Елена Маслякова - Твоя кондитерская
Украшать выпечку лучше посыпкой из того же вида теста. Чтобы она держалась, ее наносят на крем, густое варенье или джем. Посыпка может быть сплошной, редкой, фигурной, рядами, кучками, в виде надписей и чисел, однотонной и разноцветной. Посыпать изделия можно из горсти, из желобка (бумажного или картонного), из корнетика с прямым круглым срезом, из сита. Для более точного рисунка можно использовать бумажный или картонный шаблон. Или просто посыпьте кондитерские изделия отдельными крупными ядрами орехов либо сделайте из миндаля, фундука, арахиса, кешью, фисташек и грецких орехов ореховую посыпку, подсушив и измельчив их.
Миндаль очищают от скорлупы, ошпаривают, снимают кожицу, обсушивают и шинкуют или мелко дробят ножом. Сырым нашинкованным миндалем можно изобразить ростки на пирожном «картошка» и иголки на торте «Ежик», а жареным (смешанным с какао или шоколадной крошкой) – обсыпать торты и пирожные. Целые миндалины или половинки красят в разные цвета или обертывают в цветную фольгу и раскладывают на поверхности торта.
Иногда кондитерские изделия посыпают целыми и измельченными орехами еще до выпечки. Но нежелательно использовать для этого грецкие орехи – после выпечки у них появляется неприятный привкус и запах – и фисташки, поскольку они теряют красивый светло-зеленый цвет. Очень красиво и воздушно выглядят пирожные, кексы и песочное печенье, посыпанные сахарной пудрой. Перед использованием сахарную пудру растирают и через сито посыпают выпечку.
Красива и оригинальна разноцветная сахарная посыпка. Делают ее так: кристаллический сахарный песок подкрашивают небольшим количеством пищевой краски и подсушивают, затем смешивают порции сахара разных цветов. Можно сделать шоколадную посыпку из плиточного шоколада, отходов украшений из шоколада или шоколадной глазури. Все это натирается на терке, протирается сквозь сито или измельчается ножом. Из шоколада можно делать не только посыпку, но и стружку, рисунки и фигурки.
Подсчитаем калории
Абсолютно незаменим в кулинарном хозяйстве ванилин. Но неправильно думать, что в торты, пирожные и прочие кондитерские изделия добавляют чистый ванилин. Этот продукт получают синтетическим путем. Ваниль содержится в плодах тропического растения. Ее в них около 0,75—3,0 %. В результате подсушивания плоды ванили приобретают тонкий кристаллический налет, который мы и покупаем в упаковках. Ванилин, как никакая другая кондитерская добавка, высококалориен. В 5 г этого вещества содержится 200 ккал. 20 г синтетического ванилина заменяют 1 кг ванильных палочек.
Шоколадные украшения делают из шоколадных конфет и 100-граммовых плиток. Для изготовления стружки шоколад охлаждают, а затем немного держат при температуре 25—30°С – тогда при нарезании ножом шоколад сворачивается в красивую трубочку. Сильно охлажденный шоколад крошится, а мягкий не дает стружки.
Шоколадом можно рисовать веточки, деревья, ракеты, цифры, буквы, усики, контуры животных и птиц. Для этого его разламывают на кусочки, растапливают на водяной бане (чтобы не подгорел) и заливают в небольшой пергаментный корнетик. Выбирается какой-нибудь рисунок. На него накладывают кальку или целлофан и по видимым контурам отсаживают из корнетика шоколад. Шоколадный рисунок кладут в холодное место, а после застывания снимают ножом с бумаги и переносят на торт или пирожное.
Для вертикального рисунка заранее отсаживается «ножка», на которой он будет укреплен в нужном месте. Очень нарядны на торте шоколадные дубовые листья. Чтобы их сделать, на рисунок маленького дубового листа накладывают кальку и из корнетика сначала обводят шоколадом контур, а затем заливают середину, тыльной стороной ножа проводят по середине листа линию, а от нее по бокам – короткие косые линии, имитируя таким образом прожилки листа. После этого делают остальные листья.
Нетрудно сделать из него плоские фигурки: растопленный шоколад разливают на пергаментную бумагу слоем в 3 мм и выемками, смазанными растительным маслом, вырезают различные фигурки. Шоколад не должен быть твердым, иначе фигурки покрошатся. Для получения объемных шоколадных фигурок пользуются одно– и двусторонними формами из гипса, фарфора, глины, пластмассы и металла.
Двусторонние формы скрепляются между собой с помощью зажимов. Формы тщательно очищают от остатков шоколада и протирают насухо чистой тряпочкой, чтобы фигурки и барельефы легко отделялись, затем их подогревают до 30°С и заливают шоколадом с температурой 29—30°С. В двусторонние, скрепленные между собой формы шоколад заливается через нижнее отверстие, форму при этом хорошо встряхивают 2—3 минуты и переворачивают, чтобы избежать пустот от пузырьков воздуха и чтобы шоколад равномерно распределился. После заливки форму ставят отверстием вниз и выливают остатки шоколада, на внутренних стенках остается его слой от 2 до 4 мм.
Если формы крупные и отличаются сложным узором, шоколад наносят кисточкой. Залитые формы охлаждают в холодильнике при температуре 10—12°С, а потом зачищают фигурки от шва, образовавшегося в месте склеивания.
Торт можно украсить шоколадной пирамидкой. Сначала на картоне рисуют карандашом контуры деталей пирамиды и вырезают шаблон. Из корнетика отшприцовывают рисунок: линии рисунка – потоньше, края пирамидки – потолще. Чтобы пирамидка была тверже, в растопленный шоколад добавляют масло-какао. 1—2 часа детали охлаждают в холодильнике, потом обрабатывают их обратные стороны.
Кондитерские советы
Если у пирога в духовке начала подгорать одна сторона, вы можете исправить положение, накрыв этот кусок листом бумаги, пропитанным маслом.
Собирают пирамидку так: на доску кладут две детали плоскими сторонами одна к другой и по краям выжимают шоколад, половинки сжимают и охлаждают. Ставят вертикально на торт и на боковые стороны приклеивают остальные 3—4 детали, дают пирамиде застыть и дополнительно украшают торт марципаном, цветами из сахарной мастики.
Украшения можно делать также и из заменителя шоколада. Готовят его из 15 % какао, 45 % сливочного масла, 40 % сахарной пудры и 10 % (от всей массы) ванильного сахара. Сначала четверть всего сливочного масла согревают до 45°С, добавляют ванильный сахар и какао, потом остальное масло смешивают с сахарной пудрой и со всеми продуктами.
Разнообразные украшения можно делать из рисовальной массы: белковой, фруктовой, мучной, масляной. Для приготовления белковой массы потребуется 1,5 стакана сахарной пудры и яичный белок. В очень чистую сухую фарфоровую чашку высыпают просеянную через мелкое сито сахарную пудру, добавляют белок и взбивают массу примерно 10 минут, добавив для пластичности 4—5 капель лимонной кислоты или сока лимона. При желании массу можно окрасить в любой цвет. Массой заполняют корнетик, закрывают толстый конец и срезают тонкий. Рисунок из белковой массы сохраняется долго.
Если массу используют не сразу, ее покрывают влажной салфеткой во избежание образования корочки на поверхности. Белковой массой рисуют любые узоры и фигурки, например животных – спинку делают коричневой, а брюшко белым, поворачивая корнетик с двуцветным кремом.
Для приготовления фруктовой рисовальной массы джем, повидло, варенье или мармелад протирают сквозь частое сито и укладывают в корнетик.
Особенно красивы на пирожных мелкие фигурки и цветные точки, нарисованные фруктовой массой.
Для приготовления масляной рисовальной массы потребуются сливочное масло, сахар, вода и масло-какао. Из воды и сахара делают сироп и охлаждают его. Масло деревянной лопаточкой растирают добела и понемногу подливают к нему какао-масло, а потом и сироп. Массу можно окрасить и ароматизировать. Выжимают ее из корнетика на пергамент в виде фигурок, после охлаждения фигурки снимают с бумаги.
Оригинальные украшения получаются из карамели, например карамельные листики, завитушки, паутина, фонтаны, купола, подставки и т. п. Для украшений из карамели варят сахарный сироп, как для помадки, но уваривают его до пробы на карамель. Чтобы предотвратить засахаривание, в сироп добавляют уксусную эссенцию (от лимонной и виннокаменной кислоты карамель желтеет).
Для изготовления карамельных листиков из картофеля, репы, моркови вырезают штампик наподобие листа с прожилками. Штампик насаживают на столовую вилку, обмакивают нижней стороной в горячую карамель зеленого цвета и кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от нее. Еще не остывший листик ножом отделяют от тарелки и растягиванием или перегибанием придают ему нужную форму.
Подсчитаем калории
Весьма интересные сведения можно получить о таком простом продукте, как яйцо. При изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий без яиц практически нельзя обойтись. Средний стандартный вес яйца – 40 г, а содержит оно 50 ккал. На долю белка приходится примерно 10 ккал, а на долю желтка – 40 ккал.
