Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро
КУРНИК
Итак, для приготовления русского слоеного пирога-курника готовят пресное слоеное тесто, пресное жидкое тесто, из которого выпекают блинчики, и четыре вида фарша:
— фарш из курицы: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом (отсюда «курник» и берет свое название);
— фарш из риса: отварной рассыпчатый рис заправляют маслом и смешивают с нарубленными вареными яйцами;
— фарш из грибов: белые грибы или шампиньоны отваривают, шинкуют ломтиками, слегка обжаривают и добавляют в них вареные шинкованные куриные гребешки (теперь они свободно есть в продаже).
— фарш из яиц: вареные яйца мелко шинкуют, добавляют распущенное масло, рубленую зелень петрушки и укроп.
Теперь можно приступать. Слоеное тесто раскатывают пластом толщиной 0,5–0,6 см, делят его на 2 крупные лепешки — одну с меньшим диаметром (основную), другую с большим диаметром (крышку). На основную лепешку кладут сначала в один слой испеченные блинчики, а затем слой фарша: блинчик, поверх него слой начинки из куриного мяса, затем блинчик и слой фарша из риса, блинчик и фарш из грибов, блинчик и фарш из яиц. Все сооружение должно иметь форму конуса. Все накрывают блинчиками и «крышкой» (второй лепешкой) из сдобного теста, раскатанной большим диаметром, чем первая. Края верхней и нижней лепешек защипывают, основание смазывают яичномолочной смесью, а поверхность курника украшают бордюром и узорами из теста. Такой «пирог», который должен быть ну никак не меньше полукилограмма весом, выпекают в духовке, сделав проколы, в течение 40–45 мин.
Начинка из зеленого лука с яйцами
400 г зеленого лука, 4 яйца, 3–4 ст. ложки масла.
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка обжарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
Если мы назвали кулебяку царицей русского стола, то царем можно смело назвать расстегай — один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например семгой или белугой. В.А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал:
Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта.
К его словам можно добавить, что в эту самую открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или бульон с шинкованной зеленью петрушки, а затем клали ломтик отварной осетрины, малосольной семги или налимьей печенки. Действительно, в классических расстегаях начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами обязательно прикрывают кусочком семги. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки, один конец ее приоткрыт и не полностью защипан. Часто расстегаи подают к супам: расстегаи с рыбой — к ухе, расстегаи с мясом и грибами — к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом — и к рыбным, и к мясным супам. Очень вкусные пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные — с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном — мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики одну-две копейки. Впрочем, хватит истории — готовим.
РАССТЕГАЙ С ГРИБАМИ И РИСОМ
Для теста: 1 кг муки, 1,5 стакана теплой воды, 1 стакан теплого молока, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 100 г масла, 25–30 г дрожжей.
Для начинки: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 ст. ложки маргарина, 100 г риса, перец молотый черный и соль по вкусу.
Приготовить дрожжевое тесто — в конце замеса положить масло и тщательно перемешать. Для начинки сушеные грибы промыть, замочить в воде, отварить, еще раз промыть, пропустить через мясорубку или мелко нарубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами до золотистого цвета, охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, приправить солью и перцем. Из теста сформовать шарики весом по 150 г и оставить в теплом месте на 10 мин для расстойки. Затем раскатать из них круглые лепешки, положить на них начинку и защипать края, оставив середину открытой. Расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, оставить на 15 мин для расстойки и выпекать при температуре 210–220 °C. После выпечки смазать сливочным маслом и влить в центр ложечку мясного бульона.
Начинка из моркови
1–1,5 кг моркови, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки масла.
Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее ½ стакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности. Морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить 1 ч. ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать. Так же готовится начинка из спелой тыквы.
Обратим теперь наш взор на Восток, в кухни бывших братьев по великому и нерушимому, откуда в русскую кухню пришла целая вереница пирогов и пирожков. Кто из тех, кому посчастливилось проводить летний отпуск на черноморском побережье Кавказа, не отведал хотя бы раз немного похожий на наш расстегай открытый грузинский пирог хачапури с творогом, рассольным сыром или брынзой. Для его приготовления опарное тесто, замешанное на кислом молоке (мацони), раскатывают на круглые тонкие лепешки, на них ровным слоем выкладывают пропущенный через мясорубку и смешанный с сырым яйцом сыр, затем лепешки защипывают с четырех сторон, придавая изделию квадратную форму, и выпекают. Так делают имеретинские хачапури, а у хевсурских внутри, кроме сыра, пряная травка. В современных книгах по грузинской кухне можно встретить даже рецепты хачапури с картофелем или фасолью, к которым чаще все же добавляют немного сыра. С фасолью, например, делают рачинские хачапури, которые в этом случае чаще называют лобиани.
Начинка из творога
500 г творога, 1 яйцо, ½ стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.
Творог протереть через решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать. В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.
Хачапури могут быть открытыми (в центре лепешки виден сыр) и закрытыми, круглыми, квадратными, удлиненными, а подают их на стол только горячими, предварительно смазав маслом, причем в центр открытых, похожих на лодочки, хачапури по-аджарски в самом конце приготовления (примерно за минуту) выкладывают сырое яйцо. Часто хачапури делают из слоеного теста (так они получаются не хуже), а сыр для начинки предварительно освобождают от излишней соли — нарезают плоскими ломтями и несколько часов вымачивают в холодной воде. Именно так делают аджарскую ачму — в руках умельцев в этом пироге до 10–15 слоев. Хачапури в последние годы становится довольно популярным блюдом и за рубежом, благодаря многочисленным грузинским ресторанам, открываемым грузинской диаспорой в Европе, США и Канаде.
И наконец, беляш, пришедший к нам из татарской кухни, где его называют «вэк-бэлиш» (в «Книге о вкусной и здоровой пище» издания 1953 года к рецепту беляша дается пояснение — «ватрушка с мясом»). Беляши делают из кислого теста, а начинку — из мясного фарша и репчатого лука. В центре пирожка оставляют небольшое отверстие и обжаривают беляш в масле с обеих сторон, причем сначала прожаривают сторону с отверстием, прижимая сверху так, чтобы беляш стал толщиной около 3–4 см.
БЕЛЯШИ С МЯСОМ
500 г муки, 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и ½ ч. ложки соли.
Для фарша: 400 г мяса (мякоти), 2–3 головки лука, 100 г жира для жарки (масла топленого, растительного или маргарина), соль.
Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек. Приготовить мясной фарш. Для этого мясо (лучше баранину) нарезать небольшими кусочками, мелко нарубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец. На середину лепешек положить 1 ст. ложку фарша и защипать края теста, придавая ему форму ватрушки. Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (обязательно сначала с открытой стороны), затем переложить их на блюдо. Можно подавать и как самостоятельное горячее кушанье, и как закуску к бульону.
