Вильям Похлёбкин - Чай
Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком тёмного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.
Вкус и аромат. С каких бы позиций мы ни оценивали чай, мы всегда приходим к заключению, что вкус и аромат служат непременными признаками его качества. Между тем большинство потребителей не видят разницы между этими двумя понятиями и чаще всего замечают лишь вкус чая, но не различают его аромата. Происходит это прежде всего из-за неправильного заваривания чая. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание (по крайней мере, чёрных чаёв) уже через 4 минуты.
Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создаёт так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует.
Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая, да и создаются они неодинаковыми веществами.
Вкус чая намного устойчивее аромата, и воспринимать его легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчётливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушённый потребитель легко отличает чёрные чаи от зелёных и жёлтых, кирпичные и плиточные от байховых.
Другое дело — аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Достаточно сказать, что существуют тысячи сортов чая, и каждый из них обладает своим, неповторимым ароматом, точнее, сочетанием вкуса и аромата — букетом.
Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращёний, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая. Советские биохимики показали значение альдегидов и флавонолглюкозидов, а также катехинов в образовании чайного аромата, английские чаеводы указывают на решающую роль трёх компонентов в создании характерного аромата чаёв, а именно фенилэтила (альдегид), цитронелола и гексеноола. Аромат каждого из этих трёх веществ отличается от обычного, знакомого специфического чайного аромата, который получается только в результате их соединения. Кроме того, именно при переходе этих веществ в настой титестер обнаруживает непередаваемую свежесть аромата.
Эти качества наряду с собственно ароматом и составляют драгоценнейшие свойства чайного напитка. Таким образом, аромат — не только результат сложного состава веществ, но и концентрированная комбинация многих веществ чая. Поэтому ясно, что утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка (хотя и это немаловажно), но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из главнейших показателей качества чая. Именно нежность аромата, его повышенная летучесть[28], способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания.
Аромат в основном содержится в пене, появляющейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно чётко выражен и в чашке с настоем (преимущественно в первых чашках, в которые попадают верхние, наиболее лёгкие слои чайного настоя, насыщенные эфирными маслами). Он остаётся ясно ощутимым на стенках чашки даже после того, как чайный настой из неё выпит или перелит. Достаточно понюхать стенки такой опорожненной чашки, чтобы понять, насколько аромат отличен от вкуса, насколько он тоньше, изысканнее, нежнее самого мягкого и бархатистого вкуса.
Точно так же аромат чая можно легко ощутить, понюхав ложку, которой растирали заварку. Он, этот аромат, будет неразличим только в том случае, если вообще отсутствует у данного чая или же чай, посуда либо ложка восприняли вследствие неаккуратности своего владельца какие-то чуждые, побочные запахи.
Но аромат труднее, вернее — невозможно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый — которые передают лишь одну из черт аромата, причём наиболее выраженную, доминирующую в том или ином сорте чая, но отнюдь не единственную. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока чёрной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий.
Глава 10. ТЕСТИРОВАНИЕ ЧАЯ
Метод определения качества чая по всем его многочисленным показателям сложился постепенно, исторически, по мере расширения знаний человека о чае. Долгое время, основным и почти единственным способом определения качества чая был органолептический метод, т.е. опробование образцов чая человеком на ощупь, на глаз и на вкус. Этот крайне субъективный по своей сути метод породил особую профессию — титестеров, людей, фактически посвятивших свою жизнь определению качеств чая и ради этого вынужденных пойти на целый ряд ограничений и строгую дисциплину во всей своей не только служебной, но и бытовой жизни. Только таким путём определение, казалось бы, столь субъективного понятия, как вкус, подымается до высокого объективного уровня, причём настолько точного и тонкого, что заменить или воспроизвести эту человеческую оценку не могут никакие приборы.
Конечно, для того чтобы быть титестером, необходим природный талант, причём не только редкий, как, скажем, у певцов или художников, а редчайший, поскольку людей с идеальным обонянием и точным ощущением вкуса вообще весьма немного, а людей, сохранивших эти редкие природные качества от рождения до зрелого возраста, когда решается вопрос о выборе профессии, и того меньше. В каждой стране их насчитывают буквально единицы. Отчасти это происходит оттого, что природные таланты в этой области пропадают чаще, чем в какой-либо иной, так как в детстве, да и в зрелом возрасте относительно мало людей знает о профессии титестера и ещё меньшее число людей представляет себе, что это за профессия и какими качествами надо обладать, чтобы быть титестером.
Часто даже в прессе титестеров называют дегустаторами чая. Это абсолютно неверно. Дегустирование относится только к пробе пищи и напитков, в том числе алкогольных, прежде всего различных вин, и предполагает опробование уже готового пищевого изделия с целью определения его вкусовых особенностей и отличия от продуктов данной категории. При этом дегустатор обязан съесть хотя бы незначительную часть этого пищевого изделия (кроме алкогольных напитков).
Тестирование чая — гораздо более сложный и разнообразный процесс, чем дегустирование. Оно включает в себя определение качества чайного листа на всех стадиях его производства, опробование готового сухого чая на ощупь, на вид, по самым разным показателям (хрупкость, плотность, качество уборки, наличие типсов, цвет), определение аромата сухого чая, и, наконец, опробование чайного настоя по таким показателям, как аромат, вкус, цвет, яркость, крепость, прозрачность, колер, интенсивность настоя, степень экстрагирования. Кроме того, титестер должен провести те же исследования и в отношении разваренного чайного листа. Только вся сумма полученных таким образом сведений с выставлением оценок по каждой контрольной позиции (всего 25-30) и их обобщение дают возможность титестеру вынести свой вердикт о качестве того или иного сорта чая. Вот почему мнение титестера считают «объективным», несмотря на то что оно является сугубо личным мнением, и подкреплённым непререкаемым авторитетом. Оно практически не бывает окрашено какими-то субъективными моментами. Это мнение строгого профессионала — специалиста высшей категории.
Профессия титестера требует не только таланта, но и больших знаний и опыта. Она связана с большой материальной и государственной ответственностью, с доскональным знанием не только таких дисциплин, как биология, ботаника, биохимия, география, физика, но и экономики мирового рынка, и особенно экономики чайной торговли. Профессия титестера предполагает умение держать в памяти целую коллекцию чайных запахов и знать их происхождение, родословную и историю. Хороший титестер знает особенности всех или большинства чайных плантаций в основных чаепроизводящих странах. Наконец, профессия титестера требует огромной самодисциплины, аккуратности, точности и выдержки, а также умения выдерживать физические нагрузки. Иногда титестерам международного класса приходится производить до 1000 проб чая в неделю и не просто «делать 1000 глотков», а проделывать связанные с тестированием многочисленные операции и давать по ним своё решающее заключение.
