Элга Боровская - Быстрое консервирование
Квашеные головки чеснока
5 кг чеснока, 3 л воды, 150 г соли, 150 мл уксуса, 1 пучок укропа с зонтичными соцветиями.
Чеснок очистить от шелухи, помыть и, выдержав 3–4 ч в воде, ополоснуть под проточной водой. Уложить головки в банки и залить холодным рассолом.
Приготовление рассола: довести до кипения воду с солью, снять с огня, добавить уксус, процедить, охладить. Чтобы соленье получилось более ароматным, положить сверху пучок укропа вместе со стеблями и зонтичными соцветиями. Чеснок оставить при комнатной температуре на две недели и вынести в погреб.
Чеснок с красной смородиной
2 кг чеснока, 400 г красной смородины. Для рассола на 1 л воды: 200 г сахара, 70 г соли.
Чеснок помыть, головки освободить от верхнего слоя шелухи и замочить в холодной воде на сутки. После этого промыть холодной водой, плотно уложить в емкость, пересыпать ягодами красной смородины и залить приготовленным из перечисленных ингредиентов рассолом.
Накрыть емкость с чесноком чистой тканью и положить гнет.
Чесночные стрелки в соке красной смородины
1 кг чесночных стрелок, 1 стакан сока красной смородины, 1,5 стакана воды, 2 зонтика укропа, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли.
Чесночные стрелки и зонтики укропа промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, опустить в кипящую воду, бланшировать 1–2 мин, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Затем разложить их в подготовленные пастеризованные банки.
Чесночный отвар соединить с соком смородины, добавить сахар, соль, перемешать и довести до кипения. Полученной кипящей смесью залить чесночные стрелки, банки сразу закатать. Для приготовления заготовок из чесночных стрелок можно использовать базилик, мяту, сухие приправы по своему вкусу.
Чеснок с клюквой или брусникой в яблочном уксусе
2 кг чеснока, 500 г ягод клюквы или брусники, 100 мл яблочного уксуса, 1 л воды, 70 г соли.
Молодой чеснок очистить от шелухи (один слой оставить), обрезать корни и стрелки, хорошо промыть в холодной воде и плотно уложить в стерилизованные банки, пересыпая ягодами. Залить холодным маринадом.
Хранить при комнатной температуре в темном месте.
Чеснок с ягодами крыжовника
2 кг чеснока, 500 г крыжовника, 1 л воды, 200 г сахара, 70 г соли.
Чеснок освободить от корней и стеблей, снять верхний слой шелухи и замочить в холодной воде на сутки. После этого промыть холодной водой и плотно уложить в чистую тару, пересыпать свежими ягодами крыжовника.
Залить рассолом, сваренным из воды, сахара и соли: он должен покрывать чеснок на 2–3 см. Накрыть тару чистой тканью и положить гнет.
Хранить при комнатной температуре в темном месте.
Приправа из чесночных стрелок с крыжовником, кинзой и укропом
1 кг чесночных стрелок, 1 кг крыжовника, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени кинзы, 5 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. соли.
Ягоды крыжовника перебрать, удалить хвостики, промыть, вместе с чесночными стрелками пропустить через мясорубку.
Добавить промытую и мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, растительное масло, посолить, перемешать.
Готовую приправу разложить в сухие банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в холодильнике.
Щавель
Щавель, засоленный в деревянной кадке
На 1 ведро листьев щавеля: 1 стакан соли.
Вымытые листья щавеля сложить в кадку, пересыпая солью. Наполненную емкость накрыть кружком и положить сверху гнет. Когда щавель осядет, и кружок немного опустится, в кадку заложить новую порцию свежих листьев, пересыпая их солью. Хранить кадку с щавелем в погребе или непромерзающем подвале.
Заготовка из щавеля для зеленых щей и свекольников
2 кг щавеля, 200 г соли.
Срезанные молодые листья щавеля промыть в нескольких водах до полного удаления песка, затем дать стечь воде, измельчить ножом и смешать с солью. Щавель уложить в высушенные стеклянные банки, плотно закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментной бумагой.
Соленый щавель используют как полуфабрикат для приготовления зеленых щей и свекольников.
Заправка из щавеля с зеленым луком и укропом
1 кг щавеля, 1 кг зеленого лука, 0,5 кг укропа, 200 г соли.
Листья щавеля измельчить. У зеленого лука обрезать корни и нарезать кусочками длиной 1–2 см.
Молодой укроп мелко нарезать.
Все компоненты смешать и тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки.
Стерилизовать в кипящей воде: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин. Перед добавлением в блюда зелень промыть в кипящей воде для удаления излишков соли.
Щавель с зеленью чеснока
1 кг щавеля, 150 г чесночной зелени, 100 г зелени петрушки, 250 мл воды, соль по вкусу.
Зелень щавеля, чесночные стрелки и зелень петрушки хорошо помыть, мелко порубить ножом, уложить в кастрюлю, добавить воду, соль и кипятить 5 мин.
Затем разложить в стерильные банки и закатать. Хранить в прохладном месте.
Щавель с ботвой моркови и шнитт-луком
800 г щавеля, 200 г шнитт-лука, 20 г ботвы моркови, 200 мл воды, 10 г соли.
Зелень помыть, мелко порубить, уложить в кастрюлю, добавить воду, соль и прокипятить в течение 5 мин.
Разлить в стерильные банки и закатать.
Щавель натуральный стерилизованный
Свежие листья щавеля перебрать, помыть и на 1–2 мин опустить в кипящую воду. Плотно уложить их в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей воде 60 мин.
Пюре из щавеля со шпинатом
1 кг щавеля, 500 г шпината (выход: 1 кг пюре).
Листья шпината и щавеля уложить в дуршлаг и погрузить на 3–4 мин в кипящую воду, после чего дать ей стечь. Бланшированные листья протереть через сито с отверстиями диаметром 2–3 мм. Полученное пюре положить в эмалированную кастрюлю и кипятить на слабом огне при постоянном помешивании 5—10 мин. Кипящее пюре быстро разлить в подготовленные горячие банки, накрыть крышками и стерилизовать при слабом кипении воды: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40 мин.
Закончив стерилизацию, банки сразу же укупорить и охладить.
Петрушка и укроп
Петрушка, консервированная с солью
1 кг петрушки, 200 г соли.
Измельченные листья петрушки перемешать с солью, получившуюся массу плотно уложить в стеклянные банки объемом до 1 литра. Сверху петрушку посыпать солью, затем закрыть банку пергаментом или целлофаном и плотно завязать.
Хранить в холодильнике или в погребе.
Коренья петрушки, маринованные с корицей и гвоздикой
1 кг кореньев петрушки, 500 мл уксуса, 10 г сахара, 20 г соли, лавровый лист, гвоздика, семена горчицы, черный перец горошком по вкусу.
Уксус развести водой (0,5 л), добавить соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, семена горчицы, перец. Все тщательно перемешать и кипятить 1–3 мин. Для маринования коренья петрушки промыть, разрезать на кусочки, бланшировать, разложить в стеклянные банки и залить приготовленным ранее маринадом. Банки стерилизовать 10–15 мин при 100 °C, закатать крышками и поставить в темное место на хранение.
Коренья петрушки, маринованные с чесноком и лимонной кислотой
2 кг кореньев петрушки, 250 мл уксуса, 0,5 головки чеснока, 2–3 лавровых листа, 80 г соли, 10 г сахара, 3 г лимонной кислоты.
Воду (1 л) довести до кипения, растворить соль (50 г), сахар, добавить чеснок, лавровый лист, уксус и сразу же снять с огня.
Коренья петрушки очистить, промыть в проточной воде, нарезать кубиками. Подготовленные коренья петрушки опустить на 3–5 мин в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 30 г соли и 3 г лимонной кислоты) и сразу же охладить в холодной воде. Бланшированные коренья петрушки плотно разложить в банки, залить приготовленным ранее маринадом.
Банки пастеризовать 20–25 мин при 95 °C, закатать крышками и поставить в прохладное место на хранение.
Укроп и петрушка, консервированные способом сухого засола
1 кг подготовленной петрушки, 1 кг подготовленного укропа, 0,5 кг соли, остальные компоненты, указанные в рецепте, можно не добавлять либо добавить по вкусу .
Подготовленную зелень мелко нарезать, переложить в эмалированный таз, равномерно пересыпая солью и тщательно перемешивая.
К смеси укропа и петрушки можно добавить зелень сельдерея. Сельдерей отличается более выраженным запахом, поэтому лучшее соотношение частей петрушки, укропа и сельдерея – 2:2:1.
Подготовленную смесь плотно уложить в стеклянные банки, закатать крышками. К зеленой смеси можно также добавить морковь, корни петрушки и сельдерея, нарезанные соломкой, а также помидоры, нарезанные дольками.
Хранить консервированную зеленую заправку следует в прохладном помещении или в холодильнике.
Сухой укроп, консервированный с солью
30 ст. л. нарезанного укропа, 3 кг соли.
Молодую зелень укропа помыть в проточной воде, дать ей стечь и вывесить для просушки.
