Сборник рецептов - Напитки и десерты
370 г 35 %-ных сливок, 4 желтка, 3 ст. ложки (без верха) сахарной пудры, капелька ванильной эссенции, сахарная пудра для посыпки.
Сливки разогреть до кипения, взбить с желтками и сахарной пудрой, медленно смешать со сливками и ванильной эссенцией. Процедить жидкость и перелить в посуду вместимостью 0,7 л. Поставить в жаровню, заполненную наполовину горячей водой, закрыть жаронепроницаемой бумагой.
Варить крем при 180 °C в течение 40 минут, до легкого загустения. Оставить на ночь. На следующий день крем густо посыпать пудрой и поставить блюдо в разогретый гриль на несколько секунд, чтобы сахар расплавился и закарамелизовался; остудить. Подавать со свежей малиной.
Брюлле с сыром и фруктами
125 г винограда без косточек, 230 г очищенных нарезанных сладких яблок, 3 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки изюма без косточек, 1 нарезанный банан, 2 ст. ложки тертых орехов, 125 г тертого на крупной терке сыра, 500 г взбитых густых сливок, 150 г сахарной пудры. Смешать виноград, яблоки, лимонный сок, изюм, банан, орехи, сыр и уложить в жаропрочное блюдо. Сверху покрыть взбитыми сливками, разровнять и охладить в течение 2 часов. Посыпать большим количеством сахарной пудры и запечь на гриле, чтобы сахарная пудра закарамелизовалась. Подавать сразу после приготовления.
Крем бананово-сырный
4 банана, сок одного апельсина, 150 г неподслащенного йогурта (кефира), 225 г творожного сыра, мед.
Бананы размять, добавить апельсиновый сок. Йогурт соединить с творожным сыром и растереть до получения однородной массы. Смешать банановую и творожную массы, добавить по вкусу мед. Крем разложить в креманки (или чашки).
Подавать охлажденным.
«Снежки» в креме
Яичные белки взбивать с солью до тех пор, пока они не начнут загустевать. Продолжая взбивать, понемногу добавлять сахарную пудру. Взбивать до тех пор, пока белки совсем не загустеют. Молоко, сливки и сахар вскипятить в сотейнике. Добавить ванильный сахар. Столовой ложкой взять взбитые белки, придать белкам с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опустить в кипящую молочную смесь. Варить белки на каждой стороне по 2 минуты, переворачивая вилкой. По мере готовности вынимать шумовкой на сито. Дать молоку стечь.
Молочную смесь процедить. Растереть яичные желтки в миске и тоненькой струйкой влить в них горячую молочную смесь, непрерывно размешивая, чтобы смесь не свернулась. Поставить на слабый огонь и варить, размешивая и не давая закипать, до тех пор, пока крем слегка не загустеет. Полученный крем вылить в блюдо с высокими краями и остудить.
Перед подачей к столу положить «снежки» на крем и украсить ягодами клубники или малины.
Крем желированный шоколадный
1 л молока, 5 ст. ложек сахара, 200 г шоколада, 5 г желатина, 3 ст. ложки холодного молока, 2 ст. ложки сахара для карамели.
Вскипятить молоко с сахаром и измельченным шоколадом. Растворить агар-агар (или 2 листика желатина) в холодном молоке и добавить в кипящее молоко. Хорошо размешать крем и вылить его в форму, бока которой предварительно облить 2 столовыми ложками карамелизованного сахара. Поставить на холод для желирования
Крем ананасный
1 банка ананасового компота, 1 лимон, 1 стакан сметаны. Вынуть плоды из ананасового компота (430 г), смешать их с соком лимона и сметаной, хорошо размешать, выложить в подходящую форму и поставить в холодильник или на лед для охлаждения.
Крем фруктовый
0,5 л молока, 1 стакан сахара, 5 яиц, 10 г желатина, 3 ст. ложки воды, 1 стакан сметаны, 500 г фруктов (клубника, малина, абрикосы).
Вскипятить молоко с сахаром и снять с огня; при непрерывном помешивании ввести взбитые яйца и желатин, предварительно замоченный в воде. Сварить крем на водяной бане и добавить в него сметану и протертое пюре из фруктов (клубники, малины, абрикосов). Выложить смесь в форму и оставить для желирования. Перед подачей полить крем фруктовым сиропом.
Крем банановый
1 л молока, 4 яйца, 500 г бананов, 1 лимон, 100 г изюма. Взбить яйца и ввести их в подслащенное молоко. Добавить спелые бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелко нарезанную цедру лимона и изюм. Выложить смесь в подходящую форму и сварить на водяной бане. Подать крем охлажденным.
Крем ореховый
2 стакана чищенных орехов, 1 стакан молока, 0,5 стакана сахара, несколько капель ромовой эссенции, 2 желтка, ванильный сахар и соль по вкусу.
Толченые грецкие орехи ошпарить кипящим молоком, смешанным с ванильным сахаром. В охлажденную смесь добавить ромовую эссенцию, желтки и хорошо растереть до пенообразной массы. Подавать в креманках.
Крем лимонный
50 г цукатов из лимонных корок, 8 лимонов, 25 г желатина, 750 г белого вина, 230 г сахара, 12 желтков, 80 г апельсинового ликера, 700 г сливок, 6 белков.
Натереть цедру 4 лимонов. Отжать из них сок и положить в него мелко нарубленные цукаты и цедру. Кожуру оставшихся лимонов срезать тонким слоем в виде спирали. Замочить желатин в достаточном количестве воды. Варить кожуру в течение 1 минуты в 8 столовых ложках разогретого вина с добавлением 30 г сахара, затем вынуть ее, остудить и оставить для украшения.
Желтки растереть с оставшимся сахаром. Нагреть вино, добавить в желтковый крем, поставить на кипящую водяную баню на 3 минуты, энергично помешивая.
Желатин хорошо отжать и распустить в горячем креме. Дать крему остыть и поставить его в холодное место. Незадолго до того как крем начнет застывать, добавить ликер, взбитые сливки и белковую пену. Крем вылить в вазу для десерта или в 12 креманок и поставить в холодное место. Перед подачей на стол лимонный крем украсить полосками кожуры и цукатами любых фруктов.
Попробуйте пропитать 24 бисквитных печенья 4 рюмками апельсинового ликера и соком 1 лимона и рядами утопить их в креме.
Малина с творогом
600 г малины, 300 г творога, 200 г сахара, ванилин. Ягоды малины очистить, вымыть, поместив в дуршлаге под проточную воду, хорошо отцедить. Поставить в холодное место, чтобы слегка охладились.
Охлажденный творог взбить с сахаром и ванилином в пышный крем. Выложить на охлажденную малину и сразу же подавать на стол.
Смородиновый «Снег»
500 г красной и белой смородины, 3 белка, 150 г сахарной пудры.
Подготовить ягоды. Белки взбить, затем постепенно ввести в них сахарную пудру, а под конец прибавить ягоды. Полученный крем разлить по вазочкам и выставить на холод (на 30–40 минут).
Крем из черники
500 г черники, 100 г сахара, 0,5 лимона или ванильного сахара, 3 яйца, 20 г желатина.
В подготовленную чернику добавить немного воды, сахар, цедру лимона и довести до кипения. Затем охладить, добавить лимонный сок, желтки и растворенный желатин. Желатин предварительно замочить в холодной кипяченой воде (3/4 стакана). Через 1–1,5 часа набухший желатин растворить при нагревании. Подготовленный крем разлить в вазочки. Когда крем застынет, его украсить белками, взбитыми с сахарной пудрой.
Крем яблочный
1 кг яблок, по 120 г сахара, сметаны, вишневого сиропа, 30 г сахарной пудры (для сметаны).
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Добавить сахар и залить 100 г воды. Варить на слабом огне до тех пор, пока не станут совсем мягкими и не выпарится жидкость. Снять с огня и взбить яблоки в пюре до гладкости. Дать остыть. Перед подачей крем смешать со сметаной, взбить в густую пену с сахарной пудрой и, разложив в стеклянные креманки или тарелочки, полить вишневым сиропом.
Крем из смородины
250 г смородины, 150 г сахара, 2–3 яйца, щепотка соли.
В смородину добавить чуть-чуть воды, 50 г сахара и при помешивании прогреть на слабом огне до мягкости. Ягоды протереть, добавить желтки и остаток сахара и варить на паровой бане или на очень слабом огне до густоты. Белки слегка посолить, сильно взбить, соединить с приготовленной ранее массой, разлить в вазочки и выставить на холод.
Крем из сметаны с джемом или повидлом из персиков
300 г сметаны, 200 г джема или повидла из персиков, сахар по вкусу.
Сметану хорошо взбить, соединить с джемом или повидлом при непрерывном помешивании до получения равномерной смеси. Если повидло очень густое, разбавить небольшим количеством воды. Смесь подсластить по вкусу. Сервировать с печеньем или другими сухими сладостями.
