Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Далее мы идем покупать трюфели. Естественно, без очереди. К чести израильтян, как молодых, так и старослужащих, к трюфелям они относятся сдержанно, без ажиотации, не толпятся у прилавка, не (слюня химический карандаш) наносят себе на ладонях номера, не пихаются, не прут без очереди, как на буфет. Израильтяне, завсегдатаи рынка Махане Иегуда, особенно вырванные с корнями и клубнями из Северной Арабии и Южной Бессарабии, трюфелями не интересуются. Причем, ежели первые твердо считают их нац. едой вторых (потому что трюфели не идут в кускус), то вторые, в свою очередь, считают трюфели едой первых – потому что она пища дорогая, иностранная и совершенно дикого вида. Грустные глаза продавцов трюфелей вспыхнули при нашем появлении. Похоже, что мы с моим приятелем были первыми оптовыми покупателями в этот сезон трюфелей. (Сезон трюфелей в нашей стране – февраль. Спешите присоединиться!) Итак, грустные глаза вспыхнули, и трюфелыцики с азартом кинулись торговаться…

Для тех, кто с нами. Трюфели – это грибы, в честь коих названы ностальгические конфеты (действительно напоминающие внешне клубни так называеиого «черного трюфеля», в свою очередь смахивающие на слегка потрескавшуюся печеную молодую картошку). В Израиле растут и культивируются два вида трюфелей – черный и белый. Белый крупнее и почти вдвое дороже (килограмм около 50 шекелей, ну 45, если до хрипоты). Белый и черный – на вкус неотличимы. Охота на трюфели требует неоценимой помощи четвероногого друга – собаки или, вы будете смеяться, – специально натасканной на трюфельный аромат свиньи, причем, как следует из апокрифов, – свиньи девственной. Дело в том, что трюфель – гриб подземный, растет на глубине ладони под поверхностью. Как это ископаемое называют наши отечественные старатели – ума не приложу.

Почему свинья должна быть девственной, стало предметом самого горячего обсуждения. Была выдвинута версия, что, вкусив от плотских радостей, хряк на такие глупости, как землю носом рыть за ради вздорных грибочков, уже не идет, думая об ином: любовь, как я неоднократно проверял, – окрыляет. С другой стороны – у женатой свиньи нету, как говорят на иврите, – «мотивации»… Прихотлив Промысел Господень, что тут говорить!…

… Грустные глаза непопулярных в народе трюфелыциков вспыхнули, и они с азартом кинулись с нами торговаться. Мы с моим другом приобрели килограмм трюфелей – роскошь юных лет. Черных. По скромной цене 25 сиклей серебра за тысячу граммов. В конце концов, или имеет человек право отведать господской кухни, или не имеет человек права на честно занятые у стоматолога деньги отведать? Особенно если учесть, что в доме шаром покати. И хочется трюфелька с чем бог послал.

Как на духу – трюфелей не готовил ни разу. У меня складывается впечатление, что то ли я их пробовал однажды, то ли про это читал. То ли писал. Тем не менее как готовить трюфели – я знаю. Трюфели подают (затаите дыхание) – так! Накрывается стол. В основных вариантиках:

Шекснинска стерлядь золотая,Каймак и борщ уже стоят;В графинах вина, пунш, блистая,То льдом, то искрами манят;С курильниц благовонья льются,Плоды среди корзин смеются,Не смеют слуги и дохнуть,Тебя стола вкруг ожидая;Хозяйка статная, младаяГотова руку протянуть…

…нарядные лакеиПо знаку Войского бульон несут скорее,И Королевский Борщ еще вкусней бульона,В который опустил Гречиха потаенноЖемчужин несколько и крупную монету, —Переходил секрет рецепта по секрету.Он вкусен был, служил для очищенья кровиИ силы укреплял, поддерживал здоровье.Другие яства шли, они забыты нами:Фрикасы нежные, аркасы с блемасами,С ингредиентами помухли, фигатели,Контузы с соусом, пинели и брунели.А сколько было здесь дунайской лососины,Икры отборнейшей! Чудесной осетрины!И выбор крупных щук и мелких пребогатый,Меж карпов были здесь и шляхта, и магнаты,С печеной головой и жареной середкой,Вареный хвост торчал над жаркой сковородкой!

Телячьи головы на блюде,Лепешки в масляной полуде,Со вкусом убраны столы!В загоне, шевеля губою,Готовы к новому убою,Стоят на привязи волы.Пирог в сажень длиной, пахучий,Завязли в тесте морды щучьи,Плывет на скатерти икра.Гармонь на перевязи краснойИграет «Светит месяц ясный»И вальс «Фантазия» с утра.Кругом – налево и направо —Чины командного состава,И, засучивши рукава,Штыком ширяя в грудах снеди,Голубоглаз, с лицом из меди,Сидит правительства глава.И с ужасом взирают гости,Как он, губу задрав, из костиОбильный, сладкий мозг сосет.Он мясо цельными кускамиБерет умытыми рукамиИ отправляет прямо в рот.Пьет самогон из чашки чайной…

Сколь многоног велик протяжен столь —весь – монолог – неимоверный стол.Разобраны охотничьи ножи,за недостоинством столовых инструментов,предложенных к разъятью элементов,как-то: распутыванью жил-не-жилкрепленья крыл кивания голови певчих горлышек занятные устройствапознанья желчи на язык и вкус и свойстваи содержанье форма каплунов.<…>

По истощеньи иерусалимских лоз,что слаще монастырского пилось?Чья искусительская выглядит стопаиз-под перин разнеженной Европы?Затем и бродим мы стопа в стопу по тропам,дионисийские выделывая па —сами – опивки гомерических пиров —чужих пиров – чему не огорченны —пьем неразбавленное – в чем подобны черни —и пьем бродячее – так, не смотрите в ров.

Пьем вина черные, пока на дне винане выкатится полная луна,и вина красные облизывает с губязык, набивший сам себе оскому,а вина черные еще глотком влекомык надтреснувшему горлышку бегут!Еще глоток – и – выдохнется – ах! —как черный пар души твоей, особа —изюм бренчит об костяное нёбо,гной винограда стынет на клыках!Пьем вина белые, покуда дотемнасо дна не встанет черная луна!Пьем вина столь прозрачные, что звонуже опорожненных ямбов нежныхвселяет в нас нетвердую надежду,что то же пьем, что пили испокон…

И тут вносят роскошь юных лет. Впервые, если вы не запамятовали, приготовленные мною. На медные деньги. Потому что в доме – шаром покати. Одна воскресная библиотека для чтения. Когда воскресну, сразу кинусь читать и перечитывать.

Итак: помыл, как мог, и нарезал клубни тонкими ломтиками. На смеси сливочного и минимуме растительного масла обжарил с эфемерным количеством зеленого лука до цвета светлого веселого янтаря. Добавил в сотейник 2 столовые ложки пшеничной муки, она позолотела, а я залил грибы одним стаканом чистой кипяченой воды, посолил и, все время помешивая (эх, мне б насторожиться на скрип, да было уже поздно, чего там!…), отваривал 25 минут, после чего аккуратнейше влил в грибной этот сгущенный отвар 2 стакана сливок. Попробовал: ну что тут говорить? А то тут говорить, что «ни до, ни после – вкусней я блюд не смаковал» (С. Лифарь). Говорить тут безусловно нечего. Меня душили слезы, особенно меня душили слезы, когда я аккуратно взял громадную эту сковородку, опорожнил ее в мусорное ведро. Это было самое изумительное, самое тонкое блюдо в моей жизни, которую я всерьез намереваюсь теперь покончить наложением рук на себя, недоумка.

Это было самое нежное, тонкое, восхитительное и т. д., и еще т. д. и т. п. – из всего, что я попробовал в прошлой своей жизни уже. И подвели меня – бедность моя да неопытность моя. Грибы, фрикасе из лучшего в мире гриба – трюфеля я безнадежно испортил!!! Фрикасе скрипело на зубах: песок! Я не почистил грибы, пожадничал, полагая достаточным просто тщательно помыть клубни щеткой! А следовало – эх! Следовало их очистить! Очистить от кожуры! Фиаско? Нет, не фиаско! Карачун. Чума на оба наших чума. И когда, и когда мы теперь сможем отнять у дружелюбного стоматолога необходимую ссуду на предмет приобретенья черных трюфелей? Никогда мы не сможем отнять необходимых сумм, сезон охоты на трюфели проходит безвозвратно, кабаны теряют невинность и сыскную квалификацию, жизнь проходит, таланты транжирятся по пустякам! И пришлось моим названным и произвольно навалившим на предмет отведать на халяву трюфелей гостям удовольствоваться всего-то телятиной по-льежски с яблоками а-ля Байяр, о чем в полном объеме пойдет речь уже в следующей главе…

Но сколь безутешен я, ибо вкусил и сплюнул. И песок той самой «могилы», которую, как говорят французы, мы роем своими зубами, – скрипит на этих моих зубах.