В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

5. Лист нори разрежьте пополам. На половину листа нори положите полпорции риса.

6. Рис слегка прижмите. На кусок пищевой пленки положите бамбуковую циновку. Макису осторожно переверните, чтобы лист нори оказался сверху.

7. На лист нори нанесите немного васаби. Уложите кусочки авокадо, моркови и мяса краба; добавьте немного майонеза.

8. Сверните все в рулет. Сверните его так, чтобы внутрь него ни в коем случае не попала пленка.

9. Пленку удалите и украсьте рулетики икрой.

10. Аналогично приготовьте рулет из второй половины листа нори. Каждый рулет разрежьте на 6 одинаковых кусочков.

Если вы не можете найти необработанную икру летучей рыбы, можете использовать обычную красную или черную икру.

Футо-маки (роллы)

Толстые роллы — футо-маки — готовятся фактически так же, как и хосо-маки, только используется не половина листа нори, а целый лист. Ингредиенты вам понадобятся те же: рис для суши, нори, васаби, тэдзу и, естественно, выбранные вами начинки (рыба, овощи). Техника приготовления футо-маков такова:

1. Приготовьте все необходимые компоненты для суши. У вас все должно быть под рукой.

2. Возьмите плетеную бамбуковую салфетку и положите на нее лист нори гладкой стороной вниз, а шершавой вверх (рис. 18).

3. Смочите в растворе тэдзу пальцы, возьмите небольшую горстку заранее приготовленного риса (рис. 19).

4. Равномерно распределите рис по поверхности листа нори (рис. 20).

5. Посередине смажьте рис васаби (рис. 21). Количество васаби зависит от ваших вкусовых предпочтений. Так что, если не очень любите острое и пряное, не перестарайтесь.

6. Таким же образом промажьте рис японским майонезом (рис. 22).

7. После этого на слой риса, промазанного васаби и майонезом, выложите выбранную вами начинку. Никогда не кладите начинку одну на другую. Укладывайте ее только рядом, полосками, двигаясь к центру водоросли (рис. 23).

8. С помощью бамбуковой циновки начните сворачивать лист нори снизу вверх. При этом придерживайте содержимое с боков пальцами (рис. 24), оставляя свободным внешний край листа нори (шириной около 2,5 см).

9. Приподняв циновку, прокатите ее еще раз вперед, усиливая нажим, чтобы уплотнить рулет (рис. 25). Свободный край листа нори должен плотно прилегать по всей его длине. Завершая скручивание рулета, следите за тем, чтобы край салфетки при этом не завернулся внутрь приготовляемого блюда.

10. Готовый рулет разрежьте острым ножом пополам. Перед тем как разрезать рулет, окуните кончик ножа в раствор тэдзу и поверните его острием вверх, так, чтобы вода пробежала по всей поверхности ножа и равномерно смочила его (это позволит ножу легко пройти сквозь липкий рис и не рвать листик нори). Затем положите обе половинки рядом и разделите их на 3 одинаковые части (рис. 26). Из каждого рулета у вас получится 6 роллов.

При изготовлении толстых роллов следите за тем, чтобы внутри не получилась «улитка» из водоросли, поскольку такие роллы не очень хорошо выглядят и считаются некондиционными, а также показывают, что вы еще не овладели принципами их свертывания в должной мере.

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 2–3 ростка зеленой спаржи;

♦ соль;

♦ 50 г консервированной красной свеклы;

♦ 50 г консервированной редьки;

♦ 80 г филе семги;

♦ 80 г филе тунца;

♦ 6 листиков кислого щавеля;

♦ 2 листа нори;

♦ 250 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 столовая ложка майонеза;

♦ 1/2 пучка лука-резанца;

♦ 1/2 пучка укропа;

Приготовление:

1. Сварите побеги спаржи. В кипящую подсоленную воду бросьте спаржу и варите в течение 5–6 минут, затем откиньте ее на дуршлаг и остудите.

2. Красную свеклу, редьку и рыбное филе порежьте на полоски.

3. Листья кислого щавеля промойте и обсушите.

4. Бамбуковую салфетку оберните пищевой пленкой, положите сверху лист нори гладкой поверхностью вниз.

5. Сверху разложите половину порции риса, прижмите и переверните лист нори таким образом, чтобы рис оказался на пленке. На нижнюю треть листа нори нанесите половину порции майонеза, половину компонентов с несколькими вымытыми перышками лука-резанца и сверните все в рулет. Аналогично подготовьте и второй рулет. Разрежьте каждый рулет на 6 кусков.

6. Укроп мелко порубите. Каждый из кусочков маки-суши осторожно обваляйте в укропе.

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 100 г филе семги;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 4 листа столовой листовой свеклы;

♦ 150 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 столовые ложки кетовой икры.

Приготовление:

1. Филе семги промойте под струей холодной воды, промокните, нарежьте на тончайшие ломтики. Одну сторону каждого ломтика смажьте васаби.

2. Листья столовой свеклы разрежьте пополам, удалите стебли и бланшируйте листья в кипящей подсоленной воде в течение 1 минуты. Затем обдайте листья холодной водой и разложите на полотенце для просушки.

3. Смоченными в растворе тэдзу руками изготовьте плотный шарик, немного сплющив его.

4. В несколько шариков положите ломтики семги (сторона, смазанная васаби, должна соприкасаться с рисом). В остальных рисовых шариках сделайте углубления и заполните их кетовой икрой. Все рисовые шарики оберните листьями столовой свеклы. Подавайте хорошо охлажденными.

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 250 г заранее приготовленного риса;

♦ 200 г свежей селедки;

♦ 2 листика нори;

♦ пучок мяты перечной;

♦ перец черный молотый;

♦ соль.

Приготовление:

1. Почистите селедку, выпотрошите, помойте и отварите в подсоленной воде.

2. Рыбу охладите, с помощью пинцета отделите филе от костей и нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон.

3. Мяту промойте, обсушите, мелко порубите и смешайте с перцем и солью. Добавьте туда нарезанную селедку. Все тщательно перемешайте.

4. Возьмите лист нори и равномерно распределите на нем заранее приготовленный рис.

5. Если вы любите острое, промажьте рис васаби. Затем уложите начинку.

6. Скатайте 2 рулета. Недолго охладите их в холодильнике и разрежьте на 6 кусков каждый.

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 50 г мяса крабов;

♦ 1 чайная ложка лимонного сока;

♦ 1 лист нори;

♦ 400 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 столовые ложки кетовой икры.

Приготовление:

1. Отварите мясо кальмара в течение 3 минут.

2. Остудите его и сбрызните лимонным соком. Оставьте мариноваться на 10 минут.

3. Лист нори положите на бамбуковую салфетку гладкой поверхностью вниз. Заранее приготовленный рис равномерно распределите по листу и слегка прижмите его. С помощью бамбуковой салфетки лист нори сверните в рулет, как описано выше.

4. Рисовый рулет порежьте на 6 частей одинаковой толщины. Уложите рулетики на тарелку.

5. В верхней части рисовых рулетиков сделайте чайной ложкой углубления и заполните их икрой или крабовым мясом. По желанию блюдо можете украсить нарезанными листиками мелиссы.

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 300 г заранее приготовленного риса;

♦ по 4 капли пищевых красителей красного, желтого и зеленого цветов;

♦ 1 лист нори;

♦ 1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Приготовленный рис суши аккуратно распределите ровным слоем по блюду, разделив его при этом на 10 равных частей.

2. 2/10 части риса переложите в мисочку, капните на него желтым пищевым красителем и аккуратно перемешайте, пока весь рис не приобретет ровный желтый оттенок.

3. Еще 2/10 неокрашенного риса переложите в мисочку и капните на него красным пищевым красителем. Аккуратно перемешивайте, пока весь рис не приобретет насыщенный красный цвет.

4. В оставшиеся 2/10 части неокрашенного риса капните зеленый пищевой краситель, аккуратно перемешайте, пока весь рис не приобретет зеленый цвет.

5. Положите на бамбуковую циновку лист нори гладкой поверхностью вниз. На нем распределите рис в следующей последовательности: сначала слой белого риса, на него — рис зеленого цвета, затем красного и, наконец, сверху положите рис желтого цвета. На рис зеленого цвета намажьте васаби. Лист нори сверните в рулет и затем разрежьте его на 6 равных кусочков.