Сергей Кашин - Кулинария СССР. Лучшие блюда

Суп сладкий с клецками и черносливом

40 г чернослива, 100 г яблок, 30 г слив (без косточек), 80 г сахара, 1 г лимонной кислоты, 1 г корицы (молотой), 1 г гвоздики (молотой), 30 г сметаны.

Для клецек: 80 г пшеничной муки, 3 г сахара, 1 яйцо, соль.

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. Вскипятить 1 л воды, положить сахар, предварительно замоченный и промытый чернослив, яблоки и сливы, варить суп до готовности. Из муки, сахара, яйца и соли сделать крутое тесто, натереть его на крупной терке и за 10 минут до окончания варки ввести в суп клецки. Затем положить корицу, гвоздику и лимонную кислоту.

Перед подачей к столу заправить суп сметаной.

Зразы мясные с фаршем из яиц хлеба и сала

300 г говядины (мякоть), 25 г жира, 25 г пшеничной муки (для панировки), 150 мл сметанного соуса, специи (любые), соль.

Для фарша: 20 г ржаного хлеба, 25 г сала-сырца, 1 яйцо, 45 г репчатого лука (нашинкованного), 10 г сливочного масла, 1 г черного молотого перца, соль.

Говядину промыть, нарезать тонкими ломтями, отбить, посолить и посыпать специями. Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарубить.

Из яйца, размоченного хлеба, измельченного сала и спасерованного в масле лука приготовить фарш. Добавить в него соль и перец, перемешать.

На середину каждого ломтика мяса положить приготовленный фарш, завернуть, сформовать зразы, запанировать их в муке и обжарить до полуготовности в жире.

После этого залить зразы сметанным соусом и тушить до готовности.

Подавать зразы к столу под соусом, в котором они тушились. В качестве гарнира можно использовать свежие овощи и отварной картофель.

Рулет из свиной головы

500 г свиной головы, 3 лавровых листа (измельченных), 2 г черного молотого перца, 2 г кардамона, 10 г чеснока (толченого), 100 г репчатого лука (нашинкованного), соль.

Мясо тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить 1 л воды и варить 3–4 часа на медленном огне. За 1 час до окончания варки добавить в кастрюлю перец, кардамон, лавровый лист и соль. Сваренную голову вынуть из бульона, кости удалить, мясо выложить на блюдо, посыпать луком и чесноком, свернуть в виде рулета, обернуть целлофаном, перевязать кулинарной нитью и погрузить в кипящий бульон на 10 минут. Затем переложить рулет в эмалированную посуду, накрыть крышкой, установить пресс и оставить на 5–6 часов в прохладном месте. Подавать к столу в холодном виде, нарезав рулет ломтиками. Отдельно можно подать соус-хрен или готовую горчицу.

Якнине (печеночный паштет)

300 г говяжьей печени, 30 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 15 мл сухого красного вина, 30 г сала (шпика), 10 г корня сельдерея, 15 г моркови, 1 г черного молотого перца, соль.

Говяжью печень промыть, обдать кипятком и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук, морковь и корень сельдерея очистить, вымыть, нашинковать, обжарить вместе с печенью в сливочном масле, затем пропустить обжарку через мясорубку, добавить соль, перец и вино, тщательно взбить. Сало (шпик) нарезать мелкими кубиками, соединить с печеночной массой, перемешать и варить на водяной бане до готовности. Подавать готовый паштет к столу в охлажденном виде.

Колбаса свиная

200 г свинины (мякоть), 25 г сала-сырца, 40 г тонких свиных кишок, 10 г репчатого лука, ½ г чеснока (толченого), 15 мл молока или воды, 1 г черного молотого перца, 10 г свиного жира, соль.

Свинину промыть, пропустить через мясорубку с крупной решеткой вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, соединить с чесноком и измельченным салом. Разбавить фарш молоком или водой, добавить соль и перец. Приготовленным фаршем неплотно начинить подготовленные свиные кишки, перевязать, варить в кипящей подсоленной воде в течение 1520 минут. Вареную колбасу обжарить на сковороде в жире.

Подавать к столу свиную колбасу можно с тушеной капустой или картофельным пюре. Можно также нарезать колбасу кружками и на середину каждого положить фарш из жареных грибов с луком.

Подобным же способом можно делать ведерай – картофельные колбаски, где вместо свинины для фарша используется картофель. Такую колбасу лучше запекать в духовом шкафу.

Сельдь с жареным луком

300 г сельди (соленой), 120 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 50 г томатной пасты, 3 г сахара, 1 г черного молотого перца, соль.

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, слегка обжарить в масле с томатным пюре, заправить перцем, солью и сахаром.

Вымоченную соленую сельдь нарезать небольшими кусками, полить приготовленной заправкой.

Можно также подавать сельдь под сметаной с нарезанным кольцами репчатым луком. В качестве гарнира можно использовать отварной горячий картофель.

Картофельная бабка с копченой грудинкой

500 г картофеля, 20 г сала или шпика, 80 мл молока, 50 г грудинки (копченой), 10 г репчатого лука, 50 г репчатого лука (для украшения), 40 г растительного масла, 10 г сливочного масла, соль.

Репчатый лук нашинковать. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать, соединить с обжаренными кубиками сала или шпика, репчатым луком и мелко нарезанной грудинкой. Добавить в фарш соль и кипяченое молоко, перемешать, выложить на смазанные сливочным маслом листы пищевого пергамента и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Репчатый лук для украшения очистить, вымыть, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, выложить на запеченную картофельную бабку и полить оставшимся растительным маслом.

Картофель, фаршированный грибным фаршем

400 г картофеля, 30 г грибов (сушеных, любых), 25 г столового маргарина, 70 г репчатого лука (нашинкованного), 15 г панировочных сухарей, 15 мл растительного масла, 80 мл бульона, 160 мл сметанного соуса, 1 г черного молотого перца, 1 г красного молотого перца, 1 г тмина, соль.

Картофель очистить, вымыть, вырезать в каждом клубне углубление. Сушеные грибы промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем обжарить в маргарине вместе с луком, посолить, поперчить, заправить тмином.

Начинить этим фаршем сырой картофель, посыпать панировочными сухарями, выложить на противень, смазанный растительным маслом, и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности, время от времени поливая картофель бульоном.

Перед подачей к столу полить сметанным соусом.

Меджетою винетиняй (зразы по-охотничьи)

600 г говядины (мякоть), 450 г картофеля, перец, соль.

Для начинки: 100 г сосисок, 100 г грибов (сушеных, любых), 120 г свинины (копченой), 120 г репчатого лука, 50 г сливочного масла.

Говядину пропустить через мясорубку, посолить и поперчить, сформовать из мясного фарша лепешки. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле (использовать ⅓) вместе с предварительно замоченными грибами, затем соединить с мелко нарезанными сосисками и копченой свининой. Полученную массу перемешать, начинить ею мясные лепешки и жарить на оставшемся масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Подавать к столу с гарниром из картофеля (отварного). Отдельно можно подать острый соус.

Жемайчю блинай (блюдо из картофеля с мясным фаршем)

500 г картофеля (вареного), 1 яйцо, 180 г мяса (любого, вареного), 50 г репчатого лука, 65 г сливочного масла, перец, соль.

Вареный картофель протереть через сито, посолить, добавить яйцо. Вареное мясо пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить перец. Из картофельной массы сделать биточки, начинить их мясным

фаршем и обжарить в сливочном масле до образования золотистой корочки. Перед подачей к столу переложить биточки на блюдо и полить оставшимся после жаренья маслом.

Плокштайнис (картофельный пудинг)

500 г картофеля, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 30 г сала (шпика), 30 г репчатого лука, 10 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, добавить яйцо, соль и специи. Массу вымесить, выложить ровным слоем на противень, смазанный маслом, и запечь в духовом шкафу. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить в измельченном, а затем растопленном сале. Перед подачей к столу выложить на картофельный пудинг обжарку вместе с салом и кольцами лука, полить оставшимся жиром и украсить вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.