Владимир Онищенко - Копчение, вяление и соление мяса
Трансильванский гуляш
1 кг свинины, 1 кг квашеной капусты, 1 небольшая копченая голяшка, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ст. ложка жира, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
Свинину нарезать небольшими кусочками, а лук мелко порубить. Слегка припустив в горячем жиру лук, присыпать его молотым красным перцем, посолить, смешать со свининой, добавить немного бульона (или воды) и тушить до готовности. В готовое тушеное мясо положить промытую и отжатую квашеную капусту, копченое мясо и, накрыв крышкой, тушить на слабом огне до готовности капусты. При подаче на стол гуляш полить сметаной.
Примечание. Это блюдо лучше готовить накануне, так как подогретые блюда из квашеной капусты на второй день еще вкуснее.
Слоеная савойская капуста
2 кг савойской капусты, 800 г свинины, 100 г копченого сала, 1 большая головка репчатого лука, 6 яиц, 300 г риса, 150 г свиного сала, 300 г сметаны, 1 долька чеснока, 10 г красного молотого перца, 50 г панировочных сухарей, 100 г твердого сыра, соль, молотый черный перец по вкусу.
Савойскую капусту разрезать на крупные дольки, отварить до полуготовности в соленой воде и откинуть на дуршлаг. Рис отварить до полуготовности в воде с жиром. Яичные желтки тщательно вымесить с молотым черным и красным перцем, смешать со сметаной и взбитыми в крепкую пену белками яиц и этой смесью залить отваренную савойскую капусту. Копченое сало нарезать тонкими ломтиками, растопить. Шкварки вынуть, а в жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук. Свинину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с поджаренным луком, копчеными шкварками и отваренным рисом. Огнеупорное блюдо продолговатой формы смазать жиром, слегка присыпать панировочными сухарями и в 2–3 слоя наполнить савойской капустой и мясной начинкой. Верхний слой капусты сбрызнуть растопленным жиром, посыпать сухарями, тертым сыром и запекать в духовке на умеренном огне в течение 20–25 минут.
Яйца в чашечке с беконом
10 яиц, 200 г бекона, 120 г масла, 100 г пюре из грибов, петрушка.
Бекон нарезать соломкой, ошпарить в кипятке, поджарить на масле и смешать с пюре из грибов. Готовую смесь положить в каждую чашечку, а поверх нее вылить по яйцу. Чашечки, в которых приготавливают яйца, изнутри смазывают маслом и ставят на противень или в неглубокую кастрюлю с водой – так, чтобы вода доходила до половины их высоты. Противень ставят на огонь и доводят воду до кипения. Кипение нужно поддерживать в течение 10 минут. Чтобы вода быстрее закипела, кастрюлю покрывают крышкой. Когда вода закипит, кастрюлю или противень можно поставить в сильно нагретый жарочный шкаф. Подают яйца в чашечках сразу же, как снимут с огня, желтки посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Яичница по-венгерски
10 яиц, 80 г копченого сала, 250 г картофеля, 50 г репчатого лука, 50 г свиного жира, соль и черный молотый перец по вкусу.
Копченое сало мелко нарезать и обжарить на сковороде. Вынув шкварки, добавить еще свиного жира и обжарить в нем до красивого красноватого цвета нарезанный мелкими ломтиками картофель. К готовому картофелю добавить мелко рубленный лук, а когда он тоже подрумянится, смешать картофель с копчеными шкварками. Все посолить, поперчить и залить взбитыми в отдельной посуде сырыми яйцами. Готовую яичницу подать к столу с зеленым салатом.
Кольраби с копченым мясом
1 кг кольраби, 0,5 кг копченого мяса, 100 г сметаны, сливочное масло, панировочные сухари, зелень петрушки, соль.
Кольраби нарезать кружочками и отварить в соленой воде вместе с зеленью петрушки. Огнеупорное блюдо смазать маслом, присыпать панировочными сухарями. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и, разделив на две части, поместить одну часть на дно блюда. Сверху положить копченое мясо, пропущенное через мясорубку (или мелко нарубленное), затем – вторую часть капусты. На верхний слой кольраби положить кусочки сливочного масла, присыпать панировочными сухарями, залить сметаной и на 20 минут поставить блюдо в нагретую духовку.
Фаршированная савойская капуста
1,5 кг савойской капусты (небольшой кочан), 150 г ветчины, 100 г копченого сыра, 50 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 300 г сметаны, соль.
Капусту промыть и целиком отварить в соленой воде. Огнеупорное блюдо смазать маслом и положить в него отваренный кочан капусты. Ветчину или копченое мясо пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, тертым сыром, яичными желтками и залить этой массой капусту. Запекать в предварительно нагретой духовке 15–20 минут.
Это же блюдо можно приготовить и другим способом: отваренную капусту положить в смазанное маслом огнеупорное блюдо, столовой ложкой аккуратно вынуть середину кочана, наполнить отверстие пропущенной через мясорубку ветчиной (или копченым мясом), накрыть вынутой сердцевиной и залить сметаной, смешанной с тертым сыром и яичными желтками. Запекать в разогретой духовке 10–20 минут.
Стручковая фасоль с колбасой и копченой грудинкой
400 г стручковой фасоли, 150 г колбасы, 100 г копченой грудинки, 1 головка репчатого лука, 3–4 помидора, 2 ч. ложки муки, зелень петрушки или укропа, соль.
Очищенные и нарезанные стручки фасоли положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды и варить до мягкости. Когда фасоль станет мягкой, добавить нарезанную кружочками колбасу, предварительно сняв с нее оболочку. Грудинку и лук нарезать кубиками, подрумянить на сковороде, переложить шкварки с луком в кастрюлю с фасолью, а к жиру добавить муку и приготовить белую заправку. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, нарезать дольками и добавить к фасоли. Затем влить в кастрюлю заправку, тщательно перемешать и довести до кипения. Готовое блюдо перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Зеленый горошек с ветчиной
1 кг зеленого горошка, 250 г ветчины, 100 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, кусочек сахара, соль.
Зеленый горошек отварить в соленой воде, добавив кусочек сахара (не накрывать посуду крышкой – это сохранит яркий цвет горошка). Огнеупорное блюдо смазать маслом, выложить в него сцеженный зеленый горошек, посыпать мелко рубленной ветчиной и осторожно перемешать. Перед подачей к столу посыпать тертым сыром.
Брюссельская капуста с ветчиной
500 г брюссельской капусты, 150 г ветчины или копченого мяса, 1 головка репчатого лука, 20 мл растительного масла или 20 г маргарина, томатная подливка, сыр, соль.
Брюссельскую капусту тушить до полуготовности в масле вместе с мелко нарезанным луком, добавив небольшое количество бульона или подсоленной воды. Ветчину или копченое мясо мелко нарезать, добавить к тушеной капусте, а затем все выложить в смазанную маслом кастрюлю, залить томатной подливкой, посыпать тертым сыром и поставить на 30 минут в разогретую духовку.
Ветчина отварная с горошком
500 г ветчины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 400 г консервированного горошка, 0,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.
Копченую ветчину обмыть холодной водой и сварить так же, как и солонину. Перед подачей на стол ветчину нарезать тонкими ломтиками (предварительно сняв с нее кожу), уложить на блюдо и полить 2–3 ст. ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный сливочным маслом. Для приготовления этого блюда можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3–5 минут до подачи на стол ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.
Лук-порей по-итальянски
400 г лука-порея, 50 г ветчины или копченого мяса, 20 мл растительного масла, зелень петрушки, соль.
Ветчину или копченое мясо нарезать кубиками и обжарить в растительном масле. Лук-порей нарезать кусочками длиной 4 см, потушить в небольшом количестве подсоленной воды, смешать с поджаренной ветчиной, посыпать зеленью петрушки и подать к ризотто (блюду из риса), украшенному свежими помидорами и посыпанному тертым сыром.
Лук-порей по-датски
400 г лука-порея, 1 сельдь горячего копчения, 125 мл молока, 2 яичных желтка, специи, сливочное масло.
Лук-порей мелко порезать и уложить слоями с филе из сельди горячего копчения (предварительно вынуть кости) в смазанную жиром огнеупорную кастрюлю. Последний слой должен быть из порея. Все залить молоком, взбитым с яичными желтками, посыпать специями, сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 20 минут.
На гарнир подать жареный или сваренный в мундире картофель и листовой салат.
