Людмила Ивлева - Блюда для пикника
Живая рыба для кулинарной обработки должна быть упитанной, подвижной, чешуя – неповрежденной и без пятен. Доброкачественная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, ярко-красные жабры и невздутое брюшко. Мясо должно быть крепко связано с костями и слегка пружинить при надавливании.
Очевидно, состояние рыбы во многом зависит от того, как сберегает свой улов рыбак.
• Нельзя держать уснувшую рыбу в садке: в воде она быстро портится. Если рыба перевернулась кверху брюхом, ее надо достать из садка и умертвить, сделав ножом прокол в задней части головы или сильно нажав на затылочную часть головы. Угрю прищемляют хвост. Особенно крупную рыбу умерщвляют, перерезав жаберную вену.
• Ни в коем случае нельзя оставлять пойманную рыбу на берегу, где она будет биться, получая ранения: она быстрее испортится, да и вкусовые качества такого трофея ухудшатся.
Хранение улова
Заснувшую рыбу можно сохранять в крапиве или осоке. Неплохо слегка подсушить тушку рыбы в тени до образования защитной пленки, которая предотвратит проникновение микроорганизмов.
Но самый радикальный способ сохранения улова – это потрошение рыбы, удаление жабр и легкая просолка. Выпотрошить рыбу можно и без вспарывания живота: надрежьте жабры и прямую кишку у анального отверстия, затем вытащите жабры вместе с внутренностями. Такую рыбу также надо хранить в крапиве или ольховых веточках. В качестве консерванта можно использовать и уксус. Им пропитывают тряпку, в которую заворачивают посоленный улов.
Ни в коем случае нельзя хранить и перевозить рыбу в полиэтиленовом мешке: тара должна допускать воздухообмен.
Зимний улов тоже требует внимания. Нельзя допускать чрезмерного замерзания рыбы. Ее хранят в рыбацком ящике либо на льду, присыпав снегом. Если по дороге домой рыба оттаяла, ее нельзя замораживать повторно, ибо в этом случае ее вкусовые качества безнадежно упадут.
Подготовка рыбы к кулинарной обработке
Разделка рыбы. Разделывают рыбу в зависимости от породы, а также от того, какие блюда из нее нужно приготовить.
Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.
У рыбы, предназначенной для жаренья, удаляют чешую и голову, потрошат.
У рыбы, предназначенной для приготовления ухи, удаляют внутренности и жабры, а голову и чешую оставляют.
У судака и окуня сразу надо вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Лучше счищать чешую в полиэтиленовом мешке, что предупредит ее разброс. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде, и счищают кровь с позвоночной кости.
Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.
Рыбу весом 1,5 кг и больше сначала надо разрезать на две половины. Делают это следующим способом: вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек, при этом одни куски получатся с костью, другие без кости.
Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки.
Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей. Кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.
Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.
Разделка сома. Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей. В тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.
Разделка налим и угря. Кожу надо надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.
Разделка линя. Рыбу положить на 15–30 с в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть.
Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу предварительно оттаивают. Для этого ее кладут на некоторое время в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу споласкивают чистой водой.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставить на 30–40 мин. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать кусками, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок – от 4 до 6 ч, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять.
Способы приготовления
Отварная рыба. Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.
При отваривании свежей рыбы на 1 л воды надо положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки следует прибавить половину моркови, петрушку, 1 луковицу, 1–2 лавровых листа, немного перца. Коренья и лук предварительно чистят и нарезают небольшими кусочками.
При отваривании сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола.
Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной небольшими кусками весом, примерно, по 75-100 г. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна. Крупные куски рыбы, весом от 500 г и выше следует класть для варки в холодную воду, а мелкие – в кипящую.
От начала закипания воды до конца варки надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Судак, карп и щука весом 1–1,5 кг варятся 50–60 мин, а кусками по 100–150 г – 15–20 мин.
Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
Из полученного при варке рыбы отвара часть употребляют на приготовление соуса к рыбе – белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить уху.
Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности. Отварная рыба подается горячей или холодной: горячая – с отварным картофелем, холодная – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или зеленым салатом.
К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус.
Паровая рыба. Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его готовят из головы (без жабр), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде 40–50 мин, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить сквозь сито. Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, можно приготовить соус.
Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 толщины куска. Варят рыбу при закрытой крышке кастрюли.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
Соление рыбы. Солят рыбу по-разному в зависимости от назначения: для длительного хранения или дальнейшего использования и от размеров рыбы. Небольшую рыбу солят целиком, крупную предварительно пластуют.
