Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника
Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарубить на куски по 2–3 на порцию, посолить и положить в глиняные горшочки.
Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец горошком, сметану и довести до кипения.
Затем горшочек накрыть крышкой, щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить в духовку на 1–1,5 часа.
Когда блюдо готово, снять тесто, освободить горшочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать к столу.
На гарнир хорошо подойдет рассыпчатая рисовая или гречневая каша.
Заяц по-охотничьи
Ингредиенты:
1 кг зайчатины, 3 луковицы, 1 морковка (средней величины), 500 мл красного вина, 1 ч. л. коньяка, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1 ст. л. томатной пасты, 100 г растительного масла,
100 г сливочного масла, 14 ст. л. оливкового масла, 120 г копченой корейки, 300 г грибов (любых), 500 мл бульона из костей зайца или воды, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. муки, половина 1 заячьей печени, 1/2 стакана крови зайца, 1 ч. л. лимонного сока, сельдерей, петрушка, соль.
Способ приготовления:
Мясо нарезать порционными кусками, сложить в эмалированную кастрюлю вместе со специями (немного соли, перец горошком, лавровый лист), добавить коньяк, оливковое масло, нарезанный ломтиками лук и мелко нарезанные коренья.
Тщательно все перемешать и мариновать в течение 5–6 часов.
В отдельной кастрюле обжарить нарезанную ломтиками корейку, положить в нее маринованное мясо (вместе с приправами) и обжарить на сильном огне, все время помешивая, затем добавить муку, вино и уксус, нарезанную ломтиками печень и взбитую кровь, залить бульоном или кипятком, накрыть кастрюлю и варить при слабом кипении.
Немного лука припустить в сливочном масле, добавить немного растительного масла и соуса от мяса.
Очищенные и промытые маленькие круглые грибы нарезать пополам или на четыре части, ошпарить соленым кипятком, откинуть на сито и потушить отдельно, добавив лимонный сок, кусочек сливочного масла и немного соуса.
Готовое мясо выложить по краям блюда, а на середину — грибы вместе с луком, политые процеженным соусом.
Заяц, жаренный с овощами
Ингредиенты:
1 кг зайчатины, 100 мл растительного масла, 400 г картофеля, 200 г зеленого горошка, 3 луковицы, 200 г моркови, 200 г грибов (любых), 200 г сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. муки, 1 стакан молока, 1 стакан красного вина, корни сельдерея и петрушки, перец, соль.
Способ приготовления:
Очищенное от пленок мясо обсушить кухонной салфеткой, посолить, поперчить.
Положить на противень с разогретым растительным маслом, подрумянить мясо со всех сторон.
Сложить в кастрюлю вместе с нарезанными ломтиками белыми кореньями, луком, влить стакан воды и поставить в духовку на 50 минут.
Готовое жаркое переложить в другую посуду, а в оставшийся сок влить смешанное с мукой вино, прокипятить 10 минут, добавить сметану и процедить.
Очищенный картофель отварить и приготовить пюре с горячим молоком и сливочным маслом.
Нарезанные небольшими кубиками грибы припустить в сливочном масле до готовности.
Зеленый горошек отварить и припустить отдельно в масле.
Морковь отварить и также припустить в масле. Жаркое нарезать ломтиками, выложить на блюдо, полить немного соусом.
Гарнировать картофельным пюре, припущенными овощами и грибами. Соус подавать отдельно в соуснике.
Заяц с грибами и сметаной
Ингредиенты:
1 кг зайчатины, 1 ч. л. красного молотого перца, 2,5 ст. л. сметаны, 1 луковица, 2 ст. л. муки, 400 г грибов (любых), 300 г картофеля, 175 г сливочного масла, 1 л бульона из костей зайца, порошок мускатного ореха на кончике ножа, мелко нарезанная зелень укропа, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо нарезать равными кусками, посолить и слегка обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком и мукой (1 ст. л.), следя, чтобы мука не пожелтела.
Добавить красный перец, влить бульон или теплую воду и варить 45–50 минут. Когда мясо почти готово, положить нарезанные и припущенные грибы, сметану и зелень укропа и варить до готовности.
Приготовить картофельные пирожки: сварить картофель, протереть через сито, добавить муку (1 столовую ложку), порошок мускатного ореха, немного сливочного масла, 1 яйцо целиком и белок от другого яйца, посолить, тщательно все смешать, сформовать небольшие пирожки, уложить их в смазанную маслом форму, смазать пирожки желтком и испечь в горячей духовке. Подавать зайца в соусе горячим, с картофельными пирожками на гарнир.
Жареное седло зайца
Ингредиенты:
1 кг зайчатины, 100 г свиного шпика, 30 г жира (для жарки), 25 г сливочного масла, 50 г муки, уксус, перец, соль.
Способ приготовления:
С тушки снять шкуру, распотрошить ее и хорошо промыть. Затем отделить передние ноги, окорока, отрубить грудинку и переднюю часть туловища по пятое-шестое ребро.
Оставшуюся заднюю часть (седло) заливают слабым раствором уксуса и маринуют 20–30 минут.
Затем седло обсушивают, шпигуют брусочками свиного шпика и жарят на сковороде с жиром. Обжаренный кусок кладут в кастрюлю, заливают бульоном, полученным от варки лопаток и окорочков зайца, проваривают в течение 20–30 минут, после чего седло вынимают, а в бульон вводят сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой, проваривают и получают соус.
Готовое седло разрезают на кусочки и поливают соусом.
На гарнир дается жареный картофель.
Зайчик овощной
Ингредиенты:
1,5 кг зайчатины, 4 ст. л. масла, 4–5 картофелин, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помидора, 100 мл красного вина, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 4 луковицы, чеснок, зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления:
Зайца замариновать, как указано выше. Затем обсушить его полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета.
Поджаренные куски переложить в кастрюлю, добавить жареные лук, морковь, нарезанные кружочками петрушку и сельдерей, влить немного бульона, 1/2 стакана сухого красного вина. Добавить помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить в духовке 35–40 минут.
В конце тушения заправить по вкусу сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть.
При подаче на стол мясо выложить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить все соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Заяц с чесночным соусом
Ингредиенты:
1 кг зайчатины, 200–300 г шпика, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1/2 стакана 3 %-го винного уксуса, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. молотого черного перца, чабрец.
Способ приготовления:
Сало-шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, соль, черный перец, чабрец. Поставить на слабый огонь и варить 2 часа.
Следить, чтобы не пригорело. Если необходимо, добавить немного красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира.
Когда заяц будет готов, выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом.
Заяц со сливочно-шалфейным соусом
Ингредиенты:
1 кг зайчатины, 100 г свиного шпика, 30 г жира (для жарки), 25 г сливочного масла, 50 г муки, 1 стакан сливок, 1 стакан мясного бульона, 4 веточки свежего шалфея, уксус, перец, соль.
Способ приготовления:
Разделать тушку на небольшие куски.
Куски залить слабым раствором уксуса и мариновать 20–30 минут. Затем куски обсушить, нашпиговать брусочками свиного шпика и жарить на сковороде с жиром.
Когда мясо зажарится до готовности, снять его с противня, прикрыть и держать в тепле.
Слить с противня масло, в котором жарился заяц. Оставшийся на дне сок слегка разбавить мясным бульоном и прокипятить.
Прибавить перемешанные с мукой сливки, веточки шалфея и кипятить соус на слабом огне, непрерывно размешивая.
Процедить соус и полить им уложенное на блюдо жаркое.
По желанию в соус можно прибавить 5–7 ягод можжевельника и 5–7 зерен черного перца.
Рагу из зайца
Ингредиенты:
1,5 кг зайчатины, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 стакан сухого красного вина, 1 ст. л. муки, 2–3 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 1 луковица, 1 ч. л. сахара, соль.
Способ приготовления:
Передние лапы, шею, бедра, а также печень и сердце нарезать небольшими кусками.
