Руслан Бушков - Букет напитков Татарстана
Компот из яблок. Для консервирования могут употребляться яблоки разных сортов. Однако компоты лучшего качества получаются из кислых и сладко-кислых яблок.
Яблоки разных сортов лучше заранее рассортировать, чтобы в одной банке были плоды только одного сорта.
После мойки плоды очищают от кожицы, вынимают из них сердцевину и режут на дольки и немедленно погружают в колодную воду. Яблоки бланшируются в воде при температуре 85 °C в течение 6–7 мин. Вода после бланшировки используется для приготовления сахарного сиропа. Бланшированные яблоки охлаждают чистой холодной водой и укладывают в промытые, прошпаренные и высушенные банки, заполняя до плечиков, где начинается горловина банки.
Уложенные плоды заливают горячим сиропом (90–95 °C). Сироп должен полностью покрыть плоды и доходить до уровня на 1,5–2 см ниже верхнего края банок.
После заливки сиропом банки стерилизуют в кипящей воде — поллитровые — 15–20 мин. и литровые 20–25 мин., считая с момента закипания воды. После чего банки укупоривают жестяными крышками, перевертывают на крышку и оставляют в таком виде до полного остывания. Длительность стерилизации при изготовлении компота в трехлитровых банках увеличивается до 30–35 мин.
Компот из вишни. Перед консервированием вишни рассортировать по размеру (мелкие лучше не консервировать), а также по цвету и сорту. Затем вишню моют и расфасовывают в банки, заполняя возможно более плотно, встряхивая банки во время наполнения. Плотно уложенные вишни заливают горячим сахарным сиропом так, чтобы он лишь покрыл плоды. Банка должна быть наполнена плодами и сиропом до узкой части (горла).
Стерилизуют компот в кипящей воде — поллитровые банки—10–12 мин., литровые — 13–15 мин., трехлитровые — 30 мин. Жестяные крышки для укупоривания вишневого компота желательно лакировать.
Компот из слив. Сливы перед консервированием должны быть промыты, освобождены от листочков, веточек, от поврежденных плодов, рассортированы по размеру и степени зрелости. Крупные сливы можно консервировать и разрезанными на половинки без косточек. Бланшируют сливы в воде при температуре 80–85ºС в течение 3–5 мин. Затем сливы укладывают в банки, заливаются сахарным сиропом.
Стерилизуют компот в кипящей воде при 85 °C в литровых банках — 35 мин., трехлитровых — 30 мин. при температуре 100 °C.
Компот из клубники. Для компота отбирают ягоды средних размеров. Отсортированную клубнику вымыть, лучше под душем. Ягоды заливаются сахарным сиропом при температуре 50–60 °C, отстаиваются 3–4 часа. Время от времени их надо перемешивать большой ложкой или деревянной лопаточкой.
По окончании выдержки сироп сливают, а ягоды плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Для заливки можно использовать слитый сироп, но предварительно добавив в него сахар и нагрев до кипения.
Стерилизовать компот из клубники в кипящей воде нельзя, лучше всего применить пастеризацию в воде при 85 °C в течение 15–20 мин. Поэтому банки можно укупоривать еще до нагревания воды.
Компот из малины. Отбор, сортировка малины производятся также, как и клубники. Мыть ягоды можно или под душем, или погружая в кастрюлю с холодной водой.
Вымытые ягоды укладываются в банки. Чтобы укладка была более плотной, можно слегка встряхивать банки. Когда банки наполнены ягодами, перед заливкой их сиропом необходимо слить воду, впитываемую малиной во время мойки. Ягоды заливаются сиропом температурой не ниже 90 °C. Укупоривают банки жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде в течение 8 мин.
Компот из черной смородины. 1-й способ. Отсортированные ягоды моют, погружая в кастрюлю или ведро с водой. После мойки смородину расфасовывают в банки, потряхивая слегка для уплотнения, заливают сахарным сиропом при температуре 90 °C. Пастеризуют при 90 °C в течение 13–18 мин. для поллитровых банок или 20 мин. — литровых банок. Укупоривают банки лакированными жестяными крышками.
2-й способ. Отсортированные и вымытые ягоды заливают сахарным сиропом и доводят до кипения. Снимают с огня и оставляют на ночь. Затем сироп сливается, а ягоды раскладываются по банкам. На каждый литр слитого сиропа добавляют 100–150 г сахару, доводят на огне до кипения и заливают им ягоды в банках. Укупоривают банки и пастеризуют так же, как при консервировании смородины первым способом.
Компот из крыжовника. Ягоды сортируют, моют и наполняют им банки, заливают сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде в течение 15 и 20 мин. в поллитровых и литровых банках.
Компот из черники. Очистить чернику, мыть в холодной воде и расфасовать в банки, залить сиропом и стерилизовать так же, как и черную смородину.
Варенье
Вареньем называются продукты, полученные из цельных или разрезанных на дольки плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Разбавляя варенья холодной кипяченой водой делают разные морсы, ягодные и фруктовые чаи и другие напитки.
Варенье из брусники. Ягоды брусники перебрать, промыть, обсушить. Из сахара и воды сварить сироп, положить в него ягоды, немного измельченной корицы или ванилина и кипятить на слабом огне, изредка помешивая и снимая пену в течение 20 мин. Затем варенье снять с огня, выдержать без кипения 10 мин., снова поставить на огонь и варить, снимая пену, до готовности.
На 1 кг ягод брусники — 1,75 кг сахара, 200 мл воды, 1,2 г корицы.
Варенье из груш. Крупные плоды после мойки, очистки от кожицы и удаления семенного гнезда разрезают вдоль, пополам или на дольки. Мелкие груши можно варить целиком. Бланшировка в кипящей воде в течение 10–15 мин. Варят в 3–4 приема, охлаждая в воде.
На 1 кг груш — 1,2–1,3 кг сахару,
Варенье вишневое. Варенье из вишни варят с косточками и без. Косточки вынимаются из вишен с помощью специальных косточковыбивателей.
При варке варенья из вишни с косточками, чтобы проникал в них сироп, накалывают булавкой или бланшируют в воде 1–1,5 мин. при 90 °C.
Варенье из вишни без косточек варят так: плоды пересыпают сахарным песком в эмалированной посуде и выдерживают 2–3 часа, затем загружают в таз или кастрюлю и варят сначала на слабом огне (снимая 2–3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при несколько большем кипении до готовности.
Варенье из вишни с косточками варить труднее: если варить быстро, сок из плодов будет переходить в сироп, отчего они сморщиваются. Поэтому вишню сначала накалывают, затем готовят сироп из расчета 1 кг вишни, 800 г сахару и 400 мл воды и заливают горячим сиропом плоды в тазу или кастрюле. После выдержки вишни в сиропе 3–4 часа, ее варят при слабом кипении 5–8 мин. и снова выдерживают 5–6 часов, добавив при этом сахарный песок: на 1 кг взятой для варки вишни 400 г песку, если вишня кислая — 600 г.
Когда варенье готово, его выливают через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают еще в течение 10–15 мин. и заливают им плоды.
Варенье земляничное. Ягоды очищают от плодоножек, листочков, моют и засыпают сахарным песком или заливают сахарным сиропом. Выдерживают 3–5 часов до появления сока, затем варят в 2–3 приема с выдержкой.
Варенье из земляники можно варить в один прием без выдержки. Для этого ягоды доводят до кипения, затем они остывают 10–15 мин., после чего их снова нагревают до кипения, и так 4–5 раз до готовности.
На 1 кг ягод — 1,5–1,7 кг сахару, 300 мл воды.
Варенье клюквенное. Ягоды сортируют, затем бланшируют в кипящей воде несколько минут для размягчения. Подготовленную клюкву заливают кипящим сиропом и варят без предварительной выдержки до готовности. Для улучшения вкуса варенья можно к клюкве добавлять нарезанные дольками яблоки. Для этого яблоки после чистки и резки на дольки бланшируют в воде до размягчения, затем загружают в сироп вместе с клюквой.
На 1 кг клюквы — 1,5 кг сахару, 400 мл воды.
Варенье крыжовниковое. Для варенья берут несколько недозрелый крыжовник. Если он мелкий, его варят целиком. У крупного крыжовника перед варкой иногда удаляют семена, надрезая сбоку ножом.
Ягоды выдерживаются в холодной воде в течение 12–14 часов, в зависимости от их зрелости. Применяется также бланшировка крыжовника в воде с добавлением вишневых листьев, чтобы лучше сохранить зеленый цвет ягод.
Из 900 г сахару с добавлением 400 мл воды готовят сироп, заливают им подготовленные ягоды и выдерживают 4–5 часов. Затем нагревают до кипения, кипятят 5–7 мин., снимают и выдерживают до охлаждения. Готовят густой сироп из сахара из расчета 600 г на 200–250 мл воды и добавляют его перед второй варкой, которую проводят на слабом огне до готовности. Чтобы зеленый цвет крыжовника сохранился лучше, варенье после варки следует как можно быстрее охладить, для чего таз или кастрюля с ним опускается в холодную воду.
