Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

Вновь довести до кипения и положить промытый горох. Через 20 минут добавить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, а также вымытые и нарезанные дольками помидоры. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Таким же способом можно приготовить суп из субпродуктов и овощей.

Шурпа-маш (мясной суп с овощами, рисом и машем)

– 350 г баранины (мякоть)

– 15 г маргарина

– 60 г маша (бобовая культура)

– 70 г риса

– 50 г моркови

– 50 г репчатого лука

– 50 г томата-пюре

– соль и специи по вкусу

Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1,5–2 л воды и варить до готовности, затем бульон процедить. В бульон положить рис, довести до кипения. Затем добавить маш, морковь и репчатый лук, предварительно очищенные, вымытые и нашинкованные, томат-пюре, спассерованное в маргарине, довести суп до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп специи и соль по вкусу.

Перед подачей к столу положить в тарелки кусочки вареного мяса и залить супом.

Умпач-защи (мучной суп с зеленью)

– 200 г пшеничной муки

– 80 г бараньего топленого сала

– 60 г репчатого лука

– 20 г зелени укропа кинзы и петрушки

– перец и соль по вкусу

Пшеничную муку обжарить на сковороде с топленым салом до коричневого цвета, развести 1–2 л воды, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, соль, перец и довести до кипения. Добавить обжарку и варить до готовности, постоянно помешивая. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки, укропа и кинзы.

Суитли-унаш (суп-лапша с молоком)

– 350 г пшеничной муки

– 1,2 л молока

– соль и специи по вкусу

Из муки, небольшого количества воды и соли замесить тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшу. Отварить ее в кипящей смеси молока с 600 мл воды, добавив в суп соль и специи по вкусу.

Белке (макаронные изделия с бульоном и сметаной)

– 400 г костей

– 10 г репчатого лука

– 10 г моркови

– 15 г сливочного масла

– 200 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 50 г сметаны или 100 мл кислого молока

– 250 г говурмы (жареного мяса)

– соль по вкусу

Кости промыть, залить 2–3 л воды и сварить крепкий бульон, процедить, кости удалить. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать и спассеровать в масле, положить в бульон, отварить. Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить тесто, раскатать его в пласт и нарезать квадратики размером 4 х4 см. Отварить мучные изделия отдельно в воде до готовности, откинуть на дуршлаг. Перед подачей к столу разложить готовые мучные изделия по тарелкам, залить горячим бульоном, посолить, добавить сметану или кислое молоко. Отдельно подать горячую говурму.

Окрошка ашхабадская с бараниной, овощами и чалом

– 350 мл чала (или кефира)

– 150 г вареной баранины (мякоть)

– 50 г зеленого лука

– 100 г свежих огурцов

– 30 г сметаны

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– 60 г зелени петрушки и укропа

– соль и специи по вкусу

Вареную баранину нарезать соломкой, очищенное яйцо нарубить, вымытые зеленый лук и зелень петрушки и укропа измельчить, огурцы вымыть, нарезать кубиками. Все соединить, перемешать, посолить и приправить специям по вкусу, заправить сметаной и чалом.

Можно заменить свежие огурцы солеными или редисом. Баранину можно заменить говядиной и нежирной свининой. Можно также приготовить окрошку с вареным картофелем, немного уменьшив при этом количество мяса.

Шашлык степной с фаршем из овощей

– 350 г баранины (мякоть)

– 40 г репчатого лука

– 4 г толченого чеснока

– 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея

– соль и специи по вкусу

Баранину промыть, нарезать полосками длиной 10–15 см. Репчатый лук очистить, вымыть вместе с зеленью укропа, петрушки и сельдерея, нарубить, смешать с чесноком, добавить соль и специи, тщательно перемешать.

Полученный фарш завернуть в полоски мяса, обвязать кулинарной нитью. Аккуратно нанизать шашлык на шпажки и жарить над раскаленными углями до готовности.

Говурма (жареная баранина с зеленью и луком)

– 400 г баранины (мякоть)

– 40 г бараньего сала

– 70 г репчатого лука

– 15 г зелени петрушки и укропа

– перец и соль по вкусу

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, посыпать солью и перцем, жарить на бараньем сале (использовать 3/4) до готовности. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в оставшемся сале, добавить к мясу. Подать к столу, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Говурма может выступать и как самостоятельное блюдо, в этом случае ее подают, гарнировав овощами, или добавляют в другие блюда.

Кокмач (отбивное мясо с гарниром)

– 350 г баранины (мякоть)

– 20 г бараньего сала

– 400 г картофеля фри или отварного риса

– 10 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Баранину промыть, нарезать порционными кусками (как на лангет), отбить, посолить и поперчить. Затем жарить на бараньем сале до готовности. Перед подачей гарнировать мясо картофелем фри или отварным рисом, посыпать вымытой и нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Чекдирме (жареная баранина с овощами)

– 300 г жирной баранины (мякоть)

– 30 г жира

– 250 г картофеля

– 150 г свежих помидоров

– 50 г репчатого лука

– перец и соль по вкусу

Баранину промыть, нарубить кусками весом по 30–40 г, обжарить в жире. Затем добавить очищенные и вымытые картофель, нарезанный кубиками, репчатый лук, нарезанный соломкой, и крупно нарезанные помидоры. Все посолить, поперчить и обжарить, затем влить немного воды и тушить до готовности.

Тушеная печень с салом и овощами

– 500 г говяжьей или бараньей печени

– 50 г моркови

– 15 г толченого чеснока

– 15 мл растительного масла

– 30 г курдючного сала

– 220 мл томатного соуса

– 500 г гарнира

– специи и соль по вкусу

Печень промыть, нарезать крупными кусками, нашпиговать очищенной, вымытой и мелко нарезанной морковью, чесноком и нарубленным курдючным салом. Jбжарить в масле, залить томатным соусом, посолить, поперчить и тушить до готовности. Затем нарезать печень кусками и подать вместе с гарниром, полив тем соусом, в котором тушилась печень.

Печень, фаршированная гречневой кашей и луком

– 500 г говяжьей или бараньей печени

– 100 г репчатого лука

– 100 г моркови

– 50 г сливочного масла

– 100 мл сметанного соуса

– 15 г зелени петрушки и укропа

– 150 г вязкой гречневой каши

– 150 мл сметанного соуса

– перец и соль по вкусу

Для льезона:

– 10 г пшеничной муки

– 15 мл молока

– 1 яйцо

– соль и специи по вкусу

Печень промыть, разрезать вдоль, часть вырезать, чтобы получилось углубление. Приготовить фарш. Вязкую гречневую кашу смешать с очищенными, вымытыми, нашинкованными и спассерованными в масле репчатым луком и морковью. Затем добавить измельченную и припущенную в небольшом количестве воды печень (вырезанную из углубления). Массу посолить, поперчить. Приготовить льезон: разбить в миску яйцо, добавить молоко, специи и соль тщательно взбить и ввести просеянную муку, постоянно помешивая. Льезон еще раз тщательно взбить и добавить в печень с овощами. Полученным фаршем наполнить углубления в больших кусках печени, края сшить кулинарной нитью. Фаршированную печень залить сметанным соусом и тушить до готовности. Подать под этим же соусом, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.