Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Поставим кастрюлю на умеренный огонь и, как только ее содержимое соберется закипеть, то есть как только появится первый большой пузырь, немедленно снимем с огня. Еще раз как следует промешаем ее содержимое, добавив растолченные орехи, сахар, распаренный и просушенный (это обязательно!) изюм и специи, после чего поставим кастрюлю на лед или в таз с очень холодной водой и станем очень долго — не менее часа — тщательно размешивать наше, будущее кушанье. Мешать надо непременно в одну сторону, лучше всего по часовой стрелке.
После этого поставим пасху в холодильник под пресс на длительное время, скажем на сутки, образующуюся жидкость будем время от времени сливать, отправляя туда же — на опару для куличей. Вот, собственно, и все. Далее, уложим пасху красивой горкой в специальную деревянную пасочницу, сделанную в виде усеченной пирамидки, воткнем в плоскую вершинку нашего «царского» кулинарного шедевра свечку и понесем в храм Божий освещать.
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Подавляющее большинство рыбных блюд я смело могу отнести к самым вкусным, питательным, полезным и изысканным кушаньям. Говорят, что в рыбе, кроме многих прочих полезных веществ, содержится еще и фосфор, который необходим для поддержания костного и мышечного тонуса, а также тонуса серого вещества головного мозга. Поэтому именно рыбой следует кормить подрастающее поколение и мудрых мыслителей. И не случайно рыба наряду с хлебом считается канонической, «библейской» пищей. Именно она чаще всего упоминается в Писании, а некоторые апостолы по житейской своей специальности были как раз рыбаками.
Рыба хороша в разных видах: соленая и копченая; вареная, тушеная и пареная; запеченная и жареная; маринованная и даже сырая. С рыбой можно проделывать разные кулинарные фокусы: например, пустить ее еще живую в молоко, чтобы она сутки-другие поплавала в нем, напитав свою плоть молочным жиром. Для этого лучше всего годятся караси или лини, очень живучие рыбы. Рыбу семейства осетровых, скажем стерлядь, можно посадить на кукан, пустить в какой-нибудь мелкий омуток возле дома или палатки либо попросту держать в тазу или ванне и в течение долгого времени откармливать, как мы откармливаем индюков или поросят.
В прежние, «застойные времена» деятели нашей правящей партии и правительства (не к ночи будь помянуты!) придумали в целях экономии проводить на предприятиях общественного питания по всей нашей многострадальной стране «рыбный» день четверг. А может, и не в целях экономии, а как раз в заботе о народном здоровье. Кто узнает теперь (особенно по прошествии стольких лет!), чем руководствовались отцы державы, спуская очередную директиву? Это было большим, я бы даже сказал, роковым несчастьем. И не потому, что рыбные блюда менее вкусны и питательны, чем, скажем, мясные (скорее, наоборот, для тех же деятелей на торжественных обедах, завтраках и ужинах чаще всего подавали именно рыбные кушанья — икру осетровых и лососевых рыб, провесные балыки, рыбные солянки или ботвиньи и т. д.), а просто в столовых предлагали нам такую рыбу и так ее готовили, что по «рыбным» четвергам народ старался питаться чаем с прихваченными из дома бутербродами. Видимо, тогда-то и появилась знаменитая поговорка, что «самая хорошая рыба — это колбаса». Так что любую кулинарную идею при желании или при соответствующих кулинарных навыках можно извратить до ее полной противоположности. Помню, как в поселковой столовой Косистого на Таймыре нам подавали столь мерзкие кушанья из рыбы, что это приводило меня в полное изумление, ибо приготовить подобную гадость из такого роскошного кулинарного материала (омуль, муксун, чир, сиг и т. п.) обычному повару невозможно. Для этого нужен какой-то особенный варварский кулинарный талант.
Но мы с тобой, дорогой мой читатель, несмотря на то, что помним эти самые «застойные времена» вполне отчетливо, будем относиться к рыбе и кушаньям из нее нежно и трепетно, так же как, кстати, относились к ней и в прежние времена. Другое дело, что с рыбой как с кулинарным материалом нужно обращаться очень бережно и, я бы даже сказал, деликатно, особенно с рыбой благородных пород. Рыба быстро портится даже при комнатной температуре: рыбья плоть очень быстро стареет, а жир прогоркает и мясо начинает отставать от костей; дважды перемороженная рыба даже самых дорогих пород по вкусу начинает напоминать древесину и т. д. и т. п.
К числу общепринятых кулинарных заблуждений относится и то, что рыбу лучше всего жарить. Дескать, самая вкусная рыба — жареная. Совершенно с этим не согласен. Ибо жарить жирных рыб (а это самая вкусная рыба) бессмысленно: жир просто наполовину вытопится на сковородке, а если мы запанируем рыбу в муке или манной крупе, чтобы она так сильно не выжаривалась, то получим спекшуюся корку, которая чревата изжогой.
Кроме того, неопытные повара частенько пользуются сомнительной кулинарной мудростью: мясо недожарь, а рыбу пережарь. Вот и пережаривают ее до хруста, превращая в сухарь, царапающий нёбо. Есть у жареной рыбы еще одна опасность, которая прежде всего касается рыбы Обского бассейна: большинство ее (особенно семейства карповых: лещи, пескари, чебаки, язи, лини и т. д.) заражено описторхами, и потому жарить их, а также варить из нее уху небезопасно. Эту рыбу нужно либо тушить в скороварке, либо запекать в духовке при очень высокой температуре, градусов в 300, не меньше. Но уж никак не жарить.
— А как же в таком случае быть, например, с карасем, жаренным в сметане? — спросит меня въедливый читатель, — Ведь это же в некотором роде каноническое русское лакомство. Ему посвящено много восторженных строк в классической русской литературе. Им восхищались поколения русских чревоугодников. Вот, скажем, А. П. Чехов…
Да знаю-знаю, читал. А также готовил и пробовал. Карась в сметане, действительно, кушанье знаменитое. Но назван он жареным по недоразумению, ибо сам процесс жарения здесь практически ни при чем. Карася в сметане скорее тушат или даже томят. Впрочем, к описанию этого блюда мы с вами еще вернемся. И кроме того, вовсе я не отрицаю напрочь жареную рыбу. Скажем, судака или молодую щуку вполне можно и поджарить. Я просто хочу сказать, что жарение не единственный и уж во всяком случае, не лучший способ приготовления рыбы. Впрочем, это мое личное мнение. Я же самой вкусной рыбой считаю рыбу соленую, особенно если дело касается лососевых и осетровых семейств, да еще и грамотно приготовленную, а потому с нее-то и хочу начать свой «рыбный» раздел.
Соленая рыба
Соленая рыба, будь то провесной, отменно вызревший балык; рыба, посоленная в бочке «колодкой»; малосольная пятиминутка или вяленая теша — замечательная закуска, украшение холодного стола. Впрочем, соленую рыбу часто используют и в приготовлении первых блюд (солянок, ботвиний и т. д.), о чем я уже рассказывал в главе «Супы».
Соль — превосходный консервант и вместе с тем это самая распространенная и необходимая специя, изменяющая вкус продукта (в нашем случае рыбы). При этом соль — жизненно важный продукт, необходимый для работы кроветворных органов любого живого существа. Хищники получают его из пищи убиенных ими жертв, а вот травоядные специально ищут соль в природе и считают большим лакомством. Недаром охотники устраивают обычно скрадки, откуда бьют лосей, изюбрей или оленей, возле выходов каменной соли. Помню, как-то на Заполярном Урале, в районе озера Ямын-Лop, там, где расположены капища ненцев, встретили мы геодезистов, которые более трех месяцев строили там триангуляционный пункт.
Геодезическое начальство про них почему-то напрочь забыло, и у ребят кончились все припасы. Дичи и рыбы в тех местах было более чем достаточно, так что они не голодали, но очень страдали от отсутствия соли, чая и табака. Мы были потрясены, увидев, как они ели соль просто так, как лакомство, из пригоршни. Вот когда мы поняли, как важна человеку соль! Но при этом следует помнить, что соль — продукт деспотический, способный перебить любой другой вкус, а потому пользоваться ею надо очень осторожно. Так же как и при работе с мясом, надо иметь в виду, что соль способствует выделению из рыбы сока. Кстати, именно на этом принципе и основывается посол рыбы «колодкой», как, впрочем, и все другие способы соления рыбы.
Итак, возьмем деревянную предварительно хорошо пропаренную бочку (или бочонок), насыплем на дно немного (хорошую щепоть) соли и начнем плотно укладывать рыбу в ряд — голова к голове. При этом весьма желательно, чтобы рыба была не только непотрошеная, но и неповрежденная вообще. И еще одно очень важное правило: рыбу ни в коем случае нельзя тут мыть, в крайнем случае рыбину можно протереть чистой тряпкой. Вообще, до тех пор пока рыба жива, вода — это ее стихия; но как только рыба «уснула», вода разрушает рыбью плоть. После того как мы уложили в бочке слой рыбы, засыплем его солью, а затем начнем так же плотно укладывать новый слой и тоже — голова к голове, перпендикулярно предыдущему.
