Н. Путятинская - Блюда из баклажанов, кабачков, патиссонов

Приготовить овощной фарш: морковь и белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, нарезать тонкой соломкой, обжарить до полуготовности в растительном масле, соединить с нашинкованным и отдельно обжаренным до золотистого цвета репчатым луком, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить и охладить. Полученным фаршем начинить баклажаны и перевязать их листьями сельдерея со стеблями, выдержанными 5-7 минут в кипятке.

Подготовленные баклажаны очень плотно уложить в трехлитровую стеклянную банку рядами, пересыпая их измельченным чесноком. Горлышко завязать чистой марлей, оставить при комнатной температуре на 3–5 дней. Потом залить банки нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом, чтобы оно покрывало сверху баклажаны на 2 см, накрыть крышками и закатать. Квашеные баклажаны хранить в холодном помещении при температуре не выше 8–10 и не ниже 0 °С.

Ингредиенты

10 баклажанов, 10 помидоров, 10 красных болгарских перцев, 10 луковиц, 250 мл растительного масла, 100 мл столового уксуса, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 10–12 горошин черного перца.

Приготовление

Все овощи вымыть, нарезать крупными кусками и положить в гусятницу в таком порядке: томаты, перец, баклажаны, лук. Залить растительным маслом, уксусом, приправить солью, сахаром, перцем, закрыть крышкой и тушить в течение 25–30 минут на слабом огне в духовке. Готовые овощи выложить в подготовленные стерильные сухие банки, закрыть стерильными крышками, закатать. Хранить в холодном месте.

Ингредиенты

1 кг баклажанов, зелень петрушки, эстрагона, 20 г семян укропа, соль по вкусу.

Приготовление

Баклажаны и зелень вымыть. Сделать на баклажанах глубокие продольные надрезы, начинить солью, плотно уложить в подготовленную емкость для соления, переложить измельченной зеленью петрушки и эстрагона, пересыпать солью и семенами укропа. Оставить при комнатной температуре на 12 часов, затем положить под гнет на 15 дней. Готовые баклажаны хранить в прохладном месте.

Ингредиенты

1 кг баклажанов, 300 мл винного уксуса, 1 головка чеснока, зелень сельдерея, базилика, кинзы, укропа, соль по вкусу.

Приготовление

Баклажаны вымыть, очистить, погрузить на 1–2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и остудить. В каждом баклажане сделать продольный надрез длиной 3–4 см. В 0,5 л кипящей воды опустить на 1 минуту сельдерей, добавить соль и уксус, вскипятить раствор, затем снять с огня и охладить. Чеснок очистить и обдать кипятком, зелень вымыть, мелко нарубить и перемешать с солью. Затем через надрезы наполнить зеленью баклажаны и добавить по зубчику чеснока. Перевязать баклажаны зеленью сельдерея. Подготовленные баклажаны плотно уложить в банки, залить остуженным отваром сельдерея и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.

Ингредиенты

1 кг баклажанов, 100 мл столового уксуса, 100 мл растительного масла, 1 головка чеснока, 1–2 стручка горького перца, 1 столовая ложка соли.

Приготовление

Овощи вымыть. Баклажаны нарезать кубиками и опустить в кипящую воду на 3–5 минут, затем отжать и опустить в кипящее масло на 2–3 минуты. Добавить растертый с солью чеснок, столовый уксус и мелко нарезанный перец.

Все перемешать, выложить в подготовленные банки и закрутить. Хранить в прохладном месте.

Ингредиенты

1 кг баклажанов, 4 зубчика чеснока, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу.

Для заливки: 1 л томатного сока, 1 столовая ложка соли.

Приготовление

Баклажаны вымыть, запечь в духовке, очистить и сложить в банки. На дно банок уложить несколько зубчиков чеснока, лавровый лист и черный перец горошком.

Затем залить банки томатом, стерилизовать в течение 10 минут и закатать. Хранить в прохладном месте.

Ингредиенты

1 кг баклажанов, 200 г зелени петрушки, 100 г чеснока, соль и перец по вкусу.

Для рассола: 1 л воды, 200 мл столового уксуса.

Приготовление

Баклажаны и зелень вымыть. Баклажаны варить в подсоленной воде до мягкости, затем остудить и сделать 3-4 надреза вдоль. Начинить надрезы толченым чесноком и рубленой зеленью петрушки, посолить, поперчить и перевязать веточкой петрушки. Готовые баклажаны уложить в стерильные банки и залить прокипяченным рассолом. Банки закатать и хранить в прохладном месте.

Ингредиенты

1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г чеснока, 60 мл растительного масла, 1 столовая ложка столового уксуса, лавровый лист, соль, черный перец горошком по вкусу.

Приготовление

Овощи вымыть, баклажаны и чеснок очистить. Баклажаны варить 10-15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Остудить, нарезать кружочками, обжарить в растительном масле. Положить на каждый кусочек баклажана чеснок, кружочек помидора, затем плотно уложить в литровые банки. Банки залить оставшимся от жарения баклажанов маслом, добавить в каждую лавровый лист, перец горошком и 0,5 чайной ложки столового уксуса. Банки накрыть крышками, стерилизовать в течение 25–30 минут и закатать. Хранить в прохладном месте.

Ингредиенты

1 кг баклажанов, зелень укропа и петрушки, корень хрена, соль по вкусу.

Для рассола: 800 мл воды, гвоздика, корица, соль по вкусу.

Приготовление

Баклажаны и зелень вымыть. Баклажаны опустить на 2–3 минуты в кипяток, затем сделать глубокие продольные надрезы. В кипяток, где варились баклажаны, всыпать соль, корицу, гвоздику, затем все перемешать и охладить.

Зелень укропа и петрушки измельчить, корень хрена натереть на мелкой терке, все смешать и посолить. Половиной приготовленной массы начинить баклажаны, плотно уложить их в емкость для соления.

Затем оставшейся массой равномерно обмазать баклажаны, залить холодным рассолом и оставить на 2 дня при комнатной температуре.

Затем положить под гнет и убрать в холодное место. Баклажаны будут готовы через 1 месяц.

Ингредиенты

1 кг баклажанов, 2 луковицы, 8–10 зубчиков чеснока, 1 большой гранат, 1 чайная ложка хмели-сунели, 1 чайная ложка молотых семян кориандра, 1 столовая ложка столового уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, посолить и оставить на 20 минут. Затем промыть теплой водой, обсушить и обжарить в растительном масле по 1–2 минуты с каждой стороны. Гранат очистить и зерна смешать с баклажанами. Лук нарезать кольцами.

Стакан воды вскипятить в кастрюле с уксусом и маслом. Добавить немного соли, хмели-сунели, кориандр и кипятить в течение 3–5 минут. Добавить измельченный чеснок и снять с огня. Залить маринадом баклажаны, перемешать, накрыть крышкой и оставить на сутки. В течение суток периодически помешивать. Через сутки посолить и поперчить, плотно уложить в стерилизованные банки и закрыть. Хранить в холодильнике.

Ингредиенты

1 кг мелких баклажанов, 5–6 зубчиков чеснока, 8 лавровых листов, зелень сельдерея, соль по вкусу.

Для рассола: 1 л воды, 70 г соли.

Приготовление

Баклажаны и зелень вымыть. В баклажанах сделать продольные надрезы, опустить овощи в подсоленную кипящую воду на 2 минуты, а затем положить под гнет. Чеснок растереть с солью и полученной смесью начинить баклажаны. Плотно уложить овощи в подготовленную емкость, посолить, добавить лавровый лист и сельдерей. Растворить в кипящей воде соль и остудить. Холодным рассолом залить баклажаны и оставить при температуре 18–25 °С на 5 дней, затем убрать в прохладное место.

Перед употреблением баклажаны можно разрезать на дольки и заправить растительным маслом.

Ингредиенты

1 кг баклажанов, 150 мл растительного масла, 3 лимона, 20–25 г пряной зелени (лавровый лист, листья черной смородины и хрена), соль по вкусу.

Приготовление

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, выдержать 30 минут в подсоленной воде. Дать воде стечь и нарезать баклажаны толстыми кружочками, залить растительным маслом так, чтобы кружочки были им покрыты, и обжарить до золотистого цвета. Лимоны очистить и нарезать кружочками, зелень мелко нарубить. Все уложить в банки, посолить, залить растительным маслом, закатать и хранить в прохладном месте.