторы, исходя из практической и гастрономической точки зрения, рекомендуют не затягивать процесс копчения.

Так, в коптильне объемом 50 л две двухкилограммовые щуки при температуре атмосферного воздуха около 20oС становятся деликатесом через 35-40 минут.

Для успешного копчения необходимо выполнить следующие условия:

1. выдержать необходимый температурный режим;

2. положить в коптильню куски древесины одинакового размера. Те же требования предъявляются к опилкам и стружке.

В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, мелкие опилки, стружка начинают активно тлеть, а в момент снятия крышки воспламеняются. В результате, процесс копчения идет не по плану, рыба начинает подгорать из-за выделяемых продуктов тления и горения, покрываются сажевой коркой, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто-бронзовый цвет без следов копоти.

Многие вообще слабо представляют, почему во вроде бы герметичных коптильнях подгорает древесина, а вместе с ней и рыба. Но кто сказал, что коптильни герметичны?

Все конструкции походных коптилен можно разделить на два типа:

1. со слабоприлегающей крышкой. Струйки дыма и пароводяной смеси, образующиеся в результате тления древесины и нагрева продуктов копчения, проходят сквозь отверстия между крышкой и корпусом и по мере повышения температуры внутри коптильни, выброс дыма усиливается.

2. крышка плотно прижата боковыми зажимами – защелками или винтовым соединением и начинает пропускать струйки дыма только в момент максимального разогрева коптильни.

Без сомнения, рыболовы, имеющие за плечами многолетний опыт копчения, в дополнительных рекомендациях не нуждаются. Тем более каждая коптильня имеет индивидуальную специфику копчения рыбы, включая тип древесины (ветки или опилки), температурный режим и время приготовления.

Опыт работы с коптильнями разных конструкций показывает, что процесс копчения естественно проходит по схожей схеме, но с некоторыми нюансами, от которых зависит качество продукта (рис. 6).

а – двухярусные с горизонтальным расположением рыбы;

б – одноярусная, горизонтальная (бочка);

в – двухярусная с вертикальным расположением рыбы

Вывод: крышка как бы плотно не прилегала к коптильне, все равно пропускает часть дыма при нагреве. Кстати, по цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения.

На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага. В дальнейшем он становится белесым и не таким обильным. Если дым желтоватого цвета (начинают подгорать опилки или ветки), подгорает и рыба. Ограниченный доступ кислорода в коптильню необходим, и то, что через крышку коптильни проходит незначительная часть дыма, положительно сказывается на вкусовых качествах продукции. Испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее. Как показывает практика, очень крупная жирная рыба в коптильне со слабо прикрытой крышкой приготавливается гораздо быстрее.

Зато в коптильнях с плотно прижатой крышкой хорошо получается рыба любого размера и веса. Подобный тип коптилен незаменим при наступлении холодов. Поэтому второй тип коптилен универсален.

Для походной коптильни больше всего подходят крупно нарубленные ветки различных пород древесины или кустарника диаметром 0,8-2,5 см, длиной до 10 см. Наличие на ветках коры обязательно. Они равномерно укладываются на дно коптильни (просветы допустимы) (фото 8). При копчении большой партии рыбы, располагающейся на нескольких уровнях, ветки укладывают в два – три слоя. Использование стружки и опилок отнимают у рыболова больше времени, так как необходимо более тщательно следить за костром, а рыба от этого вкуснее не становится. К тому же для закладки опилок в коптильню иногда требуется дополнительный поддон или полка, который препятствует воспламенению опилок при поднятии крышки и обугливанию при перегреве днища.

При копчении применяются как свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло-золотистый цвет и нежный вкус.

Перед копчением любым способом чешую с рыбы удалять нельзя, так как она защищает мясо от копоти и грязи.

В вертикальных коптильнях рыбу, перед тем как подвесить на крюк, обвязывают хлопчатобумажной веревкой, как колбасу. Веревка не дает рыбе развалиться на части и при правильном копчении не сгорает. Рыба готовится на среднем или на медленном огне. Все зависит от размеров коптильни и ее конструкции.

Если рыба коптится в несколько уровней (сеток), то расстояние между ними должно быть не менее 15-20 см. Самые крупные экземпляры кладут ближе к огню. Если на разных уровнях находится рыба одинакового веса и жирности, то прокоптить ее равномерно невозможно. Готовая рыба вместе с сеткой вынимается, а другая устанавливается на ее место.