Борис Бурда - Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
Ингредиенты
1200 г говяжьей вырезки, 5 луковиц, 1 литр красного сухого вина – все!
ШНИЦЕЛЬ ПО-ПАРИЖСКИ
Сегодня у нас уже праздничный день. Мы не только готовим блюдо великой французской кухни – мы готовим блюдо величайшего города величайшей кулинарной страны в мире. Париж – всего один, более того, Париж – всегда Париж! И с этим трудно спорить, потому что никогда этот город не носил иного имени. Даже не говорите мне, что римляне называли его не Париж, а Лютеция – это только часть правды. На самом деле назывался он Лютеция Парризиум, поскольку находился на земле племени парризиев. Что означает это слово, до сих пор многие гадают: то ли «корабельщики», то ли «пограничники», герб города не меняется с веками и говорит об одном и том же. Изображает он маленький кораблик, а написано под ним всего три латинских слова, которые переводятся очень просто: «КОЛЕБЛЕТСЯ, НО НЕ ТОНЕТ». Как сказал бы Феллини: «И корабль плывет…» И не видно конца этому плаванию одной из самых старых европейских столиц, и запах с камбуза этого кораблика становится с течением столетий только вкусней и ароматней. Хочется причалить к борту и хотя бы попросить рецепт… Готовим шницель по-парижски!
Первым делом возьмем подходящее для этого мясо. Вполне можно вырезать четыре шницелечка из телятины. Говядина не годится – мясо для шницеля по-парижски должно быть нежным. Лично я попробовал, и у меня получился о-о-чень неплохой парижский шницель из курятины - мяса еще более нежного, чем телятина. Гусь и утка не годятся – тяжеловаты, об индюшатнике можно подумать, но в оригинале телятина, так что решайте сами. В наших условиях курица дешевле, да и не хуже. Но в случае любого решения вы гарантированно не пострадаете – в Париже даже мученичество такая приятная штука, что местную Гору Мучеников облепила, как муравьи, богема всех частей света, исключая Антарктиду, пингвинов я что-то там не замечал. Дело в том, что Гора Мучеников по-французски – Монмартр. А в предместье Парижа Сен-Дени покоится покровитель французского рыцарства святой Дени, по-нашему просто Денис. Именно в его честь боевой клич французских рыцарей испокон веков был «Дени Монжуа!», то есть «Денис, наша радость!». По легенде, он проявил достойную покровителя рыцарей храбрость даже в момент своей мученической кончины – взял свою отрубленную голову в руки и пошел на место своей будущей базилики! Когда некая вольнодумная дама этим «Денискиным рассказам» не поверила, остроумный Талейран галантно заметил ей: «Мадам, труден лишь первый шаг!»
Возьмем шницелечки и хорошенечко отобьем -для этого не нужно сильно стараться, мясо и так нежное. А курица для французов не просто птица и не просто еда – это национальный символ. Латинское слово «галлус», курица, очень похоже на древнее имя племен населяющих Францию – галлов. И галльский петух такой же символ Франции, как русский медведь, британский лев и американский орел. У Украины вот нет животного-символа, а зря! Прекрасно подошел бы кабанчик. И как кулинарная гордость, и как животное, которое на средневековых гербах воплощало храбрость. Наверное, мешает плохая репутация этого животного в фольклоре, но поверьте, она не заслужена. Свинья – животное, биохимически наиболее похожее на человека из всех сравнимых с ним размерами, и говорят, что когда-нибудь выведут свиней, органы которых можно будет пересаживать человеку. А что до галльского петушка, то французу импонирует и его храбрость, и его драчливость, и его музыкальность, и особенно его любвеобильность. Правда, если француз назвал женщину курочкой, это не совсем для нее лестно, хотя, как ни странно, более оскорбительно назвать женщину журавлем. В лучшем случае это значит, что она дура, в худшем – чрезвычайно обидный отзыв о ее нравственности. Из-за этого мелкого недоразумения великолепный фильм «Летят журавли» с Баталовым и Самойловой, едва он завоевал золотую пальмовую ветвь в Каннах, французы, купив его, немедленно переименовали в «Летят аисты», потому что, безусловно, люди бы пошли на комедийный фильм «Летят дуры» или эротический бестселлер «Летят не скажу кто», но это было бы не совсем то, чего хотел Михаил Калотозов.
Теперь разогреем жир в невысокой сковородке на слабом огне. Положим на сковородку наши шницели, предварительно посолив, поперчив и обваляв в муке. Западноевропейская кулинария любит мучную панировку. Я отношусь к ней несколько поспокойнее, но давайте сделаем все по правилам. Кстати, о национальных символах – не только петушок символизирует Францию, но и девица Марианна – молодая, прекрасная и необыкновенно энергичная! Даже удивительно, что в Средние века мог появиться такой не отвечающий тогдашним требованиям политкорректности символ. В это немирное время символами нации становились грубые и воинственные самцы. Кстати, в Средневековье никто не считал французов нацией галантных кавалеров. Скорее в то время их представляли варварами, агрессивными и туповатыми. Даже о великой французской кухне итальянцам лучше и не напоминать – немедленно завопят, что они, то есть французы, – мужланы косопятые, что попало жрали. И когда Екатерина Медичи привезла в Париж для придания должного размаха своей свадьбе с Генрихом II несколько сот поваров, гнусные французские плагиаторы стащили у итальянцев их рецепты и стали выдавать итальянскую кухню за свою. Лично я сомневаюсь – отличия этих кухонь достаточно существенны, но напомню, что огромную роль в успехе французской кухни во всем мире сыграло величайшее национальное бедствие – Великая французская революция, во время которой тысячи образованных людей вынуждены были под страхом смерти покинуть родную страну без гроша в кармане. Вот и кормились многие из них своими воспоминаниями о версальских пирах… В одной американской кулинарной книге я нашел трогательную историю французского маркиза, ютившегося в Лондоне в холодной каморке без средств к существованию. Бедняга мерз, но не голодал, ибо практически каждый вечер его приглашали в богатые английские дома на званые ужины – смешивать салаты. Ритмичными движениями, в которых лично я усматриваю нечто эротическое, он смешивал салат, рассказывая англичанам о красоте версальских балов, высоте причесок и блеске бриллиантов парижских знатных дам, многие из которых к тому времени уже сложили свои головы на гильотине, и ждал момента, когда ужин закончится и ему на кухне дадут такую кучу вкусных объедков, что на весь день хватит. В общем, стоит подумать, чем обернулось для Франции триумфальное шествие французской кухни по странам и континентам.
Может быть, сыграло роль старинное пророчество, приписываемое еще Мерлину, что Франция будет женщиной погублена и женщиной спасена. Позже первую часть этого пророчества стали относить к супруге безумного французского короля Карла VI, Изабелле Баварской, которая без труда уговорила не окончательно нормального мужа просто отдать свое государство соседям-англичанам, они-де с ним лучше управятся… С такой биографией действительно немудрено прослыть погубительницей родной страны. Что же касается спасительницы, ее место на все времена зарезервировано за Жанной Д'Арк, и большинство французов свято уверены в том, что девица Марианна – это она и есть. Замечательная певица Мирей Матье в свое время удостоилась высокой чести. Она позировала для официального фото в виде этой самой девицы Марианны, и именно это фото, а не портрет короля или президента, висело за спиной всех государственных чиновников. Таким образом, Мирей Матье олицетворяла Францию – можно ли придумать высшую степень признания? Интересно, как именно она была выбрана? Кандидатура достойнейшая, но все равно любопытно. Я думаю, что единственно правильный способ сделать такое – это всенародное голосование. Интересно, если б провести такое голосование в Украине или России – чье фото висело бы за спиной президентов? У вас есть какие-то предложения? Даже просто подумать об этом довольно интересно.
Итак, обжариваем наши шницели до готовности с двух сторон – это быстро, минут 5. А пока мясо шипит, я расскажу вам о первой даме Парижа. Сейчас во Франции республика, поэтому сразу вам скажу, что эта дама не королева! Более того, это не супруга президента. Когда вопрос, кто же является первой дамой Парижа, был задан в игре «Что? Где? Когда?», многие ответили, что это, наверное, любовница президента. Ничего подобного! Первая дама Парижа принадлежит не одному мужчине, а всем – и мужчинам, и женщинам, и видна практически из любого уголка этого города. Имя ей – Эйфелева башня! Когда инженер Александр Гюстав Эйфель в 1889 году соорудил это нагромождение железа в честь столетия Великой французской революции, никто и не думал, что это сооружение высотой в 300 метров и весом в 7300 тонн простоит так долго, – все были уверены, что после окончания выставки это безобразие просто разберут. Но за полтора года туристы, платя за ее посещение, полностью окупили ее строительство, влетевшее в пять миллионов тогдашних достаточно весомых франков, и башне решили дать немного постоять. Временно… А что в нашем мире постояннее временного? Да ничего! Ее, в частности, не решались снести еще и потому, что, едва появившись, она побила все рекорды, так как оказалась выше самого высокого в мире на тот момент сооружения – вашингтонского обелиска – аж на 130 метров!
