Марина Куропаткина - Первые блюда
Острый бульон из баранины с помидорами
1 л воды, 1/2 кг бараньих костей, 1 кг помидоров, 3 луковицы, 2 клубня картофеля, 1 сладкий перец, 1/2 стакана измельченной зелени кинзы, 1/4 чайной ложки красного молотого перца, 4 зубчика чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.
Кости промыть, разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой и варить 2 часа, после чего бульон процедить.
Лук, чеснок и сладкий перец очистить, нашинковать, поместить в кипящий бульон, добавить соль, красный перец, помидоры, очищенный и нарезанный кубиками картофель и варить 30 минут. Затем помидоры вынуть, остудить, очистить от кожицы, протереть через сито, вновь поместить в кастрюлю с бульоном и варить 10 минут.
Готовое блюдо поперчить, посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.
Суп с лапшой и фрикадельками по-узбекски
11/2 л воды, 200 г конины, 7 луковиц, 2 клубня картофеля, 1 яйцо, 1 сладкий перец, 1/2 чайной ложки красного молотого перца, 1 пучок зелени укропа, 1/2 стакана муки, соль по вкусу.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку вместе с очищенным луком. Фарш посолить, добавить красный перец и перемешать. Из полученной массы сформовать фрикадельки.
Из муки, соли, яйца и 1/2 стакана воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать лапшой.
Сладкий перец и картофель очистить, нарезать соломкой, поместить в кастрюлю с кипящей водой, варить 5 минут, после чего добавить в суп фрикадельки и варить 10 минут. Затем всыпать лапшу и соль и продолжать варить суп еще 10 минут.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа и подать к столу.
Суп с кониной и макаронами
11/2 л воды, 300 г конины, 2 клубня картофеля, 3 луковицы, 2 моркови,
1 лавровый лист, 1/2 стакана макарон, 2 столовые ложки томатной пасты,
2 столовые ложки жира, 3 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо промыть, не нарезая, поместить в кастрюлю вместе с нашинкованной морковью, залить холодной водой и варить 40 минут, периодически снимая пену, после чего бульон процедить, а конину нарезать кусочками.
Лук очистить, измельчить и обжарить на жире с добавлением томатной пасты. В полученную массу положить кусочки мяса, влить воду и тушить 15 минут, накрыв посуду крышкой.
Картофель очистить, нарезать соломкой, поместить в кипящий бульон вместе с макаронами, варить 10 минут, после чего заправить поджаркой, положить лавровый лист и продолжать варить еще 5 минут.
Готовое блюдо посолить, поперчить, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.
Суп с клецками по-узбекски
11/2 л воды, 300 г мякоти баранины, 3 помидора, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 сладкий перец, 1 яйцо, 1 лавровый лист, 1 пучок базилика, 1 стакан муки, 2 столовые ложки топленого масла, соль и перец по вкусу.
Из муки, 1/2 стакана воды, соли и яйца замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и вырезать клецки в форме треугольников.
Лук и морковь очистить, нашинковать, поместить в кастрюлю с разогретым топленым маслом вместе с кусочками мяса и обжарить. Затем добавить дольки помидора, соль, лавровый лист и продолжать жарить еще 10 минут, периодически помешивая массу. Через 5 минут положить в суп очищенные и нарезанные картофель и сладкий перец и влить воду.
Суп довести до кипения, всыпать в кастрюлю клецки и варить 20 минут.
Готовое блюдо поперчить, посыпать измельченным базиликом и подать к столу.
Суп мучной
1 луковица, 100 г курдючного жира, 2 стакана воды, 1/2 стакана муки, 2 столовые ложки измельченной зелени кинзы, соль и перец по вкусу.
Лук очистить, измельчить, поместить в кастрюлю с растопленным курдючным жиром и обжарить, после чего посолить, поперчить, залить водой и варить на слабом огне 10 минут. Затем добавить в суп муку, разведенную холодной кипяченой водой, и продолжать варить при постоянном помешивании 20 минут.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.
Суп с лапшой, кислым молоком и горохом
1 л кислого молока, 2 яйца, 1 пучок зелени кинзы, 1 стакан муки, 1 стакан гороха, 1 стакан воды, соль и перец по вкусу.
Из муки, яиц, 1/2 стакана воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать лапшой.
Горох вымачивать в воде в течение 12 часов, после чего поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить 50 минут.
За 20 минут до готовности в бульон всыпать лапшу, соль, перец, а затем снять кастрюлю с огня.
Готовое блюдо смешать с кислым молоком, посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.
Суп-пюре с репой и молоком (узбекское блюдо)
11/2 л молока, 500 г репы, 1 луковица, зелень кинзы, красный перец, соль.
Очищенную репу нарезать кубиками, лук нашинковать, залить 1 л молока и варить до готовности, затем положить соль, перец и варить еще 20 минут. Остудить, протереть через сито, влить оставшееся молоко и все перемешать.
Готовый суп посыпать рубленой зеленью.
Узбекские пельмени
2 л мясного бульона, зелень петрушки, 1/2 стакана кислого молока, красный и черный перец.
Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, вода.
Для фарша: 1 луковица, соль, 200 г говядины, черный молотый перец, вода.
Пропустить говядину через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить немного воды, соль, черный молотый перец. Все перемешать.
Из перечисленных ингредиентов замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 – 2 мм, нарезать квадратами со сторонами 3 см, на них положить фарш и слепить края. Пельмени отварить в бульоне.
Готовые пельмени залить кислым молоком и бульоном, посыпать молотым перцем и рубленой зеленью.
Азербайджанская кухня
В национальной кухне Азербайджана существует множество способов приготовления супов. Как правило, все рецепты содержат мясо, чаще всего баранину. Использование корицы, гвоздики, сумаха, кинзы, перца, мяты, шафрана, тмина придает блюдам азербайджанской кухни особую остроту и неповторимый аромат.
Пити
2 л воды, 250 г баранины, 2 луковицы, 1 клубень картофеля, 2 помидора, 30 г курдючного сала, 1 столовая ложка гороха, 1 столовая ложка сушеной алычи, 1 чайная ложка сушеной мяты, соль и перец по вкусу.
Горох промыть, поместить в посуду, залить холодной водой и оставить на 5 часов, после чего положить в глиняный горшок с нарезанным небольшими кусками мясом, влить воду, поставить емкость на огонь и варить на слабом огне до готовности, периодически снимая пену.
Картофель очистить, добавить в пити вместе с промытой алычой и солью и варить еще 20 минут. Очищенный и нарезанный лук, дольки помидоров, курдючное сало, перец положить в блюдо за 10 минут до готовности.
Пити посыпают сушеной мятой и подают к столу.
Суп по-азербайджански
1 л воды, 100 г баранины, 1 луковица, 20 г курдючного сала, 2 столовые ложки риса, 2 столовые ложки измельченной зелени кинзы и укропа, 1 столовая ложка измельченной алычи, перец и соль по вкусу.
Мясо помыть, нарезать небольшими кусками, поместить в кастрюлю, залить водой, варить до готовности, периодически снимая пену, после чего бульон процедить, а мясо отделить от костей. Рис промыть и добавить в кипящий бульон вместе с алычой, измельченным луком, нарезанным курдючным салом и варить 20 минут. За 10 минут до готовности бульон посолить, поперчить, посыпать зеленью кинзы и укропа, положить кусочки мяса.
Кюфта-бозбаш
1 л воды, 200 г баранины, 100 г бараньих костей, 1 клубень картофеля, 2 луковицы, 1 пучок зелени кинзы, 20 г курдючного сала, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана гороха, 1 столовая ложка сушеной алычи, 1 чайная ложка настоя шафрана, 1 чайная ложка сушеной мяты, соль и перец по вкусу.
Кости помыть, разрубить, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 40 минут, после чего процедить, положить в бульон предварительно замоченный на 3 часа горох и продолжать варить 30 минут.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Рис перебрать, промыть, соединить с фаршем, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, в середину каждого поместить по 2 – 3 штуки алычи.
Мясные шарики положить в бульон вместе с очищенным, но ненарезанным картофелем и варить 20 минут. За 10 минут до готовности в кюфту-бозбаш добавить нарезанное курдючное сало, настой шафрана, соль и перец.
Готовое блюдо подать к столу, украсив измельченной зеленью кинзы и сухой мятой.
Довга с мясом
1 л готового бульона из костей, 150 г баранины, 2 луковицы, 1 стакан мацони, 2 столовые ложки риса, 2 столовые ложки гороха, 1 столовая ложка пшеничной муки, по 1 столовой ложке измельченных щавеля, кинзы и укропа, соль и перец по вкусу.
