Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
Итак, что же такое калья́? По сути дела, это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола, а также икры. В рыбном варианте она была самым распространённым блюдом во время поста. Вот ее рецепт из «Поваренной книги» 1879 года:
Владимир Даль подробно разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. «Калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост – с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Впрочем, добавим мы уже после прочтения других старинных кулинарных книг, это кушанье прекрасно готовится и с курицей, и с грибами
Рыбная ловля на Волге. Гравюра XIX в.
Калья – прекрасный пример тезиса, который мы всегда отстаивали: невозможно, да и не нужно, сегодня дословно воспроизводить старинный рецепт. Меняется время, отношение к пище, становится другим подход к тем или иным продуктам. Вот, например, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1796 года):
Согласитесь, фраза про черную икру ложками в суп для нас сейчас звучит как насмешка. Стали другими понятия о вкусной и здоровой пище. Да и отсутствие упоминания граммов и минут в рецепте двухсотлетней давности дает представление лишь об общих поварских подходах.
Но вот удивительно! Несмотря на прошедшие века, калья прекрасно чувствует себя и сегодня. Адаптированный под нынешние вкусы рецепт замечательно впишется в наш современный стол. Не заставит хозяйку тратить излишнее время на готовку. Но одновременно даст ей возможность блеснуть умениями и историческими знаниями.
Иллюстрацией того, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная, служит рецепт из книги 1879 года:
А вот и более старая версия того же супа из работы русского гастронома Герасима Степанова (1851 год):
И здесь, наверное, уместно совершить небольшой экскурс в дальнейшую историю супов с солеными огурцами и рассолами. Ведь привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с большим добавлением крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо.
Слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон.
Хотя что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась.
Разгадку этой тайны мы услышали от Маргариты Николаевны Куткиной (заведующей кафедрой Санкт-Петербургского торгово-экономического университета). Вот что она вспоминает:
– Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как придумали тогда свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни.
Владимиров И.А. Революция. 1918 г.
Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Иногда туда добавляли перловку, но не более, чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40 % всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.
Да, в советский период происходят серьезные перемены в структуре питания. К блюдам начинают предъявлять более практичные требования: дешевизна, простота приготовления, долгий срок хранения. Плюс доступность и заменяемость продуктов. Какие-то рецепты русской кухни вписывались в эти рамки, какие-то нет. И удивительная судьба рассольника – фактически модификации старинного русского блюда «калья» – очень поучительна. Ее главный ингредиент – соленые огурцы, которые добавляют к чему угодно: к мясу, к рыбе или курице, – и варят суп. Впервые «рассольник» упоминается уже во второй половине XIX века, но именно в советский период он приобретает огромную популярность, входит в меню почти каждой столовой под именем «рассольник по-ленинградски». Это была частая практика: брали старые рецепты, упрощали – и получали блюда, которые расходились потом по всем предприятиям питания Советского Союза. И если старый рассольник был изящным супом из «соленых огурцов с кореньями», то его ленинградская версия добавила сытности за счет перловки. Но одновременно и завершила незамысловатый исторический круг, вернувшись к забытым корням старинной русской кальи в новых жизненных обстоятельствах.
Рассольник Новотроицкий
Что нужно: 1 кг судака 300 г осетрины Соленая рыба – 400 г 20 шт. раков 5 шт. соленых огурцов 2 ст. ложки муки 150 г сливочного масла 1 корень пастернака, 1 корень петрушки, небольшой кусочек корня сельдерея Огуречный рассол, перец, соль, лавровый лист – по вкусу Укроп
Что делать:
Разделать рыбу – отделить от костей, снять кожу. Кости, кожу и голову судака положить в кастрюлю и залить 2,5 литрами холодной водой. Положить примерно по 1/3 от всех кореньев. Огурцы очистить, разрезать на четвертинки и удалить семена. Огуречные кожицу и семена положить в кастрюлю. Поставить на плиту, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить на медленном огне 1 час. За 20 минут до готовности немного посолить – с учетом, что будут еще соленые огурцы и рассол. Готовый бульон процедить.
Отварить раков и достать шейки. Из скорлупок приготовить раковое масло.
Оставшиеся коренья нашинковать соломкой. Огуречную мякоть нарезать косячками. Пассеровать в двух столовых ложках сливочного масла, добавить муку и развести огуречным рассолом. Прокипятить и вылить заправку в бульон. Довести до кипения и снять с огня.
Оставшуюся рыбу разрезать на порционные куски и отварить до готовности в подсоленной воде (рыбу класть в горячую воду).
В подготовленный бульон положить отварные куски рыбы, раковые шейки и заправить раковым маслом. Раковое масло можно заменить пассерованной на сливочном масле томатной пастой. Подавать суп с укропом, нарезанным лапочками.
Миллионер на потрохах
Есть немало профессий, которые, казалось бы, умерли. Нет их больше. А вот задуматься, – почему бы им не появиться вновь. Знаете, кем были гусачники в Санкт-Петербурге конца XIX века? Миллионерами!
Гусачником называли в Петербурге торговца, который торгует «гусаком». Нет-нет, к гусю это имело мало отношения. «Гусак» – в терминах тех лет – это «бычачьи потроха», или ливер. А именно: легкие, селезенка, сердце, печенка. Отдельной статьей шла бычачья «башка» и оболочки желудков (рубцы, сычуги).
Артсен Питер. Мясная лавка. 1550-е гг.
Гусачник – главный и единственный поставщик мясных продуктов для тогдашнего фаст-фуда: «съестных лавок», «дешевых закусочных», «уличных ларей» и, наконец, для пресловутого Обжорного ряда на питерской Никольской площади. По сути, он поставлял мясо по сходной цене для петербургских бедняков, фабричных рабочих, мастеровых, приехавших в город деревенских мужиков и т. п.
В 1890-х годах в Петербурге насчитывалось 6 гусачников, которые имели свои гусачные заведения или кухни для вываривания дешевого мясного товара. Двое гусачников – на Петербургской стороне – на Белоозерской и Олонецкой улице. Один – на Ямской; один – за Нарвской заставой, один – в Московской части и один – на Васильевском острове.
Получали свой товар гусачники на городской бойне. Обыкновенно каждый из них заключал с «быкобойцем» контракт на определенное время, например, на 2 года. Это было, пожалуй, главным активом бизнеса. В силу этого контракта быкобоец обязан был все потроха с убитых быков сбывать гусачнику по четко определенной цене, установленной на целый год. Сколько бы быков быкобоец ни убил, он обязан сдавать потроха гусачнику по 3,5 рубля с одного быка. Принимая во внимание, что в Петербурге тогда ежегодно забивалось около 200 000 быков, годовой оборот всех петербургских гусачников составлял весьма почтенную сумму – 600–700 тысяч рублей.
