Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним
Оригинальное приспособление для сушки плодов на солнце называется «черный ящик». Его нетрудно изготовить самостоятельно, выкрасив стенки и дно невысокого деревянного или картонного ящика снаружи и изнутри черной краской. Перед этим тару рекомендуется продезинфицировать. Стенки ящика должны быть сплошными, но в них для вентиляции проделывают несколько небольших круглых отверстий. Черный цвет и активная циркуляция воздуха ускоряют прогревание плодов и сокращают время сушки на солнце до 3-х дней. Плоды следует распределить в один слой, сверху ящик накрыть стеклом.
В духовом шкафу и в сушилке плоды сохнут быстрее, сохраняя большее количество полезных веществ. Отсутствие воздействия ультрафиолета помогает также сохранить натуральный цвет плодов. Используя сушилки и духовку, вы можете всегда отрегулировать температуру сушки в зависимости от вида плодов. Они, кроме всего прочего, не подвержены воздействию влаги, росы, не попадут под дождь, что нередко случается на улице.
При правильной сушке цвет плодов не изменяется. Их поверхность становится морщинистой, при нажатии они не ломаются и не крошатся, не слипаются друг с другом, не прилипают к рукам и не окрашивают их.
После сушки плоды рекомендуется перебрать и отделить все пересушенные, подгоревшие или недосушенные, а затем ссыпать в открытые деревянные ящики болгарского типа или на поддоны и выдержать в прохладном темном месте 12–48 ч. Только после этого плоды пересыпают в тару для хранения.
Сушеные плоды необходимо хранить в сухом прохладном помещении, где не застаивается воздух. Поэтому в шкафах, кладовых, холодильнике они лежат хуже, начинают плесневеть, их поражают насекомые-вредители. Желательно хранить тару с сушеной продукцией в хорошо вентилируемом погребе или на балконе. Чем чаще проветривать и перекладывать плоды, тем дольше они не испортятся.
Если во время хранения в плодах заводятся насекомые-вредители, не обязательно выбрасывать запасы. Следует перебрать их, отделить все поврежденные, удалить личинки насекомых. Затем плоды разместить на противне и прогреть в духовом шкафу при температуре 70–75 °C в течение 30 мин.
Сушка фруктов и ягод
Практически все садовые ягоды и фрукты можно сушить. Чаще сушке подвергают яблоки, груши, абрикосы, сливы. Реже сушат вишню, черешню, смородину. При этом ягоды теряют влагу, часть кислот и Сахаров, в результате чего в них перестают происходить реакции брожения. Поэтому сушеные ягоды длительное время не портятся. Ягоды следует подвергать сушке как можно быстрее после того, как они сорваны с ветки, пока не начался процесс ферментации. Если сушка выполнена правильно, ягоды сохраняют после нее большинство полезных веществ и лежат очень долго – до 2-х лет.
Сушить ягоды и фрукты можно на солнце, в сушилке или духовом шкафу. Место для сушки плодов на воздухе должно быть защищено от пыли и насекомых. Фрукты и ягоды раскладывают на подносах, противнях или поддонах в один слой. Можно прикрыть их марлей или сеткой. Вечером емкости заносят в помещение, а утром после схода росы вновь выставляют на солнце. Для того чтобы фрукты и ягоды просушивались равномерно, не увлажнялись и не пересыхали, их 3–4 раза в сутки перемешивают.
Процесс сушки на солнце занимает от 1–2-х дней до 2–3-х недель. Так хорошо сушить фрукты, для ягод этот способ меньше подходит. Обычно ягоды на воздухе только слегка подвяливают (от 1 ч до 2-х дней), а для досушивания используют сушилку или духовку. На свету ягоды обычно буреют. То же относится и к фруктам, но в меньшей степени.
Для сушки в духовке разных ягод и фруктов требуются различные температурные режимы. Как правило, сначала всегда нагревают духовку до 35–40 °C, помещают в нее противень с плодами. При такой температуре их держат 10–15 мин, а затем температуру постепенно повышают до оптимальной.
Хранят сушеные ягоды и фрукты в плотно закрытой стеклянной таре или полотняных мешочках в темном прохладном хорошо проветриваемом месте. Срок годности сухофруктов в большинстве случаев достигает одного года. Запасы регулярно перебирают, удаляя испорченные или заплесневелые экземпляры.
Какой бы способ сушки плодов вы ни выбрали, их следует укладывать на поверхности в один слой, неплотно, чтобы они не соприкасались друг с другом. Навальный способ сушки не самый эффективный, так как плоды высыхают неравномерно.
Подготовка к сушке. Сбор ягод и фруктов для сушки производят в сухую погоду с утра, когда еще прохладно, но роса уже сошла. Замечено, что если собирать урожай в жару, он хуже хранится. Собирают сочные ягоды (малину, клубнику, крыжовник и др.) аккуратно, не надавливая на поверхность, чтобы не вызвать их загнивания.
После сбора фрукты и ягоды сортируют. Для сушки не подходят плоды с повреждениями: например, потрескавшиеся, с признаками заболеваний, червивые, перезревшие. При сортировке удаляют все посторонние примеси – веточки, листочки и прочий мусор. Как правило, засушивают слегка недозрелые ягоды и фрукты, но можно использовать и в состоянии потребительской зрелости. Если сушить переспевшие, они не будут долго храниться, кроме того, их вкусовые качества гораздо ниже.
Фрукты и ягоды с нежной тонкой кожицей перед сушкой не моют. Однако если они сильно запыленные, есть признаки наличия личинок насекомых, много посторонних примесей, ягоды на несколько минут погружают в таз с водой, перемешивают, достают шумовкой или процеживают через марлю, сито, дуршлаг. Затем плоды раскладывают на полотенце для просушивания.
Яблоки и груши. Сушка яблок и груш, как правило, не вызывает каких-либо сложностей. Эти плоды для сушки собирают в состоянии технической зрелости. Рекомендуется сушить не слишком сладкие сорта яблок с плотной мякотью. Груши, наоборот, лучше подойдут сладких летних сортов. Переспевшие, с повреждениями и подгнившие плоды при сортировке удаляют.
Плоды перед сушкой тщательно промывают. Крупные экземпляры нарезают на дольки или кубики. Яблоки мелких сортов, например, ранетки, сушат целыми. В этом случае плоды сначала бланшируют в воде в течение 5–8 мин. Кусочки яблок и груш бланшируют в кипятке 1–2 мин. Перед бланшированием плоды можно окунуть в солевой раствор – 10 г соли на 1 л воды. Также допускается обработка кусочков плодов сахарным сиропом -1 кг сахара на 1 л воды. Эти меры позволяют избежать потемнения яблок и груш при сушке. Можно в этих же целях сбрызнуть свежие плоды раствором лимонной кислоты или соком лимона.
Готовность сухофруктов определяют следующим образом: сжимают кусочек, и если не выделяется сок – сушка подходит к концу.
Сушеные яблоки и груши хранят в полотняных мешочках или стеклянных банках в сухом прохладном хорошо проветриваемом месте. Регулярно перебирают, удаляя испорченные плоды.
Сушка яблок и груш в духовом шкафу. Яблоки или груши раскладывают на противне в один слой и помещают в духовой шкаф. Температуру доводят до 80–85 °C, поддерживая ее в течение 5-6 ч для яблок и 12 ч для груш. Затем температуру понижают до 70 °C и сушат до готовности. В общей сложности для яблок время сушки составляет около 8 ч. Груши, в зависимости от размера и степени зрелости, могут сушится до 20 ч.
Сушка яблок и груш на солнце. Половинки плодов сушат срезом вверх. Кусочки плодов раскладывают на противне, сетке или поддоне в один слой не слишком плотно. Хорошо сохнут эти плоды на подоконнике на солнечной стороне. Место для сушки должно быть проветриваемым. Процесс занимает приблизительно 2–3 дня для яблок и 5-6 дней для груш.
Абрикосы. Сушеные абрикосы получатся более вкусными и ароматными из спелых и даже чуть перезревших плодов, поэтому собирают их в состоянии потребительской и биологической зрелости. Различают несколько видов сухих абрикосов:
1) курага – засушенные половинки абрикосов, разрезанные или разломленные вдоль бороздки плода;
2) кайса – засушенные целые абрикосы без косточки (при этом косточку лучше всего удалять через отверстие, из которого растет плодоножка);
3) урюк – засушенные целые абрикосы с косточкой.
Для сушки подходят как крупные, так и мелкие абрикосы. Из крупных косточку удаляют, разрезают или разламывают вдоль, сушат срезами вверх. Мелкие плоды сушат с косточкой, раскладывая на поверхности так, чтобы они не касались друг друга. Перед сушкой абрикосы тщательно промывают и удаляют плодоножки.
Если при сушке абрикосы держать при стабильно высокой температуре воздуха, они чрезмерно темнеют. Этого можно избежать, если в начале и в конце сушки сделать температуру чуть ниже. В духовке получаются вяленые плоды, и только при сушке на солнце можно получить настоящую курагу или урюк.
Чтобы сохранить яркий цвет абрикосов, перед сушкой их надо подержать над паром, плотные плоды бланшировать в течение 5 мин. Кроме того, можно обработать плоды сначала раствором лимонной кислоты – 5 г лимонной кислоты на 1 л воды.
