Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро
Фондю конте-конте
900 г твердого сыра, нарезанного мелкими кубиками или натертого, 3 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 1 зубчик чеснока, очищенный и разрезанный пополам, свежемолотый черный перец по вкусу, 1 буханка пшеничного деревенского хлеба, нарезанная на кубики.
Натереть горшок для фондю чесноком. Влить вино и довести почти до кипения. Засыпать сыр и размешивать деревянной ложкой, пока сыр не расплавится. Добавить перец. В маленькой миске развести крахмал холодным вином и тонкой струйкой при постоянном помешивании влить в фондю. Масса должна быть абсолютно однородной. А дальше гости накалывают хлеб на двузубые вилки с деревянной ручкой, макают кусочки в горшок и отправляют их, обильно покрытых сырно-винным варевом, прямо в рот. В фондю можно влить рюмочку вишневки и добавить щепотку тертого мускатного ореха.
Очень много блюд делают из знаменитого «рокфора» — овечьего сыра с плесенью, причем повара чаще используют недорогой французский сыр, а, как говорят, голубые сыры типа «рокфора» (их, вполне доступных по цене, с избытком хватает теперь и на наших прилавках). Например, изысканный соус из «рокфора», лимонного сока, густых сливок, мелко нарезанного шнитт-лука и перца прекрасно подходит для заправки салатов. Существует и более простая рокфорная заправка — сыр просто растирают с уксусом до консистенции масла, а затем добавляют мелко нарубленные петрушку и укроп. Подают эту заправку к овощным блюдам, мясу и макаронам:
РОКФОРНАЯ ЗАПРАВКА
Для 1 стакана заправки: ¼ стакана 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г любого голубого сыра типа «рокфор».
Сыр размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.
САЛАТ С СЫРОМ «РОКФОР»
2 ч. ложки свежего кервеля (или ¼ ч. ложки сушеного), 125 г голубого сыра, 6 ст. ложек лимонного сока, ¾ стакана 75 %-ных сливок, ½ ч. ложки свежемолотого черного перца, 400 г зеленого салата.
Кервель мелко порубить (сушеный кервель замочить в теплой воде на 10 мин). Сыр «рокфор» раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками, кервелем и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. Зеленый салат порвать на мелкие кусочки, хорошо вымыть, положить в блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать.
ЛЕТНИЙ САЛАТ С СОУСОМ «РОКФОР»
1 лимон, 1 кочан салата, 1 ст. ложка орехового масла, 1 ст. ложка красного винного уксуса, ½ крупного зеленого огурца, 1 луковица средней величины, 1 стебелек мяты, 1 небольшая дыня.
Соус «рокфор»: 125 г голубого сыра, 100 г сметаны, 1–2 ст. ложки лимонного сока, 2–3 ст. ложки сливок, соль, перец.
Вымыть лимон в горячей воде, подсушить, натереть цедру. Очистить лимон; мякоть нарезать тонкими ломтиками. Перебрать салат, отделить листья, осторожно промыть, стряхнуть воду и разложить на большом блюде; сбрызнуть ореховым маслом и винным уксусом. Вымыть огурец, очистить (если нужно), нарезать тонкими кружками. Очистить лук, также нарезать тонкими кружками и разделить на колечки. Промыть мяту под струей холодной воды, промакнуть, отделить листики от стебля. Добавить к салату нарезанный лимон, огурец, лук. Разрезать дыню на половинки, удалить косточки, разделить на восемь ломтиков. Срезать корку, мякоть разложить на блюде веером. Для соуса «рокфор» легко размять вилкой, перемешать со сметаной, лимонным соком и сливками (соус должен быть однородным), приправить солью и перцем и залить салат.
Традиционное фондю
400 г тертого твердого сыра, 1–2 ст. ложки муки, 1 зубчик чеснока, разрезанный пополам, 250 мл белого сухого вина, 1 ст. ложка свежего лимонного сока, 30 мл крепкой вишневой настойки, свежемолотый черный перец по вкусу, щепотка мускатного ореха, белый хлеб, нарезанный крупными кубиками (желательно, чтобы на каждом кусочке присутствовала корочка).
Лучше выбрать 2-литровый чугунный горшок с эмалированным покрытием. В миске смешать все сорта сыра с мукой. Внутреннюю поверхность горшка нужно хорошенько натереть чесноком. Влить вино и на среднем огне довести почти до кипения. Добавить лимонный сок и вишневку. При постоянном помешивании засыпать пригоршнями сыр (когда порция полностью расплавится, всыпать следующую и т. д.). Расплавленную массу приправить перцем и мускатным орехом. Снять горшок с огня и поставить над спиртовкой на стол. Отрегулировать пламя горелки, чтобы сырная масса слегка булькала. Подать корзинку с кубиками хлеба, вооружиться двузубыми вилками с длинной ручкой — и за дело.
Часто из «рокфора» готовят специальное бутербродное сырное масло — натертый сыр тщательно растирают с разогретым сливочным маслом в соотношении 1:1. Из «рокфора» получается и прекрасная заправка для десерта, которую обычно подают к грушам или другим сладким фруктам (яблоки, виноград):
ДЕСЕРТНАЯ РОКФОРНАЯ ЗАПРАВКА
140 г сыра «рокфор», 1/з стакана жирного творога, 5 ст. ложек йогурта, соль и перец по вкусу.
Покрошить сыр в миску. Размять его деревянной ложкой. Добавить творог и хорошо смешать вместе. Понемногу добавить йогурт, хорошо вмешивая каждую порцию, пока не получите желаемую консистенцию. Хорошо поперчить и добавить немного соли, если надо. Хорошо охладить в холодильнике.
Салат со «швейцарским» сыром
Для салата: 450 г швейцарского сыра, нарезанного тонкими полосками, ¼ стакана сухого белого вина, 100 г кресс-салата, 3 ст. ложки холодной воды.
Для соуса «винегрет»:
4 измельченных луковицы шалота, 1 ст. ложка измельченных листьев петрушки, 1 ст. ложка дижонской горчицы, 1 ст. ложка красного винного уксуса, 3 ст. ложки кукурузного масла, соль и перец по вкусу.
Залить сыр вином и подержать при комнатной температуре 1,5 ч. Тем временем приготовить соус, смешав все его компоненты. Залить сыр соусом и перемешать. Перед подачей добавить кресс-салат и перец по вкусу.
Рассказ о нашей отечественной сырной кулинарии можно было бы начать цитатой из книги «Русская кухня в изгнании» П. Вайля и А. Гениса: «Единственным известным блюдом из сыра на нашей родине был бутерброд с сыром». Можно было бы, однако с единственной и вполне справедливой оговоркой.
Производство современных сыров в России началось не слишком давно — после того как в своей поездке по Голландии Петр I по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство, привез в Россию иностранных мастеров-сыроделов. Однако, как часто у нас бывает, дело почему-то заглохло (молока единственной буренки едва хватало на семью), и первый отечественный сыродельный завод появился только в 1795 году в имении князя Мещерского в Тверской губернии.
Но и у князя что-то не заладилось, хотя чуть ли не каждое хозяйственное руководство конца XVIII — начала XIX века приводило подробные способы изготовления сыра с использованием закваски (или, как тогда говорили, «лабы») из свернувшегося в желудке теленка молока. В 1866 году, по настоянию бывшего морского офицера Н.В. Верещагина (брата известного художника-баталиста), Императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Верещагин изучал сыроварение в Швейцарии и, вернувшись в Россию, организовал крестьянскую артель по изготовлению сыра. В одной из своих брошюр он писал:
Если один удой в день от 120 коров сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром.
Просто, доходчиво и доходно. Оставалось только обеспечить коров кормом, баб — ведрами, а артель — котлом. Что Верещагин, к его чести, и сделал. В результате в начале XX века Россия производила почти 100 видов сыров, и некоторые из них даже экспортировались. И за годы советской власти сыр не был забыт — по статистике (за достоверность ее мы ручаться не можем), наша страна даже входила в тройку крупнейших сырных производителей мира. Тем не менее сегодня, например, французы съедают за год в среднем 22 кг этого замечательного и очень полезного продукта, а вот россиянам вполне хватает 2–3 кг. Да и ассортимент наш, увы, оставляет желать лучшего. Конечно, это можно объяснить нашим довольно сложным экономическим положением, хотя вполне можно поспорить о том, где причина, а где следствие. В связи с этим напомним слова великого Сальвадора Дали: «Если в стране нет, по меньшей мере, пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки».
