Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника
Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся.
Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого, вокруг обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, полить слегка соком из-под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике.
Способ приготовления гарнира: кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, проварить 20–25 минут, вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья.
Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой.
На каждый листик положить фарш, сформовать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до готовности фарша.
Способ приготовления фарша: пропущенное через мясорубку мясо, нарезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики и разложить их на капустные листья.
Гусь с яблоками и маслинами
Ингредиенты:
1 гусь (средних размеров), 1–1,5 кг мелких и 8 крупных яблок, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. толченого тмина, 8–10 маслин, 1 пучок петрушки, перец, соль.
Для соуса: 1 ст. л. муки, 1/2 стакана бульона мясного.
Способ приготовления:
Подготовленную тушку гуся вымыть и дать обсохнуть.
Натереть снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать мелкими яблоками с удаленными семенами, отверстие зашить нитками.
Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз.
Поместить противень в сильно разогретую духовку и жарить его до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем убавить огонь до минимального и печь гуся до готовности, поливая соком, который вытекает на противень. Если сока мало, подлить в противень 3–5 ложек бульона.
Когда гусь изжарится почти до готовности, положить на противень крупные яблоки без семенников (лучше антоновку) и запечь.
Готового гуся вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом.
Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять их ложкой и на них красиво разложить запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить маслины и украсить зеленью.
Соус: в мучную пассеровку влить сок, выделившийся из гуся, добавить 1/2 стакана бульона, довести до кипения и процедить.
Гуся можно нафаршировать не только яблоками, но и обжаренными дольками картофеля, гречневой кашей с грибами и луком.
Гусь по-охотничьи
Ингредиенты:
1 тушка гуся, 150–200 г шпика, 3 стакана вина (любого), 2–3 ст. л. уксуса, 1 лимон, 4–5 луковиц, 2–3 яблока, 5 ст. л. жира, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, лавровый лист, гвоздика, молотая корица, набор ароматических кореньев, соль.
Способ приготовления:
Тушку гуся положить в маринад, приготовленный из вина и уксуса (равных частей), 1 луковица с воткнутыми в нее зернами гвоздики, лаврового листа и соли. Выдержать 8 часов.
Подкожный жир дикого гуся, всегда отдающий болотом (тиной), удалить и компенсировать его, нашпиговав тушку частью нарезанного тоненькими ломтиками шпика. Затем разрубить тушку вдоль пополам и натереть каждую половинку солью, черным перцем и тертой лимонной цедрой. Коренья, оставшиеся лук и шпик мелко нарезать и выложить на противень с предварительно разогретой половиной жира. Сверху положить обе половинки гуся кожей вниз и жарить в умеренно нагретом духовом шкафу полчаса. После чего перевернуть, смазать разведенной в растительном масле горчицей и подлить немного воды (подливать сбоку противня).
Через 15 минут добавить вино.
Дальше запекать мясо также при умеренном нагреве до образования светло-коричневого цвета.
В сок, полученный при жарке, влить небольшое количество теплой воды, протереть через сито, приправить солью, черным перцем, сахаром, тертой лимонной цедрой и лимонным соком и прокипятить (в случае надобности заправить сметаной, кислым молоком или разведенной в небольшом количестве воды мукой).
Готового гуся разрезать на порции.
Гусиные ножки с салатом из капусты
Ингредиенты:
4 ножки гуся (по 350 г), 1 луковица, 1 морковка, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 750 мл куриного бульона (горячего), 6 ст. л. белого винного уксуса, 6 ст. л. шерри, 800 г брюссельской капусты, 1 яблоко (большое, кислое), 2 лука-шалота, 2 ч. л. лимонного сока, 1 щепотка сахара, 1 ст. л. мелко нарубленной петрушки.
Способ приготовления:
Ножки гуся вымыть. Лук очистить и разрезать на восемь частей. Морковь нарезать кусочками. Растительное масло разогреть в большой кастрюле. Сильно обжарить в нем ножки гуся со всех сторон, приправить солью, добавить овощи и жарить все вместе. Долить бульон с уксусом и шерри и варить 40 минут, затем достать ножки из бульона и охладить.
Бульон процедить и уварить до 250 мл в открытой кастрюле.
Капусту очистить, вымыть и, залив водой с солью, тушить 20 минут, а затем слить воду и дать ей стечь. Яблоко очистить, удалить сердцевину, разделить на 8 частей и нарезать дольками. Смешать лимонный сок с маслом, сахаром, петрушкой, бульоном, капустой и дольками яблока. Подать с ножками гуся.
Гусь с редькой и имбирем
Ингредиенты:
1 тушка гуся, 1 редька, 100–200 г сала, 1 корень имбиря, 1 ст. л. соевого соуса, 100 г сливочного масла или свиного жира, 100 г сметаны.
Способ приготовления:
Подготовленную тушку гуся нашпиговать брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начинить тертой редькой, ломтиками сала и кусочками имбиря.
Тушку полить соевым соусом, обмазать сметаной и в сильно нагретой жаровне обжарить до образования корочки.
Затем поместить жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф и держать 2–3 часа в умеренном жару, поливая вытопившимся соком.
Гусь с осенним салатом
Ингредиенты:
1 тушка гуся, 200 г сливок, 100 г толченых орехов (любых), 1 ч. л. сушеной полыни, 50 г растительного масла, листья салата, чеснок, зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления:
Кусочки гуся посыпать солью, перцем, чесноком и полынью, обжарить на растительном масле.
Затем переложить на решетку в духовке и обжаривать еще 20 минут при температуре 200 °C. Кусочки салата разложить на тарелке.
Сливки смешать с растительным маслом, орехами, посолить и поперчить.
На салат выложить мясо гуся и полить соусом.
Капустный гусь
Ингредиенты:
1 гусь, 1 ст. л. муки, 1 кочан красной или белой капусты, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, уксус, соль.
Способ приготовления:
Гуся очистить от пера и внутренностей, обтереть мукой, опалить, хорошо промыть, заправить, посолить внутри, сложить на противень и поставить в духовку.
Молодого гуся жарить 40 минут, а старого дольше. Часто поливать.
Кочан красной или белой капусты нашинковать в виде лапши, посыпать немного солью, сбрызнуть слегка уксусом и перетереть руками, чтобы капуста была мягкая; хорошо отжать ее от сока, сложить в чистую кастрюлю, прибавить гусиного жира или сливочного масла и тушить до полной готовности под крышкой.
Добавить лавровый лист и перец.
Выложить гуся, разрезанного на десять частей.
Гусиные печенки
Ингредиенты:
10 гусиных печенок, 5 ст. л. растительного масла, 5 луковиц, 200 г молока, перец, соль.
Способ приготовления:
Вымочить печень в молоке, выдержать 1 час. Затем жарить на растительном масле не более 10 минут, предварительно посолить и поперчить.
Жареный гусь по-пфальцски
Ингредиенты:
1 гусь, 10 яблок, 1 апельсин, 4 луковицы, 1 ст. л. тмина, 1 ч. л. майорана, имбирь, сахар, соль.
Способ приготовления:
Освободить тушку гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри смесью из тмина с солью, нафаршировать яблоками, дольками апельсина, солью с майораном (в надрезы). Жарить на противне с маслом и луком, поливая бульоном.
Испечь отдельно 6–8 хороших крупных яблок с имбирем, майораном и сахаром.
Обложить ими гуся и полить его соусом.
Печень в томате
Ингредиенты:
350–400 г гусиной печени, 40–50 г масла сливочного, 1,5 стакана соуса томатного, 4 стакана каши рисовой рассыпчатой, 1/2 стакана тертого сыра (любого), петрушка (рубленная), перец, соль.
