Светлана Хворостухина - Всё о специях
В листьях и стеблях змееголовника содержатся кумарины, дубильные вещества, аскорбиновая кислота, флавоноиды, а также эфирное масло, в состав которого входят нерол, цитраль, гераниол.
В народной медицине настой, отвары и настойки из травы змееголовника применяют при простуде, тахикардии, неврозах и мигрени. Кроме того, они показаны при кожных заболеваниях (в том числе гнойничковых), ревматизме и снижении аппетита.
Препараты из этого растения помогают улучшить пищеварение.
Использование в кулинарииЛистья змееголовника обладают приятным ароматом мяты и запахом лимона. Их часто добавляют в кондитерские изделия, безалкогольные напитки и вермут. С травой змееголовника заваривают чай, ее добавляют также в компоты, уксусы и квас. Смесь из высушенных листьев и цветков змееголовника используют в качестве пряности при приготовлении блюд из мяса и рыбы, а также салатов и холодных супов. В сочетании с бадьяном, гвоздикой и корицей ее кладут в маринады для фруктов и тыквы, а с сельдереем — заливки для патиссонов, кабачков и помидоров.
Маринад, приготовленный из оливкового масла и ароматизированный змееголовником, эстрагоном, полынью и тысячелистником, служит в качестве соуса для курицы и отбивных из свинины. В сметанный соус к салату или рыбе кладут смесь из свежих листьев змееголовника, фенхеля, аниса и эстрагона.
При засолке рыбы часто используют солевую смесь из поваренной соли, молотого перца, высушенной и растертой в порошок травы змееголовника и лимонной цедры. Приправой для домашних колбас служит пряная смесь из сухих листьев змееголовника, чабера и майорана.
Напиток медово-клюквенныйИнгредиенты
Вода кипяченая — 1 л
Мед — 50 г
Клюква — 300 г
Трава змееголовника — 20 г
Сахар по вкусу
Свежие ягоды клюквы промыть, откинуть на дуршлаг и, дав стечь излишкам влаги, растереть в пюре, после чего пропустить через сито.
Клюквенное пюре, мед и сахар растворить в кипяченой воде, добавить измельченную траву змееголовника и вновь перемешать. Смесь довести до кипения, варить в течение 5 минут, затем снять с плиты и немного остудить при комнатной температуре.
Коктейль фруктово-сливочныйИнгредиенты
Сливки — 400 мл
Клубника — 200 г
Банан — 100 г
Листья змееголовника — 10 г
Цветки змееголовника — 20 г
В блендере растереть свежие ягоды клубники и банан. Фруктовое пюре залить сливками, добавить мелко нарезанные листья змееголовника и хорошо перемешать.
Коктейль перелить в бокалы, охладить и затем подать к столу, украсив цветками змееголовника.
Иллициум
Иллициум, или бадьян, — вечнозеленое дерево, относящееся к семейству бадьяновых. Родиной растения считаются Юго-восточные районы Китая. В настоящее время произрастает в Абхазии и Индокитае. В культуре возделывают в Японии, Китае, Вьетнаме, Индии, Камбодже, а также на Антильских и Филиппинских островах.
Листья длинные, заостренные. В период цветения образуются шарообразные желтовато-зеленые цветки. Плод — соплодие-звездочка темно-коричневого цвета, состоящее из 8-12 лучей, внутри каждого из которых созревает по 1 семени.
Зрелые плоды иллициума собирают с деревьев 15летнего возраста. Их высушивают и затем растирают в порошок.
Использование в народной медицинеВ семенах иллициума содержатся сахара, смолы и танин, а также значительное количество эфирного масла, в состав которого входят сафлор, атенол и терпины.
В народной медицине отвар из семян растения рекомендован при лихорадочных состояниях, болях в животе и судорогах, а также при глистных инвазиях.
Использование в кулинарииВ качестве пряной приправы применяют растертые в порошок плоды иллициума, обладающие сладковатым привкусом и ароматом аниса. Их добавляют в хлебобулочные и
кондитерские изделия, а также в маринады. Семена этого растения являются компонентом китайской пряной смеси «усянмань».
Особую популярность иллициум приобрел в кухне стран Юго-Восточной Азии. Его семенами приправляют блюда из яиц, овощей, риса и свинины. Китайские повара используют их для ароматизации и улучшения вкуса маринованных яиц, заливного из утки, вареной говядины, а также курицы с почками, тушенными с чесноком и кунжутом. Семена кладут в чай, пудинги и фруктовые супы.
В русской кухне с помощью порошка из семян бадьяна ароматизируют каши и варенье.
В Сибири его используют как пряно-ароматическую добавку для маринада при консервировании огурцов. А в Армении их добавляют в маринованный виноград и фаршированную тыкву.
Для приготовления различных блюд растертые семена иллициума хорошо сочетать с корицей, чесноком, перцем, имбирем, петрушкой и укропом, а также с солодкой, корицей и ванилью.
Суп кисло-сладкий с китайской капустой и бадьяномИнгредиенты
Вода — 3 л
Филе утки — 500 г
Капуста пекинская — 400 г
Херес — 30 мл
Уксус рисовый — 10 мл
Соус соевый — 10 мл
Зубчики чеснока — 10 г
Масло растительное — 20 мл
Семена кунжута — 10 г
Бадьян (плоды) — 5 г
Сахар коричневый — 10 г
Зелень петрушки и укропа — 20 г
Соль по вкусу
Филе утки промыть, нарезать небольшими кусочками и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем влить соевый соус, херес и варить еще 10–15 минут.
Опустить в кастрюлю измельченный чеснок и семена бадьяна, добавить смешанную с уксусом патоку и коричневый сахар. Довести до кипения и прокипятить в течение 5–7 минут.
Полученный бульон разлить по порционным тарелкам или пиалам, в каждую выложить нашинкованную пекинскую капусту, влить немного растительного масла и всыпать семена кунжута. К столу блюдо подавать, присыпав нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Телятина, варенная с иллициумом и соевым соусомИнгредиенты
Телятина — 500 г
Вода — 1 л
Лук репчатый (луковицы) — 50 г
Лук репчатый (листья) — 50 г
Сахар — 5 г
Соус соевый — 10 мл
Водка — 10 мл
Иллициум (плоды) — 10 г
Зелень петрушки и укропа — 20 г
Соль по вкусу
Телятину вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой, после чего нарезать порционными кусками, переложить в кастрюлю и, залив водой, отварить до готовности. Излишки бульона слить.
В оставленное на огне мясо влить водку и соевый соус, положить мелко нарезанный репчатый лук, измельченную траву иллициума, а также зелень укропа и петрушки, всыпать соль и сахар.
Все перемешать и прогревать на слабом огне в течение 15–20 минут.
Готовую телятину выложить на широкое блюдо и подать к столу горячей, украсив рубленым зеленым луком.
Имбирь
Имбирь — многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Родиной его являются страны Южной Азии. В настоящее время культивируется в Китае, Австралии, Индонезии, Индии, Африке, а также на островах Барбадос и Ямайка.
В Европе имбирь появился в Средние века. Тогда его применяли в качестве пряной добавки к основному блюду и как лекарственное средство. В Америку был завезен в XVI столетии, в настоящее время широко распространен там как культурный вид.
Имбирь имеет прямостоячий голый стебель с удлиненными междоузлиями. Листья ланцетовидной формы располагаются поочередно. Корневая система мочковатая. Корневище представляет собой видоизмененный развивающийся под землей побег, дающий придаточные корешки и надземные побеги.
Цветки развиваются на верхушках коротких цветоносных стеблей и образуют соцветие-колос. Лепестки имеют желтовато-оранжевую или коричневато-фиолетовую окраску. Плод — трехчастная коробочка.
В кулинарии и медицине применяют имбирь 2 видов: белый и черный. Для получения первого подземный побег выкапывают, очищают от грунта и кожицы, моют и высушивают на открытом воздухе.
Черный имбирь поставляют на рынок без предварительной обработки и подвергают лишь высушиванию. Такой имбирь отличается более острым вкусом и интенсивным ароматом.
Использование в народной медицинеВ подземных побегах имбиря содержится значительное количество эфирного масла, основной составляющей которого является цингеберен. Помимо этого в эфирном масле обнаружены цитраль, камфен, линалоол и цинеол, витамины С, группы В и аминокислоты.
