Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом
Наиболее вкусны голубцы, приготовленные накануне и подогретые перед подачей в той же кастрюле в духовке, а затем быстро обжаренные в масле. Голубцы с грибами и рисом можно подать в сочельник.
Голубцы с рисом и мясом
200-250 г риса отварить, как в предыдущем рецепте. Можно добавить грибы, но это не обязательно. 250 г отварной свинины пропустить через мясорубку, прибавить ее к рису с одной большой, потушенной в 60 г масла или смальца луковицей и (что не обязательно) с сырым яйцом.
Дальше следует поступать так, как указано в предыдущем рецепте. Внимание: вместо свинины в рис можно положить 250 г рубленой колбасы или мелко нарезанной ветчины. Испеченные голубцы можно поджарить на смальце, а на блюде полить растопленным салом со шкварками. Отдельно можно подать грибной или даже насыщенный томатный соус.
Голубцы по-деревенски
В прежние времена для голубцов использовалась квашеная кочанная капуста (особенно в деревне). Сейчас такая капуста — большая редкость, поэтому и голубцы «по-деревенски» завертываются в листья свежей капусты.
1 кг очищенного сырого картофеля натереть на мелкой терке; когда появится сок, его следует слить. К сырому картофелю прибавить 350 г толченого отварного картофеля, 2 мелко нарезанные и потушенные в 60–80 г смальца луковицы, 50 г краковской крупы, а также по вкусу соль и перец. Фарш хорошо размешать, нанести на капустные листья, свернуть, положить голубцы в кастрюлю плотно один к другому. Залить их подсоленной водой и варить 15 минут на слабом огне, после чего запечь в духовке.
На следующий день разогреть голубцы на смальце. Эта подлинно народная дешевая разновидность голубцов и очень вкусная.
Вареники (по-польски пероги) — одно из тех блюд, которое, по всей вероятности, пришло из древнеславянской народной кухни и приобрело огромную популярность в польской как городской, так и деревенской кухне.
Вареники — еда дешевая, простая в приготовлении, сытная и очень вкусная. Их можно подавать сразу же после того, как они сварятся, или же разогрев остывшие. В обоих случаях они очень вкусны, поэтому их готовят в большом количестве, подавая на обед только что сваренные, а на ужин — разогретые.
Вареники
Тесто для вареников. Из 350 г муки, щепотки соли, 1 целого яйца и небольшого количества теплой воды, подливаемой постепенно, замесить на доске тесто, пока оно не станет мягким, совершенно гладким и не будет прилипать к рукам и доске. Тесто разделить на 4 части (прикрыть миской, чтобы не высыхало), и каждую часть поочередно тонко раскатать. Из теста стаканом или рюмкой вырезать кружочки диаметром 5–6 см, на каждый кружок положить 1 чайную ложку с верхом начинки, после чего кружок сложить пополам и крепко залепить края, чтобы во время варки вареники не расклеились. Само формирование вареников требует некоторой сноровки, так как они должны быть одинаковой формы, не приплюснутые, хорошо наполненные начинкой, с крепко защипанными краями.
Начинки
1) Для вареников, называемых «русскими» (они были особенно популярны в Малой Польше), следует пропустить через мясорубку 1/2 кг отварного картофеля и 150 г творога. К полученной массе прибавить 1 небольшое сырое яйцо, мелко нарезанную и поджаренную до золотистого цвета I среднюю луковицу, а также соль и перец по вкусу.
Подготовленные вареники варить в плоской широкой кастрюле в большом количестве слегка подсоленной воды. Когда они всплывут на поверхность, варить еще на слабом огне 4–5 минут, после чего вынуть их шумовкой, хорошо отцедить и положить на блюдо. Так отвариваются вареники с любой начинкой. «Русские» вареники полить маслом или салом со шкварками. Отдельно можно подать густую сметану.
2) В Польше очень любят вареники с начинкой из свежей или квашеной капусты.
Свежую капусту (800 г) прокипятить в подсоленной воде, мелко порубить и потушить до готовности с маслом или смальцем и одной мелко нарезанной и предварительно поджаренной луковицей. Посолить и поперчить по вкусу. В капусту можно положить несколько сваренных сушеных грибов и влить немного грибного отвара, после чего ее следует немного прожарить, чтобы начинка была достаточно густая. Но фарш вкусен и без грибов. Кое-кто кладет в начинку одно мелкорубленое крутое яйцо.
Сильно измельченную квашеную капусту (800 г) потушить с 60 г жира (смальца или масла), добавить жареный лук, перец, соль и немножко толченых сухарей. Можно также положить мелко порезанные грибы, а грибной отвар использовать для заправки супа.
Вареники со свежей капустой полить растопленным, но не пережаренным маслом, а с квашеной — салом со шкварками.
3) Вареники с творогом: 350–400 г отжатого жирного творога протереть сквозь металлическое сито, а затем тщательно растереть с одним некрупным яйцом и умеренно посолить. Эта начинка во время варки разбухает, поэтому не следует ее класть слишком много. Как только вареники сварятся, их следует сразу же подать к столу, обильно полив маслом (60 г). Отдельно можно подать сметану. Вареники с творогом подогревать не рекомендуется.
4) Вареники с мясом. Они ценятся в польской кухне как обеденное блюдо, к которому подаются различные салаты из сырых овощей, но в основном — салат из квашеной капусты. Начинку приготовить из 400 г вареного мяса: пропустить его через мясорубку вместе с замоченной и отжатой булкой (50 г), заправить слегка поджаренной в 40 г масла мелко нарезанной средней луковицей, перцем и солью. Если начинка окажется суховатой, можно добавить один сырой желток. Вареники с мясом чаще всего поливают растопленным салом со шкварками. Их можно также посыпать поджаренными без масла толчеными сухарями, а затем полить горячим маслом. Вкусны они и в разогретом (поджаренном) виде.
5) Вареники с гречневой кашей. Этот подлинно народный вариант вареников заслуживает внимания, так как очень вкусен. Из 1 стакана гречневой, крупы сварить рассыпчатую кашу, прибавить к ней мелко нарезанную и подрумяненную на смальце или масле (60 г) луковицу, поперчить и посолить по вкусу. К начинке можно добавить 100 г протертого сквозь металлическое сито творога. Вареники с кашей полить маслом или растопленным салом со шкварками, а также сметаной.
6) Вареники с творогом сладкие. Это типично польский очень питательный десерт, о чем следует помнить, составляя обеденное меню.
Тесто приготовить несколько иначе, нежели для вареников, о которых говорилось выше: 1/2 кг муки, 40 г масла, 1 целое яйцо, 1 желток, примерно 1/2 стакана тепловатой воды и щепотка соли.
Начинка. 400 г протертого жирного творога растереть с 60–80 г сахара. К этой массе прибавить 1 ст. ложку мелко нарезанной и сваренной в сахаре апельсиновой цедры и 50 г изюма.
Сваренные вареники обильно полить маслом, отдельно подать свежую густую сметану. Эти вкуснейшие вареники тоже не рекомендуется разогревать.
7) Вареники с черникой, вишнями, черешней, с разрезанными на части яблоками или с очень густым повидлом готовятся из такого же теста, что и «русские». Из вишни и черешни можно удалить косточки. Ягоды смешать с 1 ст. ложкой просеянных сквозь сито толченых сухарей и 1 ст. ложкой сахару.
К политым маслом вареникам с ягодами или фруктами подать отдельно сахар и сметану.
Калачики с луком
Калачики с луком — аппетитная закуска, которая подается перед первым блюдом. Они подходят также к чаю, если их подать прямо с пылу с жару вместо сладкой бабы или пирожных.
Начать следует с приготовления дрожжевого теста: 300 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 1/4 стакана тепловатого молока, 40 г масла, 2 сырых желтка и 1/3 чайной ложки соли. Хорошо вымешанное тесто должно отставать от стенок посуды и от рук. Замес теста можно, конечно, доверить и миксеру, оно тоже получится вкусным. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, сделать из него булочки весом около 30 г и уложить их на смазанный маслом лист на расстоянии 5 см друг от друга. Спустя 30–45 мин, когда булочки подойдут, сделать в них углубления, смазать белком и в углубления положить начинку из лука.
Начинка для калачиков. 200 г мелко нарезанного лука ошпарить в сите кипятком, дать воде стечь, затем потушить до мягкости, не подрумянивая, с 50 г масла. Тушеный лук приправить 1/2 чайной ложки сахара и крупной щепоткой молотого перца.
Калачики с капустой
Это, как и калачики с луком, своеобразное изделие из теста. Подаются они горячими, с пылу с жару, к бульонам или к чаю вместо пирожков.
Тесто делается точно так же, как указано в предыдущем рецепте. Начинка. Небольшой кочан «сахарной» капусты разделить на четыре части, прокипятить в течение 15 минут, немного остудить, как можно мельче порубить и поджарить вместе с мелко нарезанной средней величины луковицей на 60 г смальца. Посолить и поперчить по вкусу, а затем добавить 50 г тертого, слегка подсушенного сыра (можно положить 60 г покрошенного овечьего) и 1 сырое яйцо. Все компоненты тщательно размешать и положить начинку в углубления, сделанные в булочках. Калачики слегка смазать взбитым яйцом и печь в духовке на среднем огне, следя за тем, чтобы они не слишком подрумянились.
