Светлана Хворостухина - Всё о специях

Готовую рыбу выложить на блюдо и перед подачей к столу присыпать рубленой зеленью укропа.

Ингредиенты

Телятина — 500 г

Соус соевый — 100 мл

Мед — 50 г

Семена кунжута — 30 г

Масло растительное — 50 мл

Перец молотый черный и соль по вкусу

Мясо промыть, обтереть салфеткой, нарезать порционными кусочками, после чего выложить в глубокую миску и залить маринадом, приготовленным из соевого соуса и меда.

Тем временем на разогретой сковороде поджарить кунжутное семя.

Промаринованную телятину обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле, вынуть, уложить на блюдо и присыпать семенами кунжута.

Куркума

Куркума — многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству имбирных. Родиной его предположительно является Индия, на территории которой растение встречается в диком виде. Эта страна на сегодняшний день считается главным поставщиком на мировой рынок пряности с тем же названием.

Куркума длинная — растение с прямым стеблем, высота которого нередко достигает 1 м. Корневище толстое, мясистое, корни имеют вытянутую форму. Листья куркумы овальные, длинные. Мелкие желтые цветки образуют пышное соцветие.

Период плодоношения наблюдается крайне редко, поэтому основным способом размножения растения в культуре является деление корневищ.

Популярную пряность куркуму получают из корневищ растения, возраст которых достигает 7–9 месяцев. Выкопанные корневища очищают от земли и высушивают на открытом воздухе в течение недели, после чего растирают в порошок.

В корневищах куркумы были обнаружены эфирное и жирное масла, крахмал, красящее вещество куркумин, борнеол, цингеберен, сабинен и р-куркумин, смола.

Индийские целители издавна применяют куркуму в качестве тонизирующего средства, позволяющего сохранить активность и молодость. Современные ученые смогли доказать, что в состав этой популярной пряности входят антиоксиданты, способствующие разрушению раковых клеток.

Куркума зарекомендовала себя как антисептическое вещество. Кроме того, ее рекомендуют употреблять при артритах, болезнях желудка, кишечника, желчного пузыря, почек и печени. Препараты, приготовленные с ее использованием, улучшают аппетит, снижают уровень холестерина в крови, повышают иммунитет. В народной медицине примочки с куркумой применяют при кожных заболеваниях (дерматиты, аллергические проявления и пр.). Китайские целители советуют принимать препараты из куркумы и употреблять блюда ней в качестве средства, оказывающего болеутоляющее, стимулирующее и кровоостанавливающее действие. Они также показаны при патологиях, обусловленных нарушением обмена веществ.

Применение куркумы в кулинарии насчитывает несколько тысячелетий. Известно, что в древней Индии ее использовали в свадебных ритуалах, а позднее стали добавлять в блюда в качестве пряности.

В I в. н. э. куркуму ввезли на территорию Древней Греции, где она быстро приобрела популярность. Древние греки именовали ее «желтый имбирь». В Европу куркума попала благодаря арабским купцам

Куркума — пряность желтого цвета с немного жгучим пряным вкусом. Это традиционная приправа для блюд индийской, азербайджанской, английской и китайской кухонь. Она традиционна для блюд Средней и Юго-Восточной Азии. Ее добавляют к говядине, баранине и птице. Куркумой принято приправлять также рыбу и морепродукты.

В традиционной европейской и американской кухнях куркуму кладут в блюда из риса, тесто для выпечки, маргарин, масло, горчицу и сыры. Ею ароматизируют ликеры. Английские кулинары применяют пряность в качестве добавки к соусам, блюдам из мяса и яиц.

Ингредиенты

Куриное филе — 500 г

Хлеб пшеничный — 100 г

Сушеный чеснок — 10 г

Яйцо — 1 шт.

Зелень укропа — 20 г

Жир — 30 г

Соль по вкусу

Филе курицы вымыть, слегка обсушить с помощью салфетки и нарезать порционными кусками.

В отдельной посуде соединить чесночный порошок, соль и куркуму. Все перемешать. Яйцо взбить венчиком. Ломтики черствого хлеба истолочь.

Подготовленные куски курицы обвалять в полученной пряно-чесночной смеси, смазать яичной массой и обсыпать хлебными крошками. Затем переложить их разогретую сковороду и жарить в жире до готовности.

Готовое куриное филе выложить на блюдо и подать к столу, посыпав рубленой зеленью укропа.

Ингредиенты

Сыр твердых сортов — 300 г

Масло сливочное — 20 г

Куркума — 20 г

Лимон — 50 г

Зелень петрушки и укропа — 20 г

Соль по вкусу

Твердый сыр нарезать узкими пластинками и обвалять в смеси, приготовленной из соли и куркумы. Затем сырные пластинки переложить на сковороду и спассеровать до образования румяной корочки в сливочном масле.

Готовый сыр уложить на блюдо, украсить кружками лимона и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты

Куриные бедра — 1 кг

Лук репчатый (луковицы) — 100 г

Яблоки кислых сортов — 100 г

Сливки — 300 мл

Масло топленое — 50 г

Мука пшеничная — 200 г

Куркума — 10 г

Имбирь (лжекорень) — 10 г

Перец кайенский — 2 г

Стружка кокосовая — 20 г

Миндаль — 20 г

Жир — 40 г

Соль по вкусу

Куриные бедра промыть, немного обсушить с помощью салфетки, натереть смесью муки и небольшого количества куркумы, переложить на раскаленную сковороду и обжарить в жире до золотистого цвета.

Очищенный лук мелко нарезать, яблоки натереть на крупной терке. Лук и яблоки выложить на сковороду, тушить в течение 5–7 минут, влить сливки, добавить оставшуюся куркуму, кайенский перец и имбирь. Перемешать и готовить на слабом огне в течение 1520 минут.

В готовый соус выложить поджаренные куриные бедра и тушить еще 10 минут. Затем всыпать кокосовую стружку и дробленые ядра миндаля. Готовить еще 15–20 минут.

Лавровый лист

Лавровый лист — листья кустарника или вечнозеленого дерева, принадлежащего к семейству лавровых. Родиной лавра благородного принято считать Средиземноморье. В России этот вид широко распространен на Юго-западе Краснодарского края.

Высота лавра составляет от 10 до 15 м. Растение имеет гладкую кору темно-коричневого цвета, неопушенные побеги, густую пирамидальную крону. Листья с короткими черешками овальной, эллиптической или ланцетной формы располагаются поочередно. Длина листовой пластины в среднем достигает 6-20 см.

В период цветения в пазухах листьев появляются мелкие цветки желтого цвета, собранные в соцветия-зонтики.

В листьях лавра обнаружено значительное содержание дубильных веществ, эфирного (лаврового) масла, а также горьких и смолистых веществ.

Компонентами, составляющими эфирное масло лаврового листа, являются органические кислоты, цинеол, камфара, лимонен, пинен и др. Жирное масло включает глицеры пальмитиновой и лауриновой кислот.

Лавровые листья применяли для лечения ряда болезней еще в глубокой древности. Гиппократ рекомендовал принимать препараты, приготовленные из листьев растения, в качестве болеутоляющего средства. Гален советовал употреблять их при мочекаменной болезни, а Разес — при лицевом тике.

Средневековые лекари рекомендовали употреблять настойки, отвары и настои из листьев лавра в качестве отхаркивающих, противолихорадочных и ранозаживляющих средств. В старину препараты из листьев лавра употребляли при дизентерии, холере и малярии. Больных параличом натирали смесью лаврового и льняного масел.

Доказано, лавровое масло обладает антибактериальным и инсектицидным эффектами.

Плоды и масло показаны к применению при чесотке, спазмах, ревматизме и невралгии.

Сегодня лавровый лист можно назвать одной из наиболее популярных и распространенных пряностей. Эфирное лавровое масло добавляют в кондитерские изделия и напитки (ликеры). Цельные и истолченные в порошок высушенные листья служат универсальной приправой для супов, консервов, блюд из мяса, овощей, рыбы и морепродуктов. Особенно часто их используют при приготовлении свеклы, капусты, огурцов и фасоли. Лавровый лист — традиционный компонент соусов, маринадов, гуляша и студня.