Ольга Шамкуть - Профессия кондитер. Учебное пособие
Готовое тесто процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать комков. В процессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают веничком, чтобы не образовалось осадка. Влажность готового теста – 65 %. При меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются «отеки» и удлиняется срок выпечки. Температура теста должна быть 15–20 °C, при более высокой температуре оно становится очень вязким вследствие большой набухаемости белков клейковины. Это приводит к ухудшению теста.
Тесто для листовых сахарных вафель. Состав: мука – 774 г, сахарный песок или пудра – 293, ванильная пудра – 8, вода – 650, яйца (желтки) – 69, сода – 1,7, масло сливочное – 86 г. Выход – 1000 г.
В дежу взбивальной машины кладут желтки, соду, соль, воду (50 % нормы) и перемешивают все до однородной консистенции не более 30–40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахарный песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50 % муки и перемешивают 3–5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до 35–37 °C. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8—10 мин. Муку при замесе добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте.
При одновременной загрузке всей муки в результате неравномерного распределения воды и жидкости образуется густое, затянутое тесто. Это происходит потому, что отдельные разрозненные частицы клейковины слипаются и образуют клейковинные нити, которые придают тесту высокую вязкость. Такое тесто плохо распределяется в формах и плохо пропекается.
При постепенной загрузке муки в процессе перемешивания образуются водные оболочки вокруг частиц набухшей клейковины, которые препятствуют их слипанию.
Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности до 9 %, а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влажности 6,5 %.
Вафельные листы (полуфабрикат) выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным способом.
Вафельницу нагревают до 170 °C и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности и прогревается с двух сторон. Чтобы ускорить выпечку и придать изделиям красивый вид, поверхность нагревателей снабжается рельефным рисунком.
Время выпечки вафельных листов – 2–3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки, бурно превращаясь в пар и образуя поры в вафельных листах. Разложение при нагревании соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.
В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста – «отека». Перед открыванием вафельницы ее края очищают ножом. Вафельные «отеки» после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесе новой порции вафель.
Удаление влаги из вафельного теста при выпечке из-за небольшой его толщины происходит быстро. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый отенок вследствие декстризации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.
После выпечки листы выстаивают, т. е. охлаждают. Лучше это делать одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель их выстаивают в стопках. Это может привести к короблению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от длительности выстаивания и условий, а также влажности выпеченных листов в них происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и приводит к деформации.
Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий из вафельных листов, приготовленных без сахара, их склеивают несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками. Можно использовать одновременно несколько видов начинок.
После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2–3 ч, затем разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед или после нарезки на изделия.
Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки (при температуре 35–75 °C вафельные листы пластичны). Заполняют трубочки кремом и мороженым.
Требования к качеству: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет – желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый – для вафельных листов с сахаром; консистенция – хрупкая; влажность – 2,5 %.
Трубочка вафельная с начинкой. Состав: вафли сахарные – 200 г;
начинка: крем «Зефир» – 500 г, или сливки, взбитые с ванильным сахаром, – 500 г, или крем шоколадно-сливочный «Шарлотт» – 400 г. Выход – 100 шт.
Вафельное тесто готовят в котле взбивальной машины. Вначале перемешивают воду с сахарной пудрой, солью и 1/3 муки, добавляют желтки и взбивают 10–12 мин. Во взбитую массу добавляют расплавленное масло, остальную муку, соду, ванильную пудру и взбивают еще 5–8 мин. После выпечки в горячем состоянии вафельные листы свертывают в трубочку. Готовые трубочки из кондитерского мешка наполняют зефирным кремом, взбитыми сливками или шоколадным кремом.
Требования к качеству: изделия должны быть в виде рожка; вафли – хрустящие, ломкие; крем – пышный, хорошо сохраняет форму, вкус и запах, свойственные данному крему.
Вафельные торты. Все торты представляют собой вафельные листы, прослоенные различными начинками. Поверхность тортов отделывают той же начинкой, крошкой, шоколадной глазурью или шоколадом.
В крупных цехах вафельные листы прослаивают начинками на специальных намазочных машинах, в небольших цехах – вручную с помощью ножа.
Торт «Сюрприз». Состав: вафельные листы – 180 г, жировая начинка – 820 г. Выход – 1000 г;
для начинки: кондитерский жир – 327 г, сахарная пудра – 490, ванильная пудра – 4, какао-порошок – 32 г.
Вафельные листы (5–7 шт.), выпеченные из теста для листовых вафель без сахара (230–290 мм), прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой.
При помощи трафарета делают рисунок.
Для изготовления начинки в котел взбивальной машины кладут половину предусмотренного по рецепту кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25 % нормы сахарной пудры и, продолжая взбивание, постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают до получения однородной пышной консистенции в течение 10–15 мин.
Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта на размолочной машине или мясорубке и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в два раза меньше, чем крошек: на 100 г крошки добавляют 10 г какао-порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм. Вафельную муку получают из лома вафельных листов, пропуская их через дробильную размолочную машину.
Требования к качеству: торт состоит из нескольких вафельных листов, склеенных специальной начинкой шоколадного цвета. Верх отделан той же начинкой и обсыпан крошкой. Размер 290 130 мм.
Торт «Арахис». Состав: вафельные листы – 160 г, пралине – 750, какао-масло – 50, орехи жареные – 40 г. Выход – 1000 г.
Торт «Арахис» готовят так же, как торт «Сюрприз», только прослаивают его начинкой, приготовленной из пралине, перемешенной в подогретом состоянии с какао-маслом (при температуре 35 °C).
Требования к качеству: торт вафельный, прослоен пралине; верх и края также закрыты пралине; отделан очищенным арахисом.
Торт шоколадно-вафельный. Состав: вафельные листы – 130 г, шоколадная глазурь – 180, пралине – 560, какао-масло – 30, шоколад – 100 г. Выход – 1000 г.
Торт приготавливают и прослаивают так же, как торт «Арахис». Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до 32 °C, украшают шоколадом. Можно глазировать торт темперированным шоколадом.
