Ирина Михайлова - Блюда нашего детства
Рыбный бульон с фрикадельками
1,5 л бульона (для фрикаделек), 0,5 кг филе трески (хека или сайды), 2 ломтика пшеничного хлеба, ¾ стакана молока, 1 яйцо, 2 луковицы, соль, перец.
Из рыбы приготовить фарш, сформовать из него фрикадельки и сварить их в бульоне (в течение 10–15 мин). При подаче на стол фрикадельки положить в суповую тарелку и залить бульоном.
Уха из ершей и окуней
По 1 кг ершей и окуней, 2 луковицы, 3–4 корня петрушки, 1 пучок укропа, 3 л воды, соль и специи по вкусу.
Ершей и окуней промыть и выпотрошить, удалив жабры и внутренности. С окуня снять филе. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости залить холодной водой. Добить лук, корень петрушки, соль, специи и варить 2–3 ч (до полного разваривания ершей). Рыбу откинуть на сито.
Бульон довести до кипения, опустить в него филе окуня и варить его до готовности. Затем переложить рыбу в тарелку с укропом, залить бульоном и подать к столу.
Отдельно на тарелочке к ухе предложить ломтики лимона и веточки зелени.
Для вкуса в бульон можно добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.Уха
1 кг рыбы, 1 луковица, петрушка, 2,5–3 л воды, 50 г икры, сельдерей, соль.
Наиболее вкусная уха получается из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы (за исключением карася и линя). Для придания кушанью необходимой клейкости мелкую рыбу – ершей и окуней – варят, не счищая с них чешую, выпотрошенными и тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей удаляют и жабры: бульон приобретает горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю и залить холодной водой. Добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 до 60 мин. После этого бульон процедить.
Для того чтобы уха получилась прозрачной, делают оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Растереть икру в ступке, постепенно добавляя по ложке холодную воду, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести 1 стаканом холодной воды, добавить 1 стакан горячей ухи и, размешав, влить в 2 приема в кастрюлю с горячей ухой.
После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку снять и варить при слабом кипении 15–20 мин.
Когда уха будет готова, снять ее с огня и дать постоять 10–15 мин, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.
В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы....Пошел Ершишко обедать да и попал в невод. Из невода в медный котел. Уху из Ерша сварили, хлебать стали. Не столько съели, сколько расплевали. А хоть рыба костлива, да уха хороша…
Борис Шергин «Судное дело Ерша с Лещем»
Рыбацкая уха
400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200–250 г судака, 200–250 г налима, 5–6 мелких картофелин, 2–3 мелких луковицы, 1 корень петрушки, 10–12 горошин перца, 1 л воды, пучок петрушки (или укропа), лавровый лист, соль по вкусу.
Мелкую рыбу выпотрошить, завернуть в марлю и завязать ее узлом. Залить узелок холодной водой, довести до кипения, снять пену. Положить корень петрушки, лук, соль, лавровый лист и варить примерно 1 ч при слабом нагреве. Марлю с рыбой вынуть.
В кипящий бульон опустить нарезанные картофель, лук и петрушку и варить до полной готовности. За 15 мин до окончания варки в уху заложить порционные куски рыбы.
В тарелки с готовой ухой положить зелень.Уха желтая
200 мелкой рыбы (ершей, окуней), 10 г репчатого лука, 5 г петрушки, шафран на копчике ножа.
Варят так же, как обычную рыбную уху, но лавровый лист не кладут. Готовую рыбу вынимают, в бульон добавляют шафран, доводят до кипения, процеживают и вновь кипятят.
Уха из сига
1–2 сига (общим весом около 1 кг), 2 л воды, 100 г пшена, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 пучок петрушки, соль, черный перец по вкусу.
Сига почистить и выпотрошить, нарезать крупными кусками. Голову и хвост положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь.
Довести все до кипения и снять пену. Положить в кастрюлю лавровый лист, лук, петрушку, соль, перец и варить 40–45 мин. Затем бульон процедить и перелить обратно в кастрюлю; положить рыбу. Готовить, снимая пену, еще 15–20 мин.
Сварить отдельно пшено (в большом количестве кипятка) в течение 15 мин. Затем добавить крупу в уху, проварить еще 2–3 мин и снять с огня.
Разлить уху по тарелкам и посыпать измельченной петрушкой.Тройная уха
400 г свежей воблы,400 г судака, 300 г севрюги, 400 г картофеля, 1 л воды, 1 луковица, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Почистить, выпотрошить и промыть воблу. Опустить ее в горячую воду (глаза предварительно удалить). Добавить соль, перец, лавровый лист и варить, удаляя пену. Когда рыба будет готова, выбросить ее.
Затем в кипящий бульон положить кусочки судака. После того как он сварится, выложить его в отдельную посуду, а бульон процедить. Снова поставить бульон на огонь.
Когда бульон закипит, заложить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, куски севрюги, мелко нашинкованный лук и варить до готовности.
При подаче на стол уху приправить зеленью.
Тройную уху можно приготовить и из любой другой рыбы.Уха с крупой
1 кг рыбной мелочи, 1)5—3 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, ⅓ стакана пшена, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного душистого перца, 1 пучок укропа.
Рыбную мелочь выпотрошить, промыть и опустить в холодную воду Варить ее в течение 1–2 ч, а затем откинуть на сито. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле.
В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено и проварить его 10–15 мин. Затем добавить пассерованные овощи и варить уху до готовности крупы и овощей.
При подаче уху посыпать мелко нарезанным укропом.Уха сборная «Атлантика»
200 г мороженой ставриды, 200 г мороженой скумбрии и 200 г мороженого хека, ½ моркови, 3 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, 1 (2 л воды, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки (или укропа).
Из костей рыбы сварить бульон. Мелко нарезанные лук и морковь спассеровать на масле и положить в кипящий бульон. Кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, припустить в небольшом количестве бульона. В порционные тарелки положить кусочки отварной рыбы, налить бульон и посыпать зеленью.
Уха наваристая
3 л воды, по 600 г окуней и ершей, по 500 г сига и налима, 2 луковицы; по 1 корню петрушки, сельдерея и пастернака, 50 г паюсной икры, ½ стакана шампанского (или белого вина), 1 пучок зелени укропа, петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Мелкую и крупную рыбу почистить, отрезать головы, хвосты и плавники, вымыть, выпотрошить, еще раз промыть и разделать на филе.
Ершей и кости, головы (кроме налимьей – ее выбросить), хвосты, кожу остальной рыбы сложить в горшочек и залить водой, положить в бульон очищенный лук, 1 ст. ложку соли и варить, снимая пену, на медленном огне под крышкой 2–3 ч, пока рыба не превратится в кашицу, а уха не уварится до ⅔ первоначального объема.
После этого процедить бульон через густое сито, вскипятить досолить по вкусу. Опустить в бульон филе, проварить 20 мин, вынуть и нарезать небольшими кусочками.
Приготовление оттяжки: паюсную икру растолочь в ступке, влить ½ стакана холодной воды, размешать, добавить 1 стакан процеженного горячего бульона и еще раз размешать. Вылить смесь в горячую уху, мешая деревянной лопаточкой в одну сторону. Поставить горшочек на самый слабый огонь, накрыть крышкой и варить 10–15 мин, пока уха не станет прозрачной. После этого процедить через матерчатую салфетку и вскипятить еще раз.
В готовый суп положить мелко нарезанный укроп и рыбное филе, влить вино.
Отдельно подать ломтики лимона без косточек и молотый черный перец.
Так как сиг варится быстрее, а налим медленнее, можно филе каждого вида рыбы отварить в бульоне по отдельности, на маленьком огне. Если уха подается не сразу после приготовления, то кусочки рыбы необходимо предохранить от подсыхания, опустив их в холодную подсоленную кипяченую воду.Уха из налима
2 л воды, 800 г налима, ½лимона, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лавровый лист, 1–2 горошины черного перца, соль по вкусу.
С налима снять кожу. Для этого надрезать и отогнуть ее вокруг головы, продеть иголкой веревочку через глазницы, завязать и подвесить рыбу, а потом посыпанными солью руками стянуть кожу. Рыбу промыть, выпотрошить (молоки и печенку отложить), натереть солью и нарезать на порционные куски. Сырые молоки растереть, удалив с них пленку.
В глиняный горшочек опустить кожу, плавники и кости налима, добавить лавровый лист и перец горошком, накрыть крышкой и варить при слабом кипении на плите (или в предварительно разогретой духовке) в течение 2–3 ч.
