Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Несколько сложнее сварить рыбу в бульоне. Впрочем, тоже ничего особенного. Для этого давайте положим в большую кастрюлю крупную петрушку с корнем и зеленью, целые морковку, луковицу средних размеров и очищенную картофелину, сельдерей и стебли укропа. Ну и, конечно, специи: черный и душистый перец, соль, лавровый лист. Неплохо добавить также предварительно прокипяченный огуречный рассол — он придаст отварной рыбе крепость и белизну. Как только бульон закипит, бросим туда заранее приготовленные крупные куски рыбы. После того, как бульон вновь закипит, поварим рыбу еще минут 5–7, не больше, выложим ее на ситечко или в широкий дуршлаг и дадим стечь. Рыбу ни в коем случае нельзя переварить, иначе она у нас может просто превратиться в труху. Отварную рыбу хорошо полить оливковым или расплавленным сливочным маслом, смешанным с лимонным соком (кстати, это и есть испанский соус к рыбе); или расплавленным сливочным маслом, смешанным с мелко нарубленными крутыми яйцами (этот соус называют польским, а отварную рыбу под ним — рыбой по-польски). К такой рыбе хорошо подать также небольшие, отваренные на пару картофелины.
Прекрасный результат может получиться, если рыбу сварить не в воде, а в вине. Для этого лучше всего подойдут судак, крупный жирный окунь (ах, каких здоровенных красавцев-окуней мы ловили на Байкале!) или молодая щука. И дело не в том, что все это хищники, а в том, что у всех этих рыб вкусное и вместе с тем крепкое мясо. Но вернемся к нашей плите (костру, примусу и т. д.). В глубокую толстостенную сковороду с плотной крышкой нальем стакан сухого белого вина, добавим в него мелко нарезанный репчатый лук, зелень сельдерея, укропа и петрушки (зимой или летом, но где-нибудь в высоких северных широтах можно обойтись сушеной зеленью всех этих трав), а также лавровый лист, перец, соль. Хорошо добавить также шепотку эстрагона и 2–3 ниточки шафрана, заваренного в рыбном бульоне. Шафран мы с вами заваривали, когда готовили уху. Доведем «винный» бульон до кипения, а потом аккуратно уложим в него куски рыбы, предварительно сбрызнутые лимонным соком. Причем очень важно проследить, чтобы жидкость покрывала рыбу целиком. Затем закроем сковороду крышкой и уменьшим огонь так, чтобы рыба ни в коем случае не кипела, но была близка к этому (еще раз напомню, что умение работать с огнем во многом определяет уровень мастерства кулинара). Минут 15–20 такой варки, а скорее, не варки, а томления и наша рыба готова.
Теперь несколько слов о тушеной рыбе. Лучше всего тушить речных рыб с плотным мясом (мы только что говорили о них) или морскую рыбу семейства скумбриевых: саму скумбрию и тунца. Помнится, в своих «Записках охотника» рассказывал И. С. Тургенев о поваре, который верхом кулинарного мастерства считал те блюда, где невозможно было узнать вкус исходного продукта. И потому рыба у него имела вкус мяса, мясо — вкус грибов, грибы — вкус овощей и т. д. Вот этому повару очень подошел бы тунец, мясо которого по вкусу, да и по виду тоже очень напоминает говядину. А для того чтобы то же случилось и с другими перечисленными здесь рыбами, то есть чтобы они тоже напоминали по вкусу мясо, их надо немного подержать в белом вине (я готовил таким образом пельмени из судачьего мяса, и почти никто не догадался о том, что это пельмени не из говядины).
Итак, возьмем куски филе такой вот, напоминающей вкусом говядину, рыбы и замочим их на 2–3 часа в кефире. Затем тщательно запанируем сперва в муке, а потом в манной крупе и быстро обжарим в небольшом количестве масла на раскаленной сковороде. Отдельно приготовим овощную смесь из мелко нашинкованного репчатого лука, сладкого перца, помидоров, кабачков, зелени петрушки и базилика. Посолим и спассеруем все это в масле на сковороде с высокими бортиками. Минут за 5 до конца пассерования добавим в овощи щепоть мускатного ореха. Обжаренную рыбу покроем пассерованными овощами, добавим в сковороду свежих грибов (можно шампиньонов) и станем тушить всю эту смесь минут 15–20 на слабом огне.
К такой тушеной с овощами и грибами рыбе (по вкусу это блюдо очень напоминает рагу из говядины — тургеневский повар остался бы им весьма доволен) следует подать не белое вино, как это всегда принято подавать к рыбе, а вино красное или старый добрый венгерский херес.
Очень хороша также холодная отварная рыба, а еще лучше — рыба заливная. Это прекрасная холодная закуска. Для заливной рыбы (тут годится всякая рыба, чем благородней, тем лучше) приготовим водный бульон, о котором мы говорили выше, но, вместо прокипяченного огуречного рассола, добавим в него головы, хвосты, плавники тех самых рыб, которых мы и собираемся «заливать». Впрочем, можно сварить и любые другие рыбные отходы и просто мелкую рыбешку, как мы с вами это делали для первой закладки «многоярусной» ухи, причем всю эту рыбу можно варить нечищеной, то есть прямо с чешуей. После того, как бульон хорошенько прокипит, его следует снять с огня, процедить; всё, что варилось в нем, безжалостно выкинуть и вновь довести до кипения, а затем бросить в него куски рыбы. После того, как рыба вновь закипит, поварить ее минут 5–7 (не больше!), затем с огня снять, бульон вновь процедить, а рыбу откинуть на дуршлаг или мелкое сито и охладить. Охлажденный бульон загустить желатином, в широкую посудину уложить куски отваренной рыбы (на каждый кусок можно положить по лимонной дольке) и залить все загущенным бульоном так, чтобы он по возможности нашу рыбу покрывал. После чего заливное отнести на холод: в холодильник или на ледник.
Заливное из рыб с крепкой чешуей (ерш, судак, окунь, щука и т. д.) можно приготовить несколько по-другому. Рыбу выпотрошить и вырвать ей жабры, но ни в коем случае не чистить ее от чешуи. В кипящий бульон (готовить его мы уже умеем) бросим подготовленную рыбу, доведем блюдо до кипения и затем будем кипятить его на слабом огне минут 10–15. Затем рыбу откинем на дуршлаг или мелкое сито, остудим и разберем: отломим головы и плавники, снимем кожу с чешуей, отделим мясо от костей. Затем филейные кусочки рыбы зальем процеженным, охлажденным и загущенным желатином рыбным бульоном так, чтобы он покрывал рыбу целиком, и отнесем наше блюдо на холод. В бульон, кстати, можно добавить немного сухого белого вина.
Кушанья из печеной рыбы
Очень вкусна, нежна и сочна рыба, запеченная целиком. И чем она благороднее, тем лучше. А готовить ее проще простого. Основное условие: рыбина должна быть свежайшей и, главное, не должна иметь никаких повреждений. У нее должна быть цела вся чешуя, не должно быть ни проколов, ни порезов, ни травм. Некоторые кулинарные авторитеты утверждают, что таким образом можно приготовить и единожды замороженную рыбу, причем приготовить, не размораживая ее. Может, они и правы, но я всегда запекал целиком только свежепойманную рыбу. Итак, возьмем хорошую рыбину (можно без опасений брать рыб и осетровых, и лососевых, и любых других семейств: при запекании драгоценный жир из них не вытопится), убедимся, что она абсолютно цела, тщательно вымоем ее (вот тут рыбину можно и даже нужно вымыть), а затем как следует обваляем в поваренной соли, лучше крупной и не йодированной, а выварочной. Затем на противень насыплем тонким слоем соль, уложим на нее рыбину и поставим минут на 25–30 в хорошо разогретую духовку. Впрочем, время запекания зависит от размеров рыбины (от вида рыбы не зависит совершенно), и вот тут критерием готовности может послужить лишь ваш кулинарный опыт. Если рыбина уж очень крупная да к тому же еще и не плоская, а веретенообразная, то минут через 15–20 ее можно перевернуть.
Рыбу можно считать готовой, когда корка на ней совершенно затвердеет (это легко проверить, постучав по ней палочкой, ложкой или ножом), а соль не только высохнет, но и пожелтеет, а может быть, даже и станет коричневой. Вынув рыбу из духовки, положим ее на деревянную разделочную доску и слегка остудим. Затем осторожно отломим голову и снимем верхнюю корку (твердый сплав соли, чешуи и рыбьей кожи). Потом освободим нашу рыбину от внутренностей. Поскольку у большинства видов рыб они выложены специальной пленкой, отделяющей плоть от внутренностей, при аккуратном обращении легко можно отделить и убрать разом все рыбьи потроха. Только после этого рыбину следует выложить на блюдо, перевернув ее на другой бок, после чего снять оставшуюся часть корки. У нас на блюде окажется чистая, красивая и нежная рыба, имеющая тонкий печено-вареный вкус. Ее можно есть просто так, под любым соусом, либо использовать как полуфабрикат для салатов, закусок или вторых блюд.
Очень часто на рыбалке или в походе, словом, в тех обстоятельствах, где нет ни противней, ни духовки, ни соответствующих условий, мы запекали рыбу на рожне. Вообще говоря, рожон — это всего-навсего крепкая заостренная палка и больше ничего (сразу приходят на ум русские поговорки: «Лезть на рожон», «Какого рожна вам не хватает?» и т. д.), так что сделать его очень просто. Рожном может служить также шашлычный шампур или ружейный шомпол. Самое большое искусство здесь — насадить рыбину на рожон и при этом не проткнуть ей желчный пузырь и не повредить поверхность рыбы. Ну что же, попробуем это сделать. Через анальное отверстие насадим нашу рыбину на рожон так, чтобы острый коней его вошел в ее тело как можно глубже (и подальше от тешной части), но не вылез затем наружу, то есть, чтобы поверхность рыбины осталась неповрежденной. Само собой разумеется, что и тут для запекания мы должны выбирать неповрежденные рыбины, не чистить и не потрошить их. Затем следует развести хороший костер, лучше всего из крупных сухих березовых дров, нажечь в нем хороших углей, как мы с вами делали это, готовя шашлык, и над их жаром испечь рыбу, поворачивая ее во все стороны. Иногда с помощью кусков жести, если она бывала у нас под рукой, или мокрого брезента мы устраивали нечто вроде экрана и концентрировали тепло горячих углей на нашей рыбине.
