Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова
Но в Ростове и своих купцов-предпринимателей, как видите, хватало. Обратите внимание на фамилию Машонкин в цитате. Интересная была купеческая семья. Со своей паранойей.
В Ростове Машонкины были известны как торговцы спиртным. Богатые. Особняки в городе, дача (теперь это территория Зоопарка). Но имидж так себе…
И вот тогда Машонкины стали вкладывать деньги в театр и цирк! На деньги этих купцов отстроили первый, еще деревянный, городской театр-цирк (сейчас ровно на том же месте располагается каменное здание современного цирка).
По словам одного из ростовцев того времени, это был «грандиозный театр, грязный, неуклюжий, неуютный, с постоянными сквозняками, но с буфетом трактирного типа». Все же привычки Машонкиных взяли свое.
Кстати, настоящий «ренсковый погреб» нашли в Ростове не так давно – в 2018 году. Ремонтируя фасад старинного здания на углу переулка Газетного и Ульяновской улицы, строители открыли надпись черной краской: «Ренсковый погреб». Хорошую краску делали предки, правда же?
Но вернемся в слободку.
Если вы думаете, что «бессовестные» традиции исчезли со временем, то вы глубоко, очень глубоко, ошибаетесь. И тогда, и сейчас этот район Ростова примечателен абсолютным отсутствием нормальных дорог.
До революции, осенью и весной, когда крутые улицы становились совершенно непроезжими, жители не могли спуститься или подняться к своим домам. Сидели «в осаде», запасшись водой и продуктами, пока вода не схлынет.
Ростовские извозчики в такие дни смотрели на седоков, которые просили довезти на Темерник, как на сумасшедших: «Куды?.. Што меня черт рогами под бока не пырял? Скотину надорвешь и сам утопнешь… Не поеду, хошь озолоти!..».
Когда, на рубеже веков, ростовские власти подумывали о том, чтобы замостить хотя бы одну улицу, в местной газете появился ядовитый комментарий: «Освобождение невольников в Америке, упразднение крепостного права в России и замощение Церковной улицы но Темернике – вот три однородных по значению факта, которые когда-нибудь будут поставлены рядом…».
По итогу первую улицу Бессовестной слободки, проспект Коцебу, заасфальтировали в 2006 году.
Одну.
Остальные до сих пор вполне аутентичны, погуляйте и посмотрите сами.
Еда казачья, доподлинная
Ростов, чтоб вы знали, казачьим городом не был никогда. Только в последние годы вдруг засверкали на его улицах «иконостасы» позвякивающих медалей в комплекте с лампасами.
На самом деле город входил в Область Войска Донского лишь чуть более двадцати пяти лет, с 1887 года идо 1918 года, когда и самого казачьего Дона официально не стало.
С другой стороны, казаки жили совсем рядом, и не знать их правила, привычки, кухню было невозможно. Как нельзя не рассказать о самых ярких казацких кушаниях, которые стали в Ростове привычными или, наоборот, до сих пор считаются местной экзотикой.
Кулеш рыбный
Говорят, это был любимый кулеш Михаила Шолохова, который автор «Тихого Дона».
Что нужно
• 1 стакан пшена
• 2 стакана кипятка
• соленая рыба (идеальный вариант – судак)
• 1 луковица
• растительное масло для жарки
• зеленый лук по вкусу
Как готовить
• Пшено хорошенько промойте.
• Залейте стакан пшена двумя стаканами кипятка и варите на слабом огне 10 минут.
• Рыбу обдайте кипящей водой и оставьте остывать.
• Затем рыбу очистите, уберите кости и нащипайте мясо с хребта и ребер.
• Луковицу поджарьте на растительном масле.
• Заправьте поджаренным луком пшенную кашу.
• Отправьте туда же рыбу.
• Добавьте порубленный зеленый лук.
«Катушки» из рыбы
В книге Г. Остапенко «На тихом, на вольном, на славном Дону» есть описание этого блюда: «Из мякоти судака, щуки, осетра готовили фарш, добавляли соль, лук, черный молотый перец. Фарш формировали в виде шариков и обжаривали. Нарезанный картофель опускали в кипящую воду, туда же клали рыбные фрикадельки. Заправляли суп зажаркой из лука и томата».
Понятно, почему «катушки»?
Фрикадельки катали в руках, чтоб получились круглые шарики. По опыту, они должны быть размером с некрупный грецкий орех.
Повседневная осетрина
Этот рецепт опубликован в книге ученых Южного научного центра «Социально-исторический портрет дельты Дона: казачий хутор Донской».
В 1940-х годах и ранее самым доступным для приготовления «на скорую руку» местным блюдом считалась рубленая осетрина с овощами.
Цельный (отрубленный от туши) кусок осетрины хозяйки запекали в печи, обложив картофелем, морковью и луком. Для детей картофель могли потолочь, полив жиром от осетра.
Уха на сыворотке
Казаками донская сельдь всегда использовалась широко. И солили ее, и варили, и вялили.
Рецепт ухи на молочной сыворотке был принят именно на Нижнем Дону, вблизи Ростова.
Как готовить
• Сыворотку довести до кипения.
• Загрузить в нее очищенную и потрошеную сельдь, укроп, лавровый лист и соль.
• Можно добавить и несколько картофелин целиком.
Чапра
Этот продукт заготавливают летом и используют целый год. По сути, чапра – заквашенные помидоры. Их добавляли в уху, супы, борщи, делали из нее тюрю с подсолнечным маслом и рубленым луком.
Как готовить
• Спелые помидоры нарезать на четыре части и уложить в бочки или кастрюли.
• Каждый слой помидоров (здесь говорят «шар») пересыпать зеленью, листьями черной смородины, перетертыми с солью.
• Еще положить перец горошком, зеленый горький перец и кусочки кислых яблок.
• Закончив укладку «шаров», верхний слой густо обсыпать солью.
• Оставить кваситься на две недели.
• Каждый день чапру нужно осторожно перемешивать.
• Когда чапра готова, ее перекладывают в банки, сверху заливают растительным маслом и хранят в подвале.
Рыба-чиненка
Нижнедонские казаки называют такую рыбу «жуй-плюй».
Таранка, рыбчики, небольшие лещи.
Как готовить
• Из части рыбы делается фарш, добавляются в него зелень и рубленый лук.
• Затем очищенную и выпотрошенную рыбку фаршируют: брюшко и голову без жабер.
• Складывают в кастрюлю, перемежая обжаренными морковью, луком, белым корнем.
• Заливают водой с чапрой.
• Тушат до получаса.
Нахаловка: кусочек Ростова-папы, где ходят только пешком
На улице Большой Садовой пафос, ампир и витрина южной столицы. На Ливенцовке – башни-скороспелки образца XXI века. И только Нахаловка, оптимистично переименованная в Новое поселение (граница проходит по улицам Нансена, Тельмана, Локомотивной, проспектам Буденновскому, Сиверса и переулку Озимому), осталась почти такой же, какой была лет сто двадцать назад.
Жителям – горести, туристам – радости.
В апреле 2022 года местные СМИ писали: «Дома здесь расположены в хаотичном порядке, частично сохранилось историческая застройка – несколько кварталов в границах улицы 20-й и улицы Коровкина, а также
