Моя Вкусная Сербия - Зелинская Елена Константиновна
Что принесет завтра? Увидим. А сегодня жизнь хороша!
Воеводина – лучше место, чтобы тренироваться в «уживании». А «Салаш 137» построили и восстановили ровно для того, чтобы и новосадцы, и такие залетные птицы типа нас, получали это чувство большими дозами.
–Балканы, – говорю я Марко, – производят счастье, как Италия – красоту.
Он смеется. Ему нравится слышать счастье в моем голосе.
***
Завтрашний день принес нам – на завтрак «сатараш с яйцом», пончики с медом и кислое молоко. Босоножку, похищенную черной таксой, вернул ее хозяин, ночной дежурный. Аня сделал снимок лошади, который, – даю спойлер – покажут в популярной телепрограмме «Доброе утро, Сербия!»
Разговоры разговорами, а обед по расписанию.
Я давно говорила, что нам по всем раскладам не хватает гуся. Тем более мы в Воеводине, а здесь без этой птицы, залетевшей в сербскую кухню из Венгрии, просто не будет полной картины. Сегодня мы этот пробел закрыли.
На закуску нам был подан паштет из гусиной печёнки с соусом из малины и острого перца. Признаюсь, я люблю гусиный паштет. Но на этот раз мое внимание сфокусировалось на соусе. Согласитесь – сочетание малины и острого перца кого угодно заставит задуматься. Мы решили, что это надо воспринимать, как метафору жизни. И съели. Роллованный бифштекс под соусом из тыквенных семечек напоминал наши блинчики с мясом. Мы делаем паузу, чтобы Аня успела хорошо заснять эти восхитительные блюда. Запечённые баклажаны под козьим сыром она уже уминает сфотканные со всех сторон.
Наконец, в керамической посудине нам выносят главное блюдо – телячье колено с сыром и картофелем.
Прогулки на свежем воздухе и общая атмосфера простой деревенской радости, конечно, разожгли аппетит, но размеры колена заставляют нас подозревать, что это, скорее, был бык. Однако вкус мягкого, нежного, легко отделяющегося мяса подтвердил – нет, все- таки теленок.
Едим и рассуждаем о том, что не только мебель и плетеные корзинки, но и вся это еда, приготовлена именно так, и даже из тех же деревенских продуктов, как это делали в «Салаше» век назад. То есть буквально, мы едим, как графы Ягодичи. Захотелось поправить шляпку и припудрить нос.
Что девочки, а точнее, три прекрасные дамы пожелают на десерт?
Жито – сладкую вареную кашу из зерен пшеницы, старое славянское блюдо, которое, по существу, родственник нашей кутье. Пробуем таким образом ощутить наши общие корни. Действительно, у нас с сербами так много схожего: – и слова, и еда, и даже привычки. Может, мы тоже сможем научиться быть счастливыми?
РЕЦЕПТ
Роллованный бифштекс под соусом из тыквенных семечек
Около 600 гр. бифштекса из мяса молодого бычка
1 упаковка теста фило – тончайшие пласты пресного теста (есть в магазинах сербских продуктов в России) или примерно 12 тонких пресных блинов
3 столовые ложки сливок 20%-ной жирности
3 кофейных ложки тыквенного масла
Немного размолотых очищенных тыквенных семечек
Немного готовой горчицы, соль и черный перец по вкусу.
Мясо мелко порезать кубиками. Смешать с горчицей и перцем, оставить на сутки или хотя бы на ночь в прохладном месте.
За это время, если нет теста фило, испечь тонкие пресные блины среднего размера, смазать их маслом, остудить.
Разложить мясо по блинам или тесту фило, свернуть тесто или блины в виде роллов, подвернув внутрь концы. Жарить роллы в глубокой чугунной сковороде с большим количеством растительного масла или во фритюре.
Приготовить соус. Для этого соединить тыквенное масло и сливки и варить, постоянно помешивая, до загустения, не допуская разделения смеси. В конце добавить измельченные тыквенные семечки и проварить соус еще немного.
Полить соусом готовые роллы.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ЧАСТЬ 3 ТАМ, ГДЕ СЕРДЦЕ СЕРБИИ
Северная часть Сербии, где раскинулась Воеводина – это бескрайние равнины. Восток и юго-восток – величавые горы. А центральная и западная часть – всего вперемешку. Равнины Мачвы, холмы Шумадии, золотые горы Златибора, каньоны и водопады Тары – чего тут только нет! И кухня здесь разная, и обычаи могут отличаться разительно. Ведь не только климат и природный ландшафт здесь перемешаны, но и культурное наследство. Австро-Венгрия, Османская империя – и первые независимые сербские государства, первые собственные короли, цари, князья, деспоты. Кстати, “деспот” в сербском языке – слово вовсе не ругательное. Это просто признанный лидер, чья власть не освящена была божественным предназначением в виде помазания на царство – что-то вроде нынешних президентов.
Сами сербы часто называют край “сердцем Сербии”. Именно здесь, между реками Сава, Врбас и Ибар в средние века образовалось первое сербское государство Рашка – и, по сей день, эти места называют Старой Сербией. Центр Шумадии, город Крагуевац – первая столица возрожденной Сербии времен борьбы с турецким игом в 19 веке. А западнее, в Подринье, в селе недалеко от города Лозница, родился создатель современного сербского языка Вук Караджич – и язык он создавал, кстати, на основе местного наречия.
В этих местах все дышит историей. И кухня несет на себе отпечаток славных времен первых сербских королей, царской охоты, княжеских пиров. Может быть, поэтому здесь особенно много этно-сел: есть что вспомнить, есть, что хранить. Но и в обычном доме можно вдруг встретить потерянное наследие предков. В том числе, кулинарное. Но это я забегаю вперед.
А начать хотелось бы с места на границе воеводинского Срема и западной Мачвы – благо, здешняя продукция известна по всей Европе.
ГЛАВА 1. ГДЕ ЗАРЫТО ДРАКОНЬЕ ЯЙЦО?
– А вы не хотите сами подоить ослицу? – огорошил нас неожиданным вопросом Слободан Симич.
Я замялась: мне и коров-то доить не приходилась, не то что такое экзотическое животное, а наш неустрашимый Марко, не дожидаясь моего ответа, уже вскочил, поправил на голове пилотку и двинулся в сторону ослиного загона. Мы все пошли следом за ним.
Я, кстати, удивилась, когда увидела, что в эту поездку Марко надел пилотку – шайкачу, которую обычно без специального – праздничного или военного повода – не носят. Но спросить постеснялась – вдруг задену какие-нибудь тонкие национальные струны. Может это из особого уважения к невероятным природным богатствам заповедника «Засавица» – национальному природному резервуару? А может, просто потому, что эта шайкача ему очень идет? Впрочем, шайкача хороша на каждом сербе.
Вернемся, впрочем, к нашим ослам. Подойти не только к ослице, но и к самому загону сразу не удалось: он был полностью оккупирован немцами.
– Пусть сначала швабы посмотрят, – добродушно махнул рукой Слободан в сторону группы из ста баварских туристов. Швабы, как здесь называют немцев, рассматривали ослов, перегнувшись через ограду, тянули руки, чтобы потрепать их по жесткой холке, и хохотали в голос, заслышав классический ослиный рев. На столике перед ними была разверстана вся продукция из ослиного молока – ликер, шампунь, мыло с вырезанной на нем фигуркой ослика, кремы и сыр.
Из отдельного бидона всем наливали глотнуть драгоценного ослиного молока. Швабы выстроились в очередь за стаканчиками. Может, в силу их безудержного веселья, а может, потому, что половина из них была в коротких баварских штанишках из черной кожи, они напомнили мне старшую группу детского садика при раздаче рыбьего жира.
– Осел, – нравоучительно заметил Слободан Симич, директор и душа заповедника «Засавица», – вообще недооцененное животное. Вы знаете, например, что сыр из ослиного молока – самый дорогой на свете – он стоит 1000 евро за килограмм. А как иначе? Этот килограмм производится из 25 литров молока, а ослица в среднем дает около 2 литров в день. А пользы от него – почти как у женского молока. Это порода – Балканский магарац – практически исчезает. Можно сказать, во всей Сербии их чуть ли ни всего одна тысяча осталось. А у нас стадо – двести пятьдесят голов.
