Елена Маслякова - Твоя закусочная
Способ приготовления. Положите нарезанное кусками мясо в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и добавьте нарезанный лук, пучок пряной зелени, соль, черный молотый перец, тмин, лавровый лист, стручковый перец, корицу и варите 1 ч. Положите замоченную на 1 ч фасоль и продолжайте тушить 30 мин. Выньте кусочки мяса и обсушите, а фасоль продолжайте тушить на слабом огне еще 15 мин.
В миску положите яичные желтки, налейте холодное молоко, всыпьте муку и взбейте венчиком, затем введите немного подливы и хорошо перемешайте. Влейте эту смесь в кастрюлю с фасолью, поставьте на сильный огонь и постоянно мешайте венчиком до закипания. Снова положите мясо в кастрюлю с фасолью и тушите некоторое время, помешивая. Готовое мясо выложите на блюдо, полейте фасолевым соусом, украсьте ароматной зеленью и кусочками лимона.
Кулинарные хитрости
Молодой картофель для приготовления пюре не подходит.
Из баранины и томатов
Требуется: 600 г баранины (боковые и наружные куски тазобедренной части), 60 г животного жира, 300 г свежих помидоров, 4 ст. л. томата-пюре, 3 головки репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 3 ст. л. лимонной кислоты, лимон, 5 оливок, соль, 1/3 ч. л. тертого мускатного ореха, черный и красный молотый перец, 1/4 ч. л. шафрана, зелень петрушки, укропа, кинзы.
Способ приготовления. Баранину нарежьте крупными кусками, не отбивая, посолите, поперчите, маринуйте 1—2 ч с добавлением лимонной кислоты и мелко нарубленной зелени. Маринованное мясо обжарьте вначале на раскаленной сковороде без жира, а потом переложите на раскаленную сковороду с жиром. Обжаренное мясо переложите в сотейник, добавьте спассерованный томат-пюре, мелко рубленный спассерованный лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, черный и красный молотый перец, мускатный орех, шафран. Сотейник накройте крышкой и тушите мясо на слабом огне до готовности. При подаче блюдо посыпьте зеленью.
Кулинарные хитрости
Зеленый горошек сохранит естественный цвет, если при варке в него добавить немного сахара.
Мясо с баклажанами
Требуется: 1/2 кг баранины, 60 г животного жира, 2 стакана муки, 2 ст. л. лимонной кислоты, яйцо, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. томата-пюре, соль, черный и красный молотый перец, 1/2 ч. л. мускатного порошка, шафран, молотый имбирь, зелень петрушки, кинзы и укропа.
Для гарнира из баклажанов: 600 г баклажанов, 1/2 стакана оливкового масла, 100 г моркови, корень сельдерея, 200 г свежих помидоров, 2 головки репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и кинзы.
Способ приготовления. Баранину отбейте и маринуйте 1—2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли, специй и мелко рубленной зелени. Во взбитое яйцо добавьте спассерованный на оливковом масле репчатый лук, лимонную кислоту, соль, зелень. Маринованную баранину обмакните в яйцо, панируйте в муке и обжаривайте на сковороде, затем залейте оставшимся яйцом и запекайте в духовом шкафу. Подайте с горячими баклажанами.
Баклажаны разрежьте пополам, отделите ножом мякоть от кожицы. Спассеруйте на оливковом масле мелко нарезанный лук, затем положите мелко нарезанный чеснок, морковь и отварной корень сельдерея, вынутую из баклажанов мякоть, все тщательно перемешайте. Полученным овощным фаршем наполните половинки баклажанов и разложите их на смазанном маслом противне. Поверх каждой половинки положите по ломтику помидора и посыпьте зеленью. Запекайте в духовом шкафу 20 мин. Горячие баклажаны выложите на блюдо, на них – мясо, полейте образовавшимся в процессе жарки соком и украсьте зеленью.
Кулинарные хитрости
Чтобы горох или фасоль быстрее сварились, можно во время кипения несколько раз влить в кастрюлю по полстакана холодной воды.
Гуляш из телятины с тыквой
Требуется: 400 г телятины (лопаточной, тазобедренной частей), по 1/2 стакана оливкового масла и сливок, 1/2 кг тыквы, 2 головки репчатого лука, по 300 г картофеля и свежих яблок, 1 стакан пшеничной муки, 2 ст. л. сахара, соль, черный и красный молотый перец, мускатный порошок, имбирь, толченая гвоздика, кардамон, лавровый лист, зелень петрушки.
Способ приготовления. Мякоть телятины помойте, порежьте на кусочки массой 30 г, посолите, поперчите, обмакните в смеси специй и обжарьте с луком до появления румяной корочки. Затем добавьте спассерованную муку, хорошо размешайте, через 3 мин влейте частями горячие сливки и воду, положите очищенные и мелко нашинкованные яблоки и тушите до готовности.
Тыкву разрежьте на крупные куски, очистите от кожицы и семян. Половину приготовленной тыквы посыпьте сахаром и запеките в духовке. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок сформуйте шарики размером с лесной орех, пожарьте их отдельно во фритюре и посолите (часть яблок припустите в соусе с мясом). В тарелку положите испеченную тыкву, на нее – тушеное мясо в соусе, сбоку уложите горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, блюдо посыпьте зеленью петрушки.
Подсчитаем калории
В витамине С организм человека нуждается постоянно, поэтому запасы его необходимо пополнять каждый день за счет пищи, содержащей овощи, зелень. Особенно организм нуждается в витамине С при стрессах, волнениях.
Глава 6. Пельмени – царская закуска
Пельмени жареные
С луком
Требуется для фарша: 1/2 кг бараньего мяса, 250 г зеленого лука, 1/2 стакана воды, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан воды, яйцо, соль.
Способ приготовления. Баранину и зеленый лук пропустите через мясорубку, посолите, поперчите по вкусу, долейте воды и все хорошо перемешайте, чтобы смесь стала однородной. Муку просейте и выложите горкой на столе, сделав в центре углубление. Взбейте в отдельной посуде яйцо с водой и солью, а затем аккуратно влейте эту смесь в углубление. Замесите тесто, затем оберните его мокрым полотенцем и выдержите в холодильнике 15—20 мин, после чего тесто приобретет эластичность и упругость. Приготовленное т. о. тесто раскатайте тонким слоем в 1 мм. Разрежьте его на квадратики. На каждый квадратик положите кусочек фарша, сверните вдвое, загните бортик, оберните вокруг указательного пальца и защипните концы.
Отваривайте пельмени в кипящей подсоленной воде. Когда пельмени всплывут, дайте им закипеть, а затем поварите 2—3 мин. Готовые пельмени выньте из воды, затем обжарьте на сковороде с добавлением топленого масла, разложите на блюде, густо посыпьте зажаренным до золотистого цвета репчатым луком. Можете полить сметаной.
Кулинарные хитрости
Для фарширования или обжаривания лучше брать твердые, не совсем дозревшие помидоры.
С простоквашей
Требуется для фарша: 1/2 кг говядины, головка репчатого лука, черный молотый перец, зелень петрушки.
Для теста: 1 стакан муки, 1/2 стакана воды, яйцо, соль.
Для соуса: 1 стакан простокваши, 3—4 зубчика чеснока.
Способ приготовления. Из муки, яйца и подсоленной воды замесите тесто, дайте ему постоять на холоде 15—20 мин. Мякоть говядины дважды пропустите через мясорубку. В прокрученное мясо добавьте обжаренный лук, зелень петрушки, перец и все перемешайте. Раскатайте тесто в две полосы. На одну полосу положите кусочки фарша и смажьте тесто вокруг них яйцом. Накройте фарш вторым слоем теста и защипните края.
Пельмени опустите в кипящую подсоленную воду. Варите при слабом кипении до готовности. После этого обжарьте пельмени на сковороде, разложите на блюде и полейте соусом, приготовленным из простокваши и измельченного чеснока.
Жареные, со сметаной
Требуется для фарша: 700 г баранины, 3—4 головки репчатого лука, 80 г жира или маргарина, соль, черный молотый перец.
Для теста: 350 г пшеничной муки, 7 ст. л. воды, соль; 1/2 стакана сметаны.
Способ приготовления. Для начинки пропустите мякоть баранины через мясорубку. Добавьте мелко нарезанный лук, соль, перец и немного воды. Все хорошенько перемешайте.
Из муки и подсоленной воды замесите крутое тесто, оберните его влажной салфеткой и дайте постоять на холоде 20—30 мин. Затем раскатайте тесто тонким пластом и разрежьте на кружки. В каждый кружок положите начинку и соедините края.
Отварите пельмени в подсоленной воде, затем положите их в дуршлаг и дайте им стечь. Растопите в сковороде жир или маргарин и обжарьте в нем пельмени до золотистой корочки. Подавайте пельмени горячими, полив сметаной.
Кулинарные хитрости
Чтобы кожица помидора легко снималась, его лучше опустить на несколько секунд в кипяток, а затем сразу же в холодную воду. Кожицу лучше начинать снимать со стороны, противоположной плодоножке.
