Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
51 шоу
Суповое шоу
(Лук-порей и картофель, вишисуаз, кресс-салат)
В нынешнем мире, привыкшем к консервам, приготовление домашнего супчика часто приравнивается к кулинарной сенсации. Французский суп из лука-порея и картофеля по старинному и проверенному рецепту превосходен на вкус, и вам с трудом поверится, что в нем ничего нет, кроме сваренных вместе овощей, воды и соли. Этот базовый рецепт к тому же универсален: добавьте кресс-салат, и у вас новый суп, охладите и сдобрите сливками – и это уже вишисуаз. Еще один восхитительный суп – это крем-суп из кресс-салата, сдобренный яичными желтками. Горячие или холодные французские супы готовятся очень просто, и это можно делать за несколько часов до подачи к столу.
Суп из лука-порея и картофеля
(Potage Parmentier)
2 л, 6–8 порций
// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА
Сотейник или скороварка на 3–4 л
3–4 чашки ломтиков или кубиков очищенного картофеля
3 чашки ломтиков тонко нарезанного лука-порея или желтого лука
2 л воды
1 ст. л. соли
Либо варите овощи в сотейнике в подсоленной воде, частично накрыв крышкой, 40–50 минут, до готовности овощей; либо варите 5 минут в скороварке при давлении 6,8 кг, потом уберите давление, откройте крышку и варите на медленном огне 15 минут, для лучшего вкуса.
Вилкой разомните овощи в супе, пропустите суп через овощную мельницу или пробейте блендером. Добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте кастрюлю в сторону, не накрывая крышкой, а перед подачей к столу доведите суп до слабого кипения.
// ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ЗАПРАВКА СУПА
⅓ чашки жирных сливок или 2–3 ст. л. (30–45 г) размягченного сливочного масла
2–3 ст. л. мелко нарезанной петрушки или лука-резанца
Перед подачей к столу снимите суп с плиты и подмешайте постепенно сливки или сливочное масло. Перелейте суп в супницу или разлейте по суповым чашкам и украсьте зеленью.
ВАРИАНТЫ
Суп из кресс-салата
Potage au Cresson
Следуйте предыдущему рецепту, но перед приготовлением пюре положите в суп 1 пучок кресс-салата (1 чашку) и варите на медленном огне 5 минут. Потом сделайте пюре и завершите по рецепту.
Вишисуаз
Следуйте предыдущему рецепту, но возьмите только белую часть стебля лука-порея. В блендере или овощной мельнице измельчите в пюре суп, потом пропустите его через мелкое сито. Подмешайте ½–1 чашку жирных сливок, слегка подсолите и охладите пюре. Подавайте вишисуаз в охлажденных суповых чашках, посыпав мелко порубленным луком-резанцем. (Примечание: в качестве жидкости для супа можно смешать куриный бульон и овощной отвар.)
Крем-суп из кресс-салата
(Potage Crème de Cresson)
6 порций
// ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА КРЕСС-САЛАТА
½ чашки мелко порубленного лука
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
Сотейник с крышкой 3-литровый
3–4 чашки листьев и нежных стеблей кресс-салата (промойте и обсушите на полотенце)
½ ч. л. соли
Обжарьте лук на масле в сотейнике на медленном нагреве около 10 минут. Когда лук станет прозрачным, добавьте к нему кресс-салат, посолите, накройте крышкой и потомите 5 минут или пока листья салата основательно не подсохнут/увянут.
// ВАРКА НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ
3 ст. л. муки
5½ чашки бурно кипящего куриного бульона
Соль и перец
Посыпьте мукой смесь кресс-салата и, перемешивая, подержите 3 минуты на умеренном нагреве. Снимите с огня, подмешайте горячий бульон, доведите до слабого кипения и потомите 5 минут. Измельчите в пюре на кухонном комбайне или в овощной мельнице, верните в сотейник и добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте в сторону и разогрейте до слабого кипения перед подачей к столу.
// ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ СДАБРИВАНИЕ/ОБОГАЩЕНИЕ СУПА
2 яичных желтка, смешанных в миске с ½ чашки жирных сливок
1–2 ст. л. (15–30 г) размягченного сливочного масла
Добавьте венчиком к желткам и сливкам по чуть-чуть чашку горячего супа, потом тонкой струйкой подмешайте и остальной суп. Верните суп в сотейник и подержите на среднем нагреве пару минут, помешивая, чтобы пошировать яичные желтки, но не доводите суп даже до слабого кипения. Снимите суп с плиты и по кусочку введите сливочное масло.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Если суп подается холодным, остудите его, не вводя последнюю порцию сливочного масла. В слишком густой суп добавьте сливки перед подачей к столу.
52 шоу
Огненное суфле
(Заварной английский соус)
Такое суфле получается пышным, медленно оседает, а печется в неглубоком блюде, в котором же и подается к столу. Если вы задумали эффектную презентацию, полейте его горячим ликером и подожгите.
Суфле апельсиновое, фламбированное
(Soufflé a l’Orange, Flambé)
4–6 порций
Цедра 2 апельсинов, натертая на мелкой терке
⅔ чашки сахарного песка
Миска
6 яичных желтков
Стальная миска или сотейник
¼ чашки темного рома или апельсинового сока
Венчик
Электрический миксер
Разогрейте духовку до 190 °C.
Деревянной ложкой разотрите в миске апельсиновую цедру и сахар, чтобы извлечь как можно больше апельсинового масла. Вылейте яичные желтки в стальную миску или сотейник. Взбивая венчиком или миксером, постепенно введите в них апельсиновый сахар и продолжайте взбивать, пока желтки не загустеют и не станут бледно-желтыми. Подмешайте ром или апельсиновый сок. Поставьте кастрюлю над слабо кипящей водой и взбивайте массу венчиком (2 удара в секунду), пока смесь не превратится в теплый и густой крем. Это займет 3–4 минуты. Смесь должна быть достаточно густой и тянуться нитями, которые медленно растворяются, упав на ее поверхность. Снимите смесь с нагрева и взбивайте электрическим миксером 4–5 минут, чтобы она остыла и загустела.
½ чашки просеянного кукурузного крахмала
6 яичных белков
Чистая миска для взбивания белков
¼ ч. л. винной кислоты
2 ст. л. сахарного песка
Венчиком введите просеянный крахмал в желтки. Белки взбейте до пены, добавьте винную кислоту и не переставайте взбивать, пока не появятся мягкие пики. Всыпьте сахарный песок и взбивайте дальше, до твердых пиков. Подмешайте четвертую часть белков к желткам, потом осторожно введите силиконовой лопаткой остальные белки.
Форма для выпечки диаметром 22 см и высотой 5 см (слегка смажьте маслом)
3⁄4чашки раскрошенного миндального печенья
Сахарная пудра в мелком ситечке
По желанию:⅓ чашки теплого рома или бренди
Выложите треть смеси для суфле в смазанную сливочным маслом форму, посыпьте массу половиной миндального печенья, накройте половиной оставшейся смеси. Далее еще слой оставшегося печенья и последнюю смесь для суфле. Посыпьте сверху тонким слоем (1–2 мм)
